哥斯達黎加咖啡精品單品豆的歷史文化、故事典故

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 哥斯達黎加咖啡豆 > 2024-11-22 04:50:05

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　　在另外的網站也有提到，這裏種植的品種大多是紅卡杜艾（Red Catuai），也就是 Caturra 和 Mundo Novo 的混種。這批生豆的顆粒並不大，約在 15 目左右，不知道是不是這個品種的特徵呢？

　　這次並沒有烘得很淺，烘焙程度大約是一爆開始 3 分鐘才讓它下來，所以整體的酸質就溫和許多，香氣並不是非常的突出，這點從生豆就可以聞出來，但是口感的乾淨度頗令人滿意，柔順的柑橘系酸味，應該連不太喝酸咖啡的朋友們都可以接受；後段的黑糖蜜甜感與可可味持續很久纔在口中散去。

　　近幾年來，哥斯達黎加都沒有讓大家失望過，C/P 值也遠遠的把危地馬拉拋在後面，無論是做成單品或放入綜合配方里面，都是不錯的選擇。

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　　你曾好奇咖啡蜜處理是什麼嗎？（此文僅討論紅蜜處理）這有比你習慣喝的其他處理法的咖啡好喝嗎？

　　此文帶你來探討什麼是蜜處理、蜜處理有什麼特色、以及蜜處理對咖啡師和烘豆師有什麼不同的意義。

　　爲什麼要叫蜜處理？

　　咖啡主要的處理法有分三大類：日曬、水洗、蜜處理。日曬法是在去除外殼及果膠層前直接曝曬咖啡櫻桃；水洗法是在曝曬前將咖啡果肉篩除，並用發酵來去除果膠層；蜜處理法則是介於日曬法及水洗法：將咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並曝曬。

　　那你會問蜜在哪？

　　蜜處理這個詞會讓許多人以爲這個處理法是用蜜來處理咖啡，或這種處理法的咖啡喝起來甜如蜜，但事實上都不是這兩種解釋。蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層，黏的感覺如蜜一般；當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆著的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的溼氣而使果膠層變黏。

　　當咖啡篩除果肉時，咖啡豆外圍會殘留果膠層。

　　爲什麼蜜處理受咖啡農歡迎？

　　蜜處理一開始是有人看到用此種處理法能使他們的咖啡豆品質持續提升，而源起於哥斯達黎加，而這個處理法現在正夯。

　　那爲什麼哥斯達黎加的咖啡農一開始會打算用蜜處理？當咖啡農想提升他們的咖啡品質或售價時，他們有三個選擇：改變咖啡的樹種、改變栽種海拔、改變處理法。就像大部分的人衝煮咖啡，會想用比較簡單的方式像是調整研磨刻度及粉量，再來纔是調整咖啡機的水量、壓力和溫度；而大多數咖啡農也是想要先改變處理法，再來纔會考慮栽種新樹種或遷莊園這種須投資時間金錢的方式。

　　蜜處理耗時、工法又講究

　　蜜處理法可不簡單，處理需耗費長時間還必須謹慎處理。那蜜處理包含了什麼步驟？

　　首先咖啡農要從咖啡樹挑選成熟的咖啡櫻桃，再篩除外圍的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。果膠層保留了高比例的糖分及酸質，而這些甜分及酸質是蜜處理的關鍵。

　　下面的步驟則是蜜處理最複雜最講究的地方：曝曬。時間點必須掌握良好，時間長短是關鍵，曝曬時間如果太短，則無法轉換果膠層的物質到咖啡豆中，而時間也不能太長，動作必須要快以避免豆子內部發酵而變發黴豆。

　　那要怎麼取得平衡呢？將豆子放在日曬棚架或水泥地上，前面幾天，每個小時都要翻動豆子數次直到達到需要的含水率，這個步驟通常需耗費6-10小時。之後的6-8天，每天至少需翻動一次。很耗時吧？蜜處理法的日曬之所以這麼耗時，是因爲每天晚上豆子會吸收空氣中的溼氣，以至於隔天需要花更多時間來曝曬。

