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　　對手衝咖啡來說，金盃萃取準則決定着咖啡液是否好喝。而萃取率與濃度是金盃萃取準則的兩大護法。兩者相互影響咖啡的味譜與濃淡，而咖啡迷該如何修煉，運用到沖泡體驗中去?

　　揭示咖啡味譜優劣強弱的祕密

　　咖啡粉磨太細或太粗，水溫太高或太低，萃取時間太長或太短，衝煮比例的不同，均會牽動咖啡粉的萃取率以及融入咖啡液的滋味物多寡，進而影響味譜與濃淡。

　　科學家發現，萃取率與濃度必須在一定的區間內，咖啡纔會順口好喝，據此制定出量化數據，來詮釋咖啡抽象的風味。

　　1萃取率：決定味譜的優劣

　　美國洛克哈特博士的研究顯示，咖啡熟豆有70%是不溶於水的纖維質，可溶性滋味物僅佔熟豆重量的30%，據歐美民衆試喝結果，咖啡粉的萃取率在18-22%，所泡出的咖啡最美味，也就是所謂的“黃金萃取率區間”。

　　沖泡咖啡時萃取的滋味物，過猶不及，如果硬把佔豆重30%的可溶滋味物悉數萃取出來，肯定萃取過度，會有不順口的苦酸鹹澀與咬喉感。

　　若只萃出18%以下的可溶滋味物，則爲萃取不足，易有不活潑的死酸和半生不熟的穀物味與青澀，讓味蕾不舒服。

　　因此，萃取率太高或太低，表示沖泡咖啡所萃取的滋味物太多或太少，都會影響咖啡的美味度。萃取率低於18%，易有死酸、穀物與青澀口感;超出22%會有苦酸鹹澀的咬喉風味;唯有命中18—22%的黃金萃取率區間，咖啡溶出優質風味的同時，也抑制了劣質風味的釋出，百味平衡，纔可泡出美味咖啡。

　　2濃度精義：決定風味的強弱

　　即使命中18%--20%的黃金萃取率區間，但這隻完成了“金盃準則”的二分之一，還必須命中濃度的可口區間，才能雙劍合璧，達到金盃準則的境界。

　　從咖啡粉萃取的標準質量滋味物，必須有適當的水量混合稀釋，才能泡出濃淡適口的美味咖啡。如果稀釋的水量少，造成滋味太強，反而礙口，如果稀釋的水量太多，使得滋味太薄弱，失去品味咖啡的樂趣。

　　濃度，簡單來講，是一杯咖啡中咖啡萃取物質和水的比例。因此水和咖啡粉的比例是決定濃度的核心因素。不同地區的人們對咖啡濃度要求不同，但仍有一定的區間可供參考，那就是1.15%-1.55%之間。轉化爲水和咖啡粉的比例就是16：1。160ml的水，需要10克的粉。

　　濃度問題，即需要在實踐中把握水和咖啡粉的比例。

　　3達到“金盃區間”需要注意的問題

　　在沖泡過程中，沖泡水溫、萃取時間、攪拌力道和烘焙度，會與萃取率成正比。但咖啡粉量、磨粉粗細度卻與萃取率成反比。

　　換言之，水溫越高、沖泡越久，攪拌力度越大，烘焙度越深，越易拉高萃取率，也就更容易造成過度，但咖啡粉越多，研磨度越粗，越不容易萃取，容易造成萃取不足。

　　依SCAE衝煮一杯好咖啡，控制因素包含下列五大準則：

　　萃取時間掌握：Contact time

　　應用各種衝煮方法，要在其較佳萃取時間內萃取出18~22%萃取率，重要在控制咖啡研磨度及水溫。

　　水溫掌握：Temperature of the water

　　92°C~96°C開始衝煮水溫是必需要掌握的，過高或過低初始水溫可能是不適當。

　　衝煮過程中擾動咖啡粉：Turbulence

　　擾動是爲了能衝煮出應有萃取率，如塞風攪拌，手沖水柱沖水強度等都是爲達到萃取所必須擾動。

　　預浸滋潤咖啡粉Wettability：手衝,espresso,美式在衝煮前都有的溼潤階段，這階段溼潤水量爲每公克咖啡粉，2ml水量預浸，浸潤時間約30sec。當然咖啡豆烘焙狀態又有不同預浸溼潤狀態，這部份手衝就可以好好控制了。

　　均勻衝煮Uniform Dispersion：衝煮過程讓水均勻經過每一顆咖啡粉末，同時從初始到結束一致水溫,水量萃取是重要的，比如espresso強調衝煮水溫壓力一致，手衝穩定的水柱就是這個道理。

　　衝煮參考

　　1研磨度

　　法壓壺：

　　每顆咖啡研磨成100~300顆咖啡粉末，約直徑0.7mm粉末，即約二號特砂糖顆粒大小。

　　滴濾：

　　每顆咖啡研磨成500~800顆咖啡粉末，約直徑0.5mm粉末，即約咖啡伴糖顆粒大小。

　　虹吸：

　　每顆咖啡研磨成1000~3000顆咖啡粉末，約直徑0.35mm粉末，即約食品精鹽顆粒大小。

　　Espresson：

　　每顆咖啡研磨成3500顆咖啡粉末，約直徑0.05mm粉末，即約麪粉顆粒再粗一點大小。

　　2衝煮時間

　　浸潤階段Wetting：

　　這時候將熱水放入咖啡粉溼潤咖啡，讓咖啡萃取物溶解，浸潤水量約爲咖啡粉量兩倍，浸潤時間約30sce。

　　衝煮階段Water Cycle：

　　這時因上述咖啡粉末粗細各有不同時間讓水與咖啡粉接觸，並溶出咖啡萃取物。

　　a.法壓:粉末粗，約浸潤3~5min

　　b.滴濾泡式:衝煮過程約1~3min

　　c.Syphon:衝煮過程約40~60sec

　　d.espresso:三十秒萃取30cc濃縮咖啡

　　萃取後段：

　　這時咖啡已萃取50%以上可萃取物，即將60~70%咖啡可溶出物萃取出來爲最適萃取及調整水量達到最適咖啡濃度落於1.0~1.5%間。

　　萃取後咖啡渣：

　　咖啡渣內含水量約爲原咖啡粉的2倍量(手衝濾泡式)。

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