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　　咖啡除了苦，還有酸?

　　“哇，這個咖啡怎麼這麼酸?”

　　在業內這個問題就像問紅酒爲什麼是酸的一樣讓人覺得奇怪。

　　之所以大衆認爲酸咖啡是爛咖啡，主要是因爲星巴克爲主的重烘焙流派以及速溶咖啡的糖水長期統治地球的結果。

　　實際上，在國際評審制度上不酸的咖啡纔是低分爛咖啡。

　　我們看一下世界最通用的CQI(國際咖啡品質鑑定學會)與SCAA(美國精品咖啡協會)使用的杯測表。

　　其中flavor(風味)acidity(酸質)都是與酸度息息相關的評分項。一杯無酸的咖啡在這兩個評分項上會喫大虧，直接跌出80分精品咖啡的界限。

　　再看下圖的咖啡風味輪，沒有酸度，差不多一半的味道就沒有了……

　　▍flavor(風味)

　　跟酸的關係來自於烘焙度。

　　如果咖啡中的風味物質都由於過深的烘焙度而成爲焦糖化或者美拉德反應產物，那個風味輪中花果類的風味會整體缺失，通常只有在相對較淺的烘焙度下才能捕捉到優質的花果類風味(烘焙中易揮發)，而較淺的烘焙不會分解更多的有機酸，必然帶來明確的酸度。

　　▍acidity(酸質)

　　咖啡需要有優雅迷人的酸纔會有更高的分數，而這其中包括咖啡本身含有大量有機酸(綠原酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄酸等等)。

　　同時大量果香類醇酯醛酮的化合物，這一切都帶給咖啡特殊且具有水果風味的酸度。

　　所以咖啡或多或少都會含有具有酸味的物質，終究這是個漿果果實。

 

　　是什麼成就了咖啡的酸度?

　　酸度是咖啡品嚐中最重要的一個項目。

　　通常在描述咖啡風味時指的酸度，是形容一種活潑、清新、爽朗的感覺，類似於葡萄酒的口感，具有強烈而令人興奮的質感，有時又被成爲明亮度(brightness)。

　　咖啡若沒有酸度，就像沒有了生命力一般，嚐起來空洞乏味。

　　新鮮的咖啡豆中含有多種有機化學物質，正是這些化學物質構成了咖啡獨特的口味。其中之一便是綠原酸，綠原酸在烘焙過程中會逐漸分解，產生大量芳香物質。

　　咖啡豆的產地和品種

　　咖啡的酸性強弱跟咖啡品種、烘焙度深淺有很大的關係，而咖啡會帶有酸性則是因爲咖啡豆在生長與處理的過程中，充分吸收果肉的果酸。

　　咖啡生豆的味道也和水果一樣，各種風土也會影響果實的生長與風味，不同的土質、氣候、水、海拔高度等等，讓不同產地的豆子有各自獨特的味道。

　　咖啡有一個重要的參數是種植海拔。

　　因爲高海拔地區生長條件較爲險峻，缺乏氧氣、日照不足，致使豆子生長週期更長，生長密度越大，積累的風味物質會更多。因此高海拔的咖啡豆往往會表現出更強烈的酸味，如埃塞俄比亞、哥倫比亞、尼加拉瓜等。

　　一些咖啡的酸度顯示了它的身份，酸度是典型中美洲和東非洲高價值的特徵。像來自也門或東非地區(肯尼亞，津巴布韋)的咖啡，其酸度特徵有着襲人的果香味，或像是類似紅酒的質感，而一些來自中美極高地產區或加勒比海地區，則往往帶有所謂明亮的酸性。

　　除此之外，新鮮的豆子酸度也比較高。

　　現在全世界約有60多國從事咖啡栽培，主要分佈於南北緯25度之間的區域，通稱爲“咖啡地帶(Coffee Belt)”，主要以生產「阿拉比卡」品種和「羅佛斯達」品種爲主。但即使相同品種，也會因其自然環境、栽培方法、加工方式或各地區的生產條件的不同而生產出各具特色的咖啡。

