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如果要爲臺灣咖啡做一個行腳節目,“森高砂咖啡”的負責人董鼎禾,應是最佳主持人選。當許多咖啡館都因臺灣咖啡的高價卻步,“不是臺灣咖啡,不進我的吧檯。”董哥霸氣的說。
“基本上臺灣在苗栗後龍溪以南,無論東西岸,只要靠山都有種咖啡。過去日治時代,帶進各種品種豆子,那時有4大咖啡產區,瑞穗、關山、古坑、三地門。”董鼎禾說。而後國民黨來,發現沒有內需市場,也就開始荒廢了咖啡產業。
重啓咖啡業的契機,反而是在921地震之後,“農民發現了日治時代遺留下的原始野生種,被放了6、70年後,已經被土地所馴化,生長期完全符合臺灣梅雨、夏臺、秋臺的特性,連灌溉都不用。”目前森高砂涵蓋了全臺12大鄉鎮,合作的農戶高達121戶,佔臺灣咖啡供應量的4成之多。
今年3月纔開的森高砂東門店,一進門就是長長的衝煮吧檯,氣勢十足。
中彰投、雲嘉高屏、花蓮臺東等全臺各地咖啡豆森高砂都有。(700元——1,300元/227g)
店內的單品咖啡一定給一冷一熱,讓你比較風味。(嘉義縣阿里山日曬咖啡,320元/份)
店裏的冰咖啡是在滴漏時,就開始搖晃下杯的冰塊,讓風味均勻。(臺東縣太麻里水洗冰咖啡,200元/份)
穩定的供貨量,是他6年來走訪產地與農民搏感情的成果,與其說是開咖啡館,不如說是在做咖啡農戶的普查,原本是電子業董事長的董鼎禾,從17歲開始,就是業餘的咖啡玩家。他第一次接觸臺灣咖啡,是在屏東八八風災的重建部落。“當地咖啡農要我說實話,我說,你不如明天一早把咖啡園一把燒了,別種了。”
除了一條龍式的經營欠缺專業,比非洲國家高30倍的採收成本,也毫無競爭力。“既然無法節省成本,只能往上提高品質。”無法抗拒農民質樸熱切的眼神,他牙一咬,賣了房子創立品牌,搬現金上山與小農談合作。“賣臺灣咖啡的優點就是你可以直接控制生豆商。我不契作,也不講價,但若你品質不到標準,我們就一起來檢討、調整,重點是在進步。”
森高砂的臺灣咖啡,以手衝呈現,董哥認爲,越少的干擾,越簡單的工具,越能逼出咖啡的實力。上桌時一定是一冷一熱,讓客人能比較不同溫度下的風味。每年,他至少開車巡視全臺產地臺6、7次以監管品質,也留意農地的狀況。“像去年柚子被化學催熟,附近的咖啡田就也會受影響,我看到就跟他們說前5排的豆子我不要。”
花蓮瑞穗的年輕茶農很有想法,運用製茶萎凋技術進行咖啡蜜處理。(董鼎禾提供)
南投國姓鄉美麗的咖啡櫻桃正在轉色中。(董鼎禾提供)
臺中新社的菇農用控溫精準的烘香菇機,沒太陽也能做日曬豆。(董鼎禾提供)
檳榔樹下種咖啡是董鼎禾致力推廣的栽種方式。(董鼎禾提供)
而在輔導的過程中,他也看到臺灣咖啡農的無限創意,“臺灣農民習慣把水果種甜,連咖啡都帶有強烈的蔗糖感,造成回甘的特色。”不過各地咖啡仍風格獨具,好比阿里山與瑞穗有最完美的酸味;臺中新社日照少,卻利用烘香菇機做出令人驚豔的日曬豆;臺東太麻里海拔不高,但日夜溫差仍大,紅糖、黑糖尾韻漂亮。古坑農戶的咖啡田展現客家人的精實,整齊劃一,有強烈的芝麻、堅果香氣;而關山的阿美族,種田則隨性放任宛如野生,甚至用小米酒的酒麴來做發酵,“但味譜變化很大,每次拿到都是一期一會。”董哥笑說。
董鼎禾以前是電子業老闆,爲了咖啡農民,一頭栽進咖啡世界。
森高砂有臺灣各地咖啡掛耳包及小罐裝禮盒。
“鹹蛋黃果仁冰激凌”,以牛奶冰激凌爲底,配上沙沙松綿的鹹蛋黃。(150元/份)
“玉井芒果乾磅蛋糕”烤過後奶油香氣四溢,喫得到溼潤的果乾。(140元/份)
接下來,他更將致力於推廣檳榔農於林下種咖啡,讓咖啡根抓緊水土,“若是種在檳榔樹下,我就願意契作。”目前已有17、8戶檳榔農與他合作。來森高砂喝咖啡,就像走了一遭臺灣,把臺灣各地的風土之味都收進嘴裏。
森高砂咖啡(東門店)
地址:臺北市大安區金華街223之2號
電話:02-2351-9323
營業時間:13:00——22:00,週六、日提前自12:00開張。
刷卡:可。收1成服務費。