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　　先打發再打綿

　　(1)將蒸汽管放置於鋼杯的中心點，斜右上方45度靠鋼杯杯緣處，深度約1公分的地方。

　　(2)打開蒸汽管蒸汽，鋼杯慢慢往下移動，並使牛奶呈現上下翻轉方式滾動慢慢讓體積發泡膨脹。

　　(3)發泡膨脹至八分滿時，將蒸汽管拉斜移至於鋼杯的中心點右方靠鋼杯杯緣處，使牛奶泡呈現旋渦方式滾動。

　　(4)控制鋼杯角度與深度將較粗奶泡捲入，打至所需溫度即停止。

　　邊打發邊打綿

　　(1)將蒸汽管放置於鋼杯的中心點，斜右下方45度靠鋼杯杯緣處，深度約1公分的地方。

　　(2)打開蒸汽管蒸汽，鋼杯慢慢往下移動，並使牛奶呈現旋渦方式轉動。

　　(3)控制鋼杯角度與移動速度，使牛奶持續以旋渦方式轉動,並讓讓體積發泡膨脹至九分滿。

　　(4)將鋼杯停止移動使蒸汽管深度加深，控制牛奶泡打至所需溫度，即停止。

　　一，如果是用蒸汽打：

　　打奶前先開蒸汽把蒸汽頭內的水放乾淨，乾燥的蒸汽能有更好效果;

　　讓蒸汽頭的蒸氣出口沉入牛奶液麪下大概 1 釐米，打開蒸汽到一個合適的大小。檢驗是否合適的標準是牛奶是否連續穩定地發出“㘂㘂”聲並且開始旋轉起來;

　　可以看到牛奶體積膨脹，膨脹到比原來體積增加了大概 ⅓ 的時候，繼續讓蒸汽口下沉。這樣可以迅速提高牛奶溫度到合適衝咖啡的程度。60～70 度的牛奶最香甜。

　　打出的奶泡不夠持久的原因，基本上不是因爲第二步時蒸汽口下沉太淺就是因爲這個步驟持續太久了。總之打出的肉眼可以明顯看清的大氣泡是不會持久的。

　　上邊說的一個指標是讓牛奶旋轉，其實也有人更喜歡讓牛奶翻騰。我認爲都可以，只是我自己更會控制旋轉打法。

　　二，如果是手動打：

　　買個好點的打奶缸。雖然用法壓壺也可以打牛奶，但是專業的工具要比隨便湊合的好很多;

　　先把牛奶加熱到 65 度左右，因爲手動打奶給牛奶升溫的效果不明顯;

　　手動抽拉打奶器的頻率要穩，但是不要過快。這個我還真沒練過，但是試過幾次，大概都是每秒兩次抽拉，效果不錯;

　　什麼時機結束需要經驗，因爲打開看看結果再蓋上繼續抽拉，會很影響最終效果。

　　手動打奶不夠持久的原因一般是抽拉太快，牛奶溫度過高，多次間斷抽拉。這些都會出大氣泡。

　　比較優質的奶泡應該是十分細小密實的氣泡，肉眼不易看到，包含這樣細密奶泡的牛奶應該表面富有光澤，但是搖晃時牛奶依然可以順暢流動。而且，放置 1 分鐘可以保證這些所有特性。

　　如果看到了表面有很多大氣泡，或者看上去很綿密但是搖晃時牛奶表面的中心會呈現固態的特性，都說明不夠成功。

　　這個東西就是多練就好了。有句話說手上沒有過燙傷，是不可能成爲優秀咖啡師的。

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