咖啡烘焙師這個職業，是在表達咖啡，也是在表達自己。

　　通常我們在長沙的圈子裏組織烘焙師們做咖啡杯測會，都能夠通過咖啡的特點判斷出，哪一隻出自哪一位烘焙師。作爲烘焙師，似乎經常把自己的想法，通過烘焙技巧，在咖啡裏面實現。

　　而通常經驗豐富的烘焙師，對於拿到的咖啡生豆，需要深入瞭解生豆的原始風貌，包含味道與特性。種植，採收，起鬨，海拔以及處理方式，烘焙前與烘焙後的儲存溫度與溼度，都會影響我們一杯咖啡的口感。基於以上了解，烘焙師會預測烘焙後最終的結果，把自己的理解通過烘焙曲線來實現。

　　烘焙曲線是咖啡烘焙世界裏的專業用語，它記錄着烘焙過程當中的變化，也是把握住咖啡美味的關鍵。

　　咖啡的脫水狀況需要仔細記錄，這些都影響到如何使用咖啡烘焙鍋爐容量的幾成，該如何調整熱氣排風量，咖啡是否可以由原本的曲線複製烘焙。

　　烘焙師對咖啡的認知，決定了咖啡風味的未來，彷彿對自己小孩的教育一樣，基於烘焙師對世界的認知。

　　咖啡豆不論是新豆還是舊豆，都應該有自己獨特的烘焙曲線。仔細盲測每一批咖啡豆，對比烘焙記錄，即可發現關鍵要素，抓住咖啡豆應該用的口感。

　　高海拔的生豆以及成熟的生豆，通常存儲的時間可以更久，生命期更長。過季的咖啡豆不一定不好，陳年的咖啡有時候會有特別的風味爲咖啡加分。新季的咖啡豆，放置一段時間後，往往會更好，比如非洲的咖啡豆，新鮮時口感乾淨明亮，口感單薄。放置一段時間後，咖啡的揮發香氣更加厚實，甜感增加。

　　烘焙與杯測，反反覆覆去調整，可以使得咖啡的風味更好。多運用自己的感官：眼睛，鼻子，耳朵與嘴巴。

　　咖啡烘焙實例分享

　　【埃塞俄比亞 歐羅馬 】

　　這是一支生長在高海拔的咖啡豆，擁有豐富的甜度，因此在設定烘焙曲線的時候，我會選擇用40%的容量，讓烘焙過程有足夠的空間使得咖啡豆吸收熱量，綻放地域風味。我選擇的是一臺兩公斤的土耳其烘焙機lysander，它的溫度顯示設定有着獨特的方式。

　　145度入豆，1分30秒，128度回溫。回溫前半開風門，回溫後全開風門。

　　7分45秒左右開始第一次爆裂，溫度142度，關閉火力。(由於是電熱烘焙機，火力大小是以關閉開關來調節，此時關閉開關，加熱管以餘溫方式加熱，逐漸降低)

　　8分45秒左右爆裂過了密集後減弱，溫度152度左右，此時咖啡豆香氣從爆裂開始的檸檬清香轉變成帶有奶油甜度的成熟氣息。

　　【烘焙的技巧】

　　1.電力烘焙機無法在烘焙過程當中臨時調整火力的大小，因此，需要預先設定好入豆的重量來計劃烘焙的總時長以及咖啡豆吸收熱量的情況。

　　2.此烘焙機在火力的設計上，最大值恰當好處，在300克-1000克之間承載量之間時，咖啡豆轉黃過程當中，中央線附近都不會出現焦點。

　　3.烘焙機顯示的溫度在烘焙過程當中，通常範圍在130-160度之間(咖啡豆實際爆裂溫度無法測算)，咖啡豆能夠吸收到足夠的熱量，產生爆裂，形成風味。

　　4.相對低的鍋爐氣流溫度，在咖啡生豆進入第一次爆裂的放熱過程當中，利於放熱的進行，而不會產生生豆表皮細胞被高溫灼傷的情況。

　　5.低溫烘焙的咖啡，擁有更多咖啡生豆原本的甘甜滋味，咖啡的口味喝上較爲去甘甜，滑順與細膩。

　　歐羅馬Oroma

　　等級：specialty

　　品種：heirloom

　　海拔：2200米

　　處理方式：水洗法

　　風味：茉莉花 檸檬 杏桃 蔗糖

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