　　當咖啡曝曬完成後，就跟其他處理法一樣差不多可以乾燥處理以及烘焙了。

　　蜜處理法的咖啡正在水泥地上曝曬

　　蜜處理法爲什麼這麼美好？

　　當蜜處理這麼難做到好、又耗費時間，你可能會懷疑這一切真的值得嗎？

　　毫無疑問的非常值得。

　　蜜處理的咖啡一般會具有很棒的甜味及果酸味的平衡，風味一般會沒有日曬的咖啡濃烈，但卻更清新、香醇，何樂而不爲？

　　這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質，在曝曬的期間，果膠層的糖分會越來越集中，而這些糖分會浸透到咖啡豆裏。

　　黃蜜、紅蜜、黑蜜處理，差別在哪？

　　當你要買蜜處理的咖啡時，你通常會有黃蜜、紅蜜、黑蜜這些選擇，可能你也聽過這些蜜處理法分別保留果膠層多少百分比，而這些究竟意味著什麼？

　　咖啡農會將咖啡分類，有些會保留較少的果膠層，這樣可以曝曬的較快，其他則會保留更多果膠層，而需要更長的曝曬時間。黃蜜（大約保留25%的果膠層）在曝曬時爲讓時間更快完成，必須要在最少遮蔽的環境（雲朵、遮蔭樹）進行，而獲得黃色的外觀。紅蜜（大約保留50%的果膠層）則會花費更長時間、需要一些遮蔽來曝曬。黑蜜（大約保留100%的果膠層）曝曬通常則要覆蓋，以便延長曝曬的時間。

　　黃蜜、紅蜜、黑蜜處理咖啡（由左而右）

　　黃蜜&紅蜜&黑蜜哪個好？

　　可能是黑蜜較佳，蜜處理的風味會因爲果膠層殘留的糖分帶來更精細深層的影響，果膠層殘留越多則風味越濃郁。（此乃此篇原文作者之觀點，咖啡苗認爲每種處理法皆有其特色的風味，因人而異。）

　　然而對咖啡生產者來說，必須面對另一個商業上的考量，雖然用黑蜜處理帶來的效益是可產出更好品質、更好價格的咖啡，但風險跟成本也會大幅提高，以至於可能影響農民使用黑蜜處理的意願。當咖啡曝曬的時間越長，發酵時越容易滋生細菌，而造成瑕疵的發黴豆。需要更頻繁地去翻動這些豆子，還佔用更多的曝曬空間，最多達到黃蜜處理的兩倍之多。不是隻有做出高品質的咖啡而已，還要讓咖啡農產出獲利最好的咖啡。

　　哥斯達黎加咖啡

　　所以蜜處理對你有何意義？

　　烘豆師：蜜處理的關鍵是口感與風味保持一致性

　　烘豆師常面臨的挑戰，是怎麼調出配方豆，或儘可能維持某種配方風味。這意味不僅要了解蜜處理，還要了解其他處理法，纔會對混合配方豆有幫助。可以更準確地抽換豆子，創造新的配方豆，並縮小替換豆子時填補的風味選擇。

　　然而還是要基於地區、處理法、種植海拔等條件，有許多不同的變量影響及改變。最後得到的咖啡，不要因爲這是蜜處理咖啡就盲目購買，它可能有很棒的甜味、酸味和果香餘韻，但不是每次一定都一樣。

　　咖啡師：咖啡的知識是有價值的

　　咖啡師每天都在爲大家制作好咖啡，而知道咖啡從頭如何種植、處理、收成並烘焙，對咖啡師做出更好風味的咖啡會是很大的助益，因融會貫通而能因此做出連你自己都未嘗過的好滋味。每杯咖啡都是獨特的，一家咖啡店含有濃郁巧克力及焦糖風味的配方豆，經混拌前它的單品可能是具高度甜味及低酸味的日曬埃塞俄比亞咖啡。

　　知己知彼，抱著求知的心去吸收各方知識，並非只是爲了自己，也是爲了消費者。如果你可以告訴消費者，爲什麼日曬埃塞俄比亞咖啡，會比他們上週喝的水洗印尼蘇門答臘咖啡甜得多，消費者會願意再到你的咖啡店。人都是有求知慾的，當他們認爲他身邊的咖啡師知道他們要什麼，他們會再來店光顧的。

