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　　2015年世界咖啡師大賽(WBC)，Sasa Sestic以一款使用二氧化碳浸漬法處理的水洗豆( washed carbonic macerated)贏得了比賽的冠軍。兩年之後他有了自己的農場，並且對咖啡豆發酵產生了更多興趣。

　　Sasa談到了發酵怎樣影響了風味發展、咖啡質量甚至價格，此篇文章中他就以上問題中的一些陳述了更多細節。

　　爲什麼會談到發酵?SaSa認爲對於發酵我們知之甚少，而它又是那麼重要。

　　“我在世界上不同的地方品嚐了50種不同方式處理的咖啡，這也包括我自己的咖啡在內。我意識到傳統處理方式/技術所造成的不一致性的問題，尤其以發酵對不一致性的影響最大。一些情況下，發酵對於精品咖啡品質的影響會在正負8分左右，對於分值80-92(100分制)的精品咖啡，8分意味着巨大的品質/風味差別。

　　發酵是什麼?

　　簡言之，發酵是糖與澱粉分解後轉化爲酒精或酸的過程。酵母和細菌對於發酵起着關鍵作用。被稱爲Sacromises cerevisiae的酵母是一種天然微生物。存在於葡萄、可可以及其他水果中。主要被用在釀酒、可可處理以及咖啡處理中。細菌主要指乳酸菌。

　　在咖啡的自然發酵過程中發生着不同的生物變化，酵母產生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質、酸降解並轉化爲醇酸(alcohol acidic acids)。咖啡的氣味、顏色、pH發生變化，咖啡的果膠構成也會產生改變。

　　有許多發酵法，其中兩個需要特別注意：幹發酵法(dry fermentation)和溼發酵法(wet fermentation)。

　　幹發酵法及其 風味特徵

　　將表面附着果肉和果膠的咖啡置於混凝土發酵池中，幹發酵法有助於提升咖啡中的甜味，巧克力和水果的風味特徵。幹發酵法也伴隨着挑戰：控制溫度。溫度影響着發酵程度，溫度控制不好會對咖啡的一致性和風味產生負面影響。

　　如圖所示：左邊的的咖啡豆在平均溫度16攝氏度的條件下發酵24小時，咖啡口感上具有很好的平衡感。而右邊的咖啡豆的發酵溫度爲26攝氏度，發酵時間同爲24小時，你可以看到咖啡豆上呈現出部分粉色，這將導致咖啡產生出醋味，並且在口感上會有些乾澀和金屬特點。這是由於發酵中產生的 醇酸所致。

　　溼發酵法 及其風味特徵

　　埃塞俄比亞/水泥發酵池

　　溼發酵法有時也被稱爲“雙重水洗法”double washed、“雙重發酵法”double fermented、“肯尼亞水洗法”，等等。這種處理法在東非比較常見，可以提升純淨度。

　　“在去除咖啡果皮果肉之後，我們把帶有羊皮紙的咖啡放進水中浸泡，水可以延長髮酵時間併產生柔和的醇厚度以及複雜的酸度，和更多微妙的風味。”SaSa說。

　　這也同樣帶來一些難題，不同的溫度和水質會成爲重要影響因素。

　　“幾年前我和來自薩爾瓦多Santa Rosa農場的Raul Riviera做過一些實驗，使用雨水代替泉水對咖啡進行發酵，雨水可以吸收更多咖啡中果香和糖分，其結果是咖啡喝起來味道平平，沒有特點，我們在杯測評分時爲此扣了5分。”

　　對於不同水質對咖啡發酵的影響我們還有更多需要去探索和學習。

　　下面來比較一下不同的發酵用水。

泉水(左)和雨水(右)比較： 7.5 pH，TDS 180，pH6.5 TDS 30。浸泡時間：30小時

　　更多的數據，更好的咖啡

　　Sasa是少數實驗不同處理法的行業領袖之一，從他新近研發的冰處理法(具體細節要等他的著作出版後纔可得知)到二氧化碳發酵法。

　　除了在咖啡上的一些研究之外，他還把目光投向了葡萄酒和啤酒。“ Clonakilla酒廠老闆Tim Kirk幫了我很多，也啓發了我。他的酒廠離我家不遠，也在堪培拉。”

　　“第一次見面Tim給我留下了深刻的印象。他知道種植園何時會下雨，也知道風的溫度以及對葡萄酒風味的影響。這讓我很驚訝，我從沒見過一個像他這樣如此瞭解氣候的人，而且他對氣候在產品上的影響也很清楚。”

　　Tim Kirk

　　Tim不但瞭解氣候變化所造成的影響並且可以控制它。Tim控制發酵環境的溫度和溼度，通過控制溫度和時間他可以創造葡萄酒的不同風味。

　　使用雙層絕緣的不鏽鋼容器從而提高發酵的潔淨度。監控並且記錄pH值、酒精度和二氧化碳，從而確保他所期望的一致性。”這種以精準數據爲核心的處理方法影響了Sasa處理咖啡的方式。

　　葡萄酒廠中使用的不鏽鋼發酵桶

　　發酵實驗

　　“我想創造出一種提高香氣和風味的技術，力求味道上酸度和甜度的精美平衡。更重要的是這種技術可以大範圍複製，就像Tim在酒廠使用的技術一樣。”Sasa講到。

　　下面是Sasa在酒廠中的實驗流程:1在不鏽鋼發酵罐中去除咖啡果皮及果肉。使用不鏽鋼材質可以營造乾淨的口感，發酵罐可以在溫度不同的發酵室間移動。

　　2第二步是把發酵罐移到室內，溫度比較容易得以控制。通過收集數據可以瞭解到更多影響因素.“如果希望得到更復雜的酸度，發酵時間需要在4-8的低溫中進行。提高甜度可以把溫度控制在18-20攝氏度。

　　不鏽鋼發酵桶中的咖啡漿果

　　3將發酵罐加蓋密封。這樣可以發展出更多芳香族化合物，咖啡中會有更多花香。

　　4最後注入二氧化碳：這是決定性的一步。“注入二氧化碳會造成罐內的無氧環境，這種做法顯著地降低了咖啡果膠中糖的分解速度。pH降低的速度減慢，這意味着相對少量的醇酸生成。

　　二氧化碳將發酵過程延長到3天，發酵溫度22℃。即使在更長的發酵時間與更低的發酵溫度下也沒有產生出酸澀的口感。”和Tim一樣，Sasa在每個環節都仔細記錄，從而可以完整複製發酵過程。

　　二氧化碳進入發酵桶中，氧氣從發酵桶中釋放出去

　　持續改進

　　“去年在 Panama Morgan莊園我喝到了不錯得咖啡，但我想咖啡在甜度和香氣上都有提高的空間。喝了幾瓶葡萄酒後，我們決定試試二氧化碳發酵法。“

　　我們做了一些改變：“爲了提高甜度，發酵溫度設定在20℃，發酵時間爲65小時，以便提高風味複雜性。從結果來看，甜度提高了，還有更強的質感和更獨特的風味。杯測得分提高了2.5分。”

　　發酵數據監測與記錄

　　“我個人認爲沒有哪種咖啡品種是完美的，處理方法也是。如果我們可以更好地理解不同品種咖啡的複雜性，以及它們的優缺點，使用二氧化碳處理法或者通過其他可控發酵法，就能突出咖啡的優點並改善其弱，還可以提高咖啡處理的一致性。”

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