有水的地方就有生命。從人類到植物，水是萬物的生命之源。水分子由氧離子和氫離子組成，正是由於這種分子結構，我們很難在自然環境中找到純淨的水。在從雨水轉變成自來水的過程當中，水會吸收、分解多種與其接觸的物質，因此，我們必須格外注意對水的淨化和處理，以免對機器設備造成損壞。

　　尤其是對於咖啡來講，水的淨化和處理格外重要。咖啡機利用高壓，使水的溫度提高，變爲水蒸氣。流經鍋爐的水從出水口流出，萃取出一杯杯我們熟知的意式濃縮咖啡。

　　與此同時，水有可能會對咖啡機造成損害，更會影響和破壞咖啡原有的口味。爲了延長咖啡機的使用壽命，讓咖啡的味道變得更好，我們必須進行人工干預，調整水的物質構成，即礦物質硬度、碳酸鹽硬度、氯和酸鹼值(pH)。

　　什麼是水的總硬度?

　　總硬度即水的礦物質硬度。水中含有大量鈣、鎂、鈉、銅、鐵等礦物質元素，其中我們最需關注的是鈣和鎂，這兩種物質能夠能夠提升水溶解有機分子的能力，令咖啡萃取得更加充分。

　　什麼是水的碳酸鹽硬度?

　　碳酸鹽硬度決定了水平衡酸鹼度的能力。決定這種能力的是水中的碳酸氫鹽，即水在流經土壤和空氣時吸收的二氧化碳形成的物質。

　　碳酸氫鹽是兩性的，既可以與酸反應，也可以與鹼反應。二氧化碳溶入水中，變爲碳酸，若此時失去1個質子，就會變成碳酸氫鹽;失去多個質子，就會變成碳酸鹽。如若水中碳酸鹽和鈣的含量都很高，二者就會形成碳酸鈣，即水垢。

　　水非常容易在咖啡機的鍋爐和管道里形成水垢，尤其是高壓環境會加速碳酸鈣的形成。水垢過多，會導致水流變慢，同時減慢鍋爐的加熱速度。

　　好消息是，我們可以通過加入酸來溶解水垢。在清理咖啡機時，我們經常會用到檸檬酸來溶解其中的碳酸鈣。此外，我們還可以安裝水過濾系統，從源頭去除多餘的鈣和其他礦物質，避免水垢的產生。但要注意，我們剛剛提到，鎂和鈣能夠提升水萃取咖啡的能力。如果這兩種物質去除得過多，會導致咖啡口味平淡;太少又會形成水垢，因此我們一定要嚴格控制水中鈣和鎂的含量，找到完美平衡!

　　關於氯

　　我們常用的自來水中大多含有氯，它會和鎂、鈣、鈉等反應，形成鹽。當水的pH值偏酸性時，氯對金屬的腐蝕會非常嚴重，尤其是當設備的金屬含量不純時，這種腐蝕作用會非常明顯。值得注意的是，許多水過濾技術，例如水軟化系統會降低水中鈣和碳酸氫鹽的含量，弱化水平衡酸鹼度的能力，進而導致水的pH值降低，即偏酸性，從而對設備造成腐蝕，因此我們不建議使用pH值在6.5以下的水，因爲它會影響咖啡的萃取過程。

　　關於pH值

　　pH值測量的是水中氫離子的總量。pH值是我們判斷水品質的重要依據。pH值7，說明水爲中性;加入額外的酸或鹼，pH值會隨之降低或升高。pH值低於7，說明水偏酸性;反之則偏鹼性。要注意，pH值升高或降低1，水中的氫離子濃度則會變化10倍，因此pH值的變化會極大改變水的性質，導致水與某些物質的反應更加劇烈。

　　我們剛剛提到，碳酸氫鹽能夠影響這一反應，但也正是因此，碳酸氫鹽也會削弱咖啡中的優質酸味，讓咖啡的味道趨於平淡。

　　關鍵在於平衡

　　讓水中的各種物質達到完美平衡不僅能保護我們的咖啡機，更能讓咖啡變得更加美味。我們需要在每個環節定期檢測水質，以確保水中各類物質的含量達到標準。

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