　　顆粒飽滿、酸度理想、香味獨特濃烈。

　　哥斯達黎加的塔拉蘇（Tarrazu）是世界上主要的咖啡產地之一，所產咖啡風味清淡純正，香氣怡人。哥斯達黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一個因商業價值而種植咖啡和香蕉的國家。咖啡和香蕉是該國的主要出口商品。1729年，咖啡從古巴引入哥斯達黎加，時至今日，其咖啡工業已是世界上組織最完善的工業之一，產量高達每公頃1700公斤。哥斯達黎加人口僅有350萬，而咖啡樹卻多達4億顆，咖啡出口額佔據該國出口總額的25％。哥斯達黎加也受益於設立在塔拉蘇的中美洲農業研究學會（Turrialba of the Central American Agricultural Research Institute，簡稱IAAC），它是一個重要的國際研究中心。

　　優質的哥斯達黎加咖啡被稱爲“特硬豆”，此種咖啡可以在海拔1500米以上生長。海拔高度對於咖啡種植者來說一直都是個問題。海拔越高咖啡豆越好，這不僅是因爲較高海拔能增加咖啡豆的酸度從而增加風味，而且也由於較高海拔處的夜晚溫度低，可使樹木生長緩慢，從而使咖啡豆的風味更濃郁。另外，由於高海拔的落差造成充足的降雨量，對咖啡樹的生長也十分有利。然而，雖然在海拔較高的地帶種植咖啡有諸多優點，但必須考慮到因此而增加的額外運輸費用，這很可能使生產咖啡變得無利可圖。哥斯達黎加的咖啡業已採用新技術來增加效率，其中包括使用“電眼”來選豆並識別出尺寸不規則的咖啡豆。

　　塔拉蘇位於該國首都聖何塞（San José）的南部，它是該國最受重視的咖啡種植地之一。“塔拉蘇拉美他”（La Minita Tarrazu）的咖啡是當地名產，但生產數量有限，大約每年72600公斤，它是一塊叫“拉美他”（La Minita）的土地上種植的，土地爲英國麥卡爾平（McAlpine）家族的最近三代人所有。事實上，這塊土地每年可生產450多噸咖啡。但是塔拉蘇拉美他咖啡的種植並沒有使用人造肥料或滅蟲劑，它的收割和挑選全由手工完成，這樣做的原因是爲避免空氣噴射挑選法在某種程度上對咖啡豆造成的損傷。

　　值得提及的其他咖啡還有：胡安維那斯（Juan Vinas,PR）、圖爾農（H.Tournon）、危德米爾（Windmill,SHB）、蒙迪貝洛（Monte bello）和聖羅莎（ Ssnta Rosa）。上等咖啡一般生長在埃雷迪亞（Geredia）和中部峽谷。另一種引人注目的咖啡是薩奇（Sarchi）咖啡（薩奇正是代表哥斯達黎加“咖啡之路”的5個城鎮之一），它生長在離聖何賽53公里遠的波阿斯火山（Poas Volcano）的山坡上。薩奇公司創立於1949年，其土地面積爲30770公頃，種植甘蔗和咖啡。這一地區還以手工藝品而聞名，吸引著世界各地的遊客。

　　該國的咖啡工業原來是由哥斯達黎加咖啡工業公司（Instituto del Café de Costa Rica,簡寫ICAFE）控制的，現已經被咖啡官方委員會（Oficina del Café）接管。在出口的咖啡中，那些被認爲質量不合格的產品用藍色植物染料著色後，再轉回國內銷售。在國內消費的咖啡（染成藍色的或未被染色的）大約佔總產量的10％，當地人均咖啡消費是意大利或美國的兩倍。

　　關於哥斯達黎加咖啡豆（中美洲）

　　哥斯達黎加塔拉祖（ Tarrazu）是世界上最大的咖啡產區之一，它位於哥斯達黎加中部山谷，也是在該國首都聖何塞（San Jose）的南部，這裏有非常豐富的高山火山土壤。塔拉祖（Tarrazu）是哥斯達黎加四個優質咖啡種植區之一，另外三個非常重要的咖啡種植區包括特雷斯里奧斯（Tres Rios），埃雷迪亞（Heredia）和阿拉胡埃拉（Alajuela）。