　　烘焙的程度

　　烘焙與衝煮這兩大環節可以對酸質、酸強進行相當程度的控制，以適應不同消費者的感官需求。

　　烘焙時間越長，焦糖化程度越高，酸性物質被破壞越多，就越不容易有酸味;烘焙時間越短，焦糖化程度越低，酸性物質破壞較少，很容易泡出酸咖啡。

　　也就是說烘焙度和咖啡的酸味是成反比的。

　　烘豆師基於對不同咖啡豆的瞭解，會以不同的烘焙度讓不同產地、品種豆子呈現獨特風味的狀態，譬如保留豆子的明亮果酸或花香調性，或是呈現醇厚的甜味或焦炭調性。

　　很多人都喝不慣酸溜溜的咖啡，但許多老饕級的咖啡品味家卻喜歡淺焙咖啡活潑、明朗、富味覺變化的多種層次感。

　　剛入口時會感受到果酸刺激，過一會兒酸味就消失了，轉化成辛香味，或檸檬、柑橘般的清香味，最後呈現如可可般的甜香。

　　事實上，仍有不少人偏愛深烘焙的碳焙味。

　　幾乎所有的咖啡在極深的烘焙下，風味都是近似的苦甘，這也是大型連鎖執行品控的小祕密。

　　我們常喝的星巴克，就是推崇經過深烘焙的咖啡，擁有濃郁的口感，不易喝出酸味。

　　衝煮的方式

　　一般來說，溫度較低的水會比較高水溫更容易泡出酸的咖啡，水溫高則焦苦味會比較明顯。攪拌次數過多或保溫太久，咖啡的酸味都會隨着溫度降低而出現。

　　當然除了水溫之外，還有研磨度、時間、水量、咖啡份量等變數都會影響咖啡的風味，甚至使用不同的器具衝煮也會有些許味道和口展差別。

　　每一杯咖啡有各式香氣和味覺元素，而隨着時間變化，也會呈現果酸、香氣與味道的層次變化。

　　怎樣的酸度纔是好咖啡?

　　咖啡中的酸有令人愉悅的酸(Acidity)和令人不適的酸味(Sour)，要分辨好的酸與壞的酸其實不難，就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。

　　如果衝煮的溫度過低，或是過度萃取，咖啡裏的單寧酸、煙礆酸等等，就會進入你的口中，刺激舌頭兩側的底下，伴有沖鼻的氣味，讓你感到不適。

　　若一杯咖啡它有着很豐富的口感，如：甜味、絲綢般的順滑、那麼再加上一些明亮的酸它會顯得形象很豐滿。

　　所謂“明亮”的感覺，是酸的香味帶給酸味更豐富的內涵。有些略爲刺激的香味，可以提神醒腦，讓人一下子就注意到。

　　舉例來說，生薑、汽水、檸檬、蘋果、橘子、番茄、熟香蕉，它們的明亮度依序是越來越低的。

 

　　一般人不喜歡咖啡酸味，大概是不習慣酸味和苦味融合在一起。

　　酸味可以被甜味壓制。若是覺得咖啡太酸，可以選擇加糖，不但不會影響其他的香醇味道，還可以提咖啡的甜味。

　　確實，很多亞洲人真的不喜歡酸味，世界範圍的評審制度和亞洲人的普遍感官其實有些衝突。

　　日本的老派咖啡人也一直聲稱咖啡是苦的藝術，而且化學層面也在研究如何讓綠原酸更好的分解成他們認爲是好苦味的綠原酸內酯，抑制同樣是綠原酸分解產物，澀味的奎寧酸以及咖啡酸。

　　咖啡酸不酸並不是評斷質量好壞或新鮮與否的唯一標準，這全是口味上主觀的喜好問題。不管怎麼說，合自己口味纔是最重要呀!

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