　　塔拉祖所生產的咖啡風味清淡純正，有著明亮的酸度和柑橘或漿果般的香味，這個地區所生產的咖啡在國際咖啡市場有著極高的評價。在塔拉祖這裏有一個極難買到的老饕咖啡豆-塔拉祖拉美塔（La Minita Tarrazu），它的咖啡生產數量有限，大約每年72,600公斤（160,000磅），它是在一塊叫拉美塔（La Minita ）的土地上種植，土地屬於英國麥克——艾爾派（McAlpine）家族的最近三代人擁有。它之所以這麼受到推崇主因是塔拉祖拉美塔的種植並沒有使用人造肥料或殺蟲劑，它的收割和挑選也是用手工單獨完成（這樣做的原因是：可避免空氣噴射挑選法在某種程度上對咖啡豆造成的損害）

　　在哥斯達黎加質地優良的咖啡還有朱恩維納斯（Juan Vinas,PR）；海恩（H.Tournon）；維德米爾（Windmill,SHB）；蒙地貝羅（Monte bellow）；桑塔羅斯（Santa Rosa）；FJO薩奇（FJO Sarchi）附記：優良的哥斯達黎加咖啡豆被稱爲＂特硬豆＂，它的分類標準爲：

　　特硬豆SHB（Strictly Hard Beans）海拔1200米（3900英尺）以上

　　好硬豆GHB（Good hard Beans）海拔1200——1000米（3900——3300英尺）

　　中應豆MHB（Medium Hard Beans）海拔1000——500米（3300——1600英尺）

　　清甜花香

　　Costa Rica Honey Process

　　如果你喜歡像茶般口感清淡、味道清甜的咖啡，味道像蜜瓜而帶有輕微花香，又有檸檬味和果仁味，中美洲哥斯達黎加（Costa Rica）的蜜處理豆可能合你胃口。所謂蜜處理，是指先用碎漿機去除咖啡櫻桃果的外皮，然後將帶?果膠的帶殼生豆放置在棚架上進行日曬，這節水的處理方式，可令咖啡的味道更香甜。

　　位於哥斯達黎加火山土質肥沃的中部谷地（Central Valley），聖伊西德羅（San Isidro de Heredia）的薩莫拉（Zamora）莊園，是2012年哥斯達黎加C.O.E咖啡大賽冠軍農場。農莊由Rodrguez Carballo家族擁有，他們自1880年以來一直從事咖啡生產。此咖啡味道複雜，帶有花香與熟成多汁的水果味，口感非常乾淨。

　　哥斯達黎加三奇蹟莊園 Costa Rica Finca Tres Milagros

　　在精品咖啡圈內只要提到聖圖阿里歐莊園主Camilo，大部份的人都同意由於他對咖啡栽種異於常人的熱情以及勇於創新的實驗精神，多年來已經成爲全世界衆多頂尖Barista合作的對象。在2013年的時候，長久在哥斯達黎加經營食品販售Dinant公司的Facusse家族決定藉由Camilo在哥倫比亞栽種莊園的成功經驗，一起在哥斯達黎加開始全新的莊園計劃並且命名爲三奇蹟莊園，三奇蹟這個名字的由來是Camilo認爲所有成功的莊園絕對都有這三個因素互相配合、合作，而這三個要素分別是咖啡樹、農民和土地。

　　在決定開始哥斯達黎加莊園的計劃時，地點是一個最重要的決定性因素，經過長久的討論和土地評估過程後，終於決定選擇哥斯達黎加海拔最高的產區Tarrazu，莊園所在的區域海拔高度達1,450 —— 1,750米，土質爲來自Irazu火山的火山灰質土壤，提供咖啡樹充足的養份。同時Camilo也要求莊園維持低密度的咖啡樹栽種面積，這樣更有助於咖啡樹養分的吸收和生長，對於杯測風味也有更高的提升，目前三奇蹟莊園的栽種面積約120公頃，每年頂級微批次產量僅有約300袋左右。另外莊園硬件設備方面主要依循四個重點來規劃：

　　第一爲採用綠屋系統（Green House System）在日曬乾燥階段提供咖啡生豆更好的溼度、溫度以及通風性。

　　第二爲環境間作共生系統（Intercrop System），藉由栽種不同植物提供莊園生態多樣性，同時也有助於農民控制農園生態。

　　第三是遮蔭樹栽種（Shade Grown System），莊園內大部份採用Inga樹種搭配部份其他當地樹木，使咖啡樹的成長過程中皆處於完善的遮蔭環境，保護咖啡樹的生長。

　　第四則是選擇正確咖啡品種，Camilo在莊園栽種之初便決定採用傳統產量低但卻具有更佳風味的咖啡品種，優秀品種除了Bourbon, Geisha外，如F1便是最近這幾年法國研究組織CIRAD在哥斯達黎加所研究出的新品種，F1混合自Villa Sarchi+Sachimor和Sudan Rume兩品種，除了具有傳統中美洲Villa Sarchi的風味外更帶有非洲品種Sudan Rume的柑橘系味道。

　　三奇蹟波本蜜三奇蹟莊園波本蜜處理 Finca Tres Milagros Bourbon Honey

　　■　國家：哥斯達黎加

　　■　產區：多塔（Dota），塔拉珠（Tarrazu）

　　■　海拔：1450-1750米

　　■　處理方式：蜜處理

　　■　等級：SHB

　　■　品種：波本

　　■　風味描述：核果、糖漿、紅糖、蜂蜜

　　三奇蹟F1日三奇蹟莊園 F1 日曬 Finca Tres Milagros F1 Natural

　　■　國家：哥斯達黎加

　　■　產區：多塔（Dota），塔拉珠（Tarrazu）

　　■　海拔：1450-1750米

　　■　處理方式：日曬

　　■　等級：SHB

　　■　品種：F1

　　■　風味描述：桃子、水果汁、蔓越莓汁、乾淨度佳

　　三奇蹟F1蜜三奇蹟莊園 F1 蜜處理 Finca Tres Milagros F1 Honey

　　■　國家：哥斯達黎加

　　■　產區：多塔（Dota），塔拉珠（Tarrazu）

　　■　海拔：1450-1750米

　　■　處理方式：蜜處理

　　■　等級：SHB

　　■　品種：F1

　　■　風味描述：糖漿、杏桃、葡萄、蘋果汁，煙燻感餘韻

　　三奇蹟藝妓日三奇蹟莊園藝妓日曬 Finca Tres Milagros Geisha Natural

　　■　國家：哥斯達黎加

　　■　產區：多塔（Dota），塔拉珠（Tarrazu）

　　■　海拔：1450-1750米

　　■　處理方式：日曬

　　■　等級：SHB

　　■　品種：藝妓

　　■　風味描述：柑橘類果皮、橘子、乾淨、甜感佳

　　三奇蹟莊園波本水洗 Finca Tres Milagros Bourbon Washed

　　■　國家：哥斯達黎加

　　■　產區：Dota（多塔），Tarrazu（塔拉珠）

　　■　海拔：1450-1750米

　　■　處理方式：水洗

　　■　等級：SHB

　　■　品種：波本

　　■　風味描述：前段淡雅花香、核果、巧克力、榛果、柑橘、草本植物香氣

　　拉米妮塔算是世界級的名莊園，在部份咖啡界人士與barista的心目中，她是天王級的，因爲去年WBC的冠軍，丹麥Klaus Thomsen用拉米妮塔來作espresso主配方，而且還用來作創意飲料的結構風味，今年在東京，果然還是有選手採用。

　　今年開始，McAlpin家族，以【La Minita】做爲集團所有生豆的共同品管標示，凡是集團出口的生豆，皆在麻布袋車上標示的騎縫章，以下即剛到貨的La Mininta以及標章：

　　McAlpin家族在1967年開始經營拉米妮塔（La Minita），可以這麼說，討論精品咖啡莊園，就一定會提到"拉米妮塔"！光這幾年SCAA與SCAE的杯測課程，講師們幾乎每次在列舉口感或是精品豆時，都會提到拉米妮塔，而La Minita她不僅暢銷歐洲超過50年也在美洲市場享有頗高的聲譽！

　　La Minita多年來靠7大特點揚名：

　　【1】優越的地理條件與微型氣候：塔拉珠是哥斯達黎加最著名的產區，但拉米妮塔有兩條大河，Tarrazu河跟Alumbre河這兩條河在莊園得西邊山區匯流，可充分調節氣溫、而莊園面西的優勢使得農場擁有早晨不至於太冷而傍晚不會降溫過快的有利條件…雨量分佈的非常好，從開花到在結果期都有適度的雨量灌溉、滋潤、優質的黏土層提供充分的養分、平均4000到6000英呎的高海拔，讓豆質的硬度夠甜度高！

　　下圖可看到莊園區域的河流以及壯觀的瀑布：

　　【2】篩選好品種：莊園有Caturra、Catuai red、Catuai yellow以及Hibrido（即hybird種）這些咖啡種，經過杯測品質以及統計後的篩選，目前以Caturra以及少量的老Hibrido爲主。

　　【3】嚴格的品管（1）採輪種與換樹制，所有咖啡樹採五年輪種，也就是收成4年後第5年必須砍成僅剩50釐邁克爾的樹，來休養待長大後再採收！農園總共150萬棵樹，平均每年有35萬棵要輪砍休息！除了輪種還要換樹！每棵咖啡樹僅採收15年，15年後就換新株，以確保品質，每年要換15萬棵並且咖啡樹周邊還種有遮蔭樹來遮蔭栽種這些咖啡樹。

　　【4】溼處理場的程序非常嚴謹而且處理後採用先日曬後段機器烘乾。

　　下圖爲溼處理廠的鳥瞰圖及其部份設備

　　【5】生豆淘汰率超過七成，也就是隻有不到29%的生豆纔可以用La Minita的莊園豆標示出售

　　【6】生豆最後挑選階段，要用到3萬個工時來精挑，挑選合格的纔可以用La Minita標示。

　　下圖的人工篩選就是最後階段了

　　【7】用心！舉例來說：在Harvesting、Pruning、processing這3大階段都非常細心處理;在收成期，拉米妮塔的咖啡樹平均要經過5次的分批採收，因爲只摘取最成熟的櫻桃果，而分批採收表示耗費人工同時也需要極大的耐性;Pruning就是輪植，這個制度確保土地不會過度貧瘠也確保生豆得品質能維持高峯而不需使用化學肥料來強制施肥;processing指咖啡果採收後的處理過程，2001年，La Minita擁有了自己的溼處理場，目的也是維持一貫堅持的品質。

　　圖爲莊園管理者介紹咖啡樹以及栽種修枝過程、另一邊爲正在裝袋的La Minita豆：

　　今年La Minita的香料甜與莓果風依舊！而乾淨多變的風味大致上，維持一慣的風采，尤其今年更多東京WBC競賽的選手採用爲配方豆，各顯神通下，更呈現她迷人的多樣風味，這就是拉米妮塔！

　　以下是2007拉米妮塔的杯測報告：（歐舍M0焙度，日本富士1公斤烘豆機焙，11分鐘起鍋）

　　國別：哥斯達黎加產區：塔拉珠莊園：拉米妮塔La Minita

　　採收期：2007年 2月

　　品種：caturra、old hibrido 處理法：水洗髮酵、後段先日曬再低溫烘乾

　　等級：SHB 外觀/缺點數：綠色 0d/350g

　　幹香：類似淡雅香水的氣息、高山茶香、糖果甜、莓果酸香與蘋果味、葡萄、乾淨而優雅的香氣

　　溼香：多款莓果香、焦糖香、奶油、花香、些微的香料氣息

　　啜吸：莓果萊姆酸香、焦糖香、油脂感佳、鼻腔有淡雅的蘋果香、甜瓜、茶香、柚子酸甜、後味乾淨且有股獨特的香料甜感，餘味的口腔觸感不緊縮且頗生津。

　　售價

　　大宗優惠價（說明）