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　　想喝咖啡卻嫌苦，加糖又怕熱量高?或許可以試着加一小撮鹽，不僅能減少苦味，還能讓咖啡更加香醇。

　　這一“祕方”源於英國《自然》雜誌刊載的一項研究，研究說：鹽中的鈉離子能夠抑制苦味，增加香味。

　　其實，什麼都不加也能讓咖啡變甜。英國牛津大學一項研究顯示，不同形狀的馬克杯會影響咖啡的口味，高一點的馬克杯會讓咖啡喝起來更甜，“瘦”杯子裏的咖啡比“胖”杯子的喝起來更苦。研究人員在《食品質量與偏好》上發表報告說，之所以人們會覺得矮杯子裏的咖啡更苦，是因爲他們潛意識裏認爲高杯子裏會兌更多牛奶或水，“胖”“瘦”杯子的區別同理。

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　　聽說日本人喫西瓜的時候要先撒點鹽。這是真的嗎?

　　是真的。

　　日本人喫西瓜真的喜歡撒點鹽再喫。

　　爲什麼呢?好不容易那麼甜的西瓜，卻要撒上鹹鹹的鹽，豈非跟自己的味覺作對?

　　解釋這個之前，容我先解釋一下兩個概念：味覺的對比效果和抑制效果。

　　用一種完全相反的味道的味覺添加劑產生對比效果，叫做味覺的對比效果。用一種相近的味道的添加劑減弱另一種味覺叫做味覺的抑制效果。通過這種效果，簡單的加鹽就能加強或者抑制刺激性的味道。其中，尤以鹽爲最常用，所以鹽也被稱爲味道強化劑。

　　【味覺的對比效果】

　　甜的，或者辣的，這種味覺強烈的食物，如果同時存在，其中一種就可能增強另外一種味覺的主觀感受，這稱爲味覺的對比效果。喫西瓜之前撒點鹽，讓口腔舌頭先接觸到的是鹹味，然後再接觸到甜味，甜味就會被放大，感覺更加甜，這是典型的味覺的對比效果。

　　同樣的道理，在日本，有時會在糖里加點鹽，也是起到增強甜味的作用。再比如，在果汁或者米酒裏放點鹽，也能增強甜味。日本有名的出汁，是用多種成分混合成的調味料，幾乎家家必備，用的時候也通常加點鹽，也是爲了讓它的味道更加鮮美。日本人愛喫的蝦和蟹不撒點鹽簡直難以下嚥，也是同樣的道理。日本料理裏有個名詞成爲隠し塩，字面的意思就是隱藏的鹽，意思是在日本料理中稍稍加點鹽，喫的時候喫不出來鹽味，但鹽分卻可以使得料理味道更加強烈。

　　【味覺的抑制效果】

　　酸味，辣味等兩種不同的味道同時存在的時候，一種味道起到抑制另一種味道的作用，讓它不再那麼強烈，叫做味覺的抑制效果。也是日本飲食中常常用到的技術。壽司的米飯都是用醋浸泡後煮出來的，有醋的香味，當然也有醋的酸味。所以壽司的米飯常常會拌一點點鹽，這樣是爲了抑制減弱酸味。這是典型的利用味覺的抑制效果。大家都知道日本人喜歡喫梅。便當的白白米飯上總喜歡擺一顆紅紅的梅。在日本有一種梅叫鹽梅。就是混合了鹽的梅。利用鹽分的鹹味來減弱梅的酸味，同時又用梅的酸味抑制鹹味，取得絕妙的平衡，恰到好處的味道才能成爲鹽梅。再比方在酸菜里加點鹽也可以抑制酸味，乾梅撒點鹽就容易喫的多，都是味覺抑制的例子。

　　再說個例子。日本人喜愛喫的白菜做的醃菜。醃的時間太短，就會因爲鹽分而感覺很鹹，很難喫。醃製長一點，充分發酵之後，有機酸增加，就開始出現酸味。恰到好處的酸味和鹹味混合在一起，就會變得很美味。但是醃製時間太長，就會過於酸，變得很難喫。喫過日本的糠漬的朋友可能能強烈感受這種鹹酸平衡的味道。

　　日本人飲食中離不開的醬油，也是同樣道理。最近因爲健康意識增強，市面上有很多減鹽醬油。但減鹽醬油的鹽分也大概有8～9%.通常的醬油是17～18%。喫的時候並沒有感覺特別鹹。但是海水的鹽分只有3%，卻感覺非常的鹹。也就是說如果單給含鹽10%或者18%的鹽水喝，就會覺得鹹得無法下嚥。可是將鹽分高很多的醬油蘸上壽司或者刺身喫，就會感覺醬油甘美可口，反倒是減鹽醬油沒有味道。這是因爲醬油中發酵產生的各種鮮美味道的氨基酸抑制了鹽的鹹味，從而產生美味可口的口感。日本人幾乎每天都喝的味噌湯，鹽分含量也高達12%，但是喫的時候也並沒有感覺那麼鹹，也是同樣道理。

　　我們人類常喫的食物中，苦味的很少。因爲動物的本能對苦味排斥。但苦瓜和咖啡這兩種本是苦味的東西卻很受歡迎。如果在苦瓜和咖啡中稍稍加點鹽，也可以抑制苦味。當然，加糖更是能抑制苦味。但是在咖啡中加鹽的人幾乎沒有。要不要下次試一下?

　　還有日本人夏天愛喫的有名的甘夏橙。喫過的朋友都知道，又酸又苦。一說就滿嘴唾液，酸得很。如果喫的時候加一點點鹽，很神奇，酸味和苦味會減弱很多，立刻變得甜起來。下次喫的時候記得試一下。

　　舉了很多例子來說明味覺的對比效果和抑制效果。這都是生理現象。但以我在日本生活多年的經驗，日本人之所以喜歡在喫西瓜時候撒點鹽，我想還有一個社會原因：貴。

　　在日本第一次買西瓜的人可能都會被驚倒，實在貴的離譜。這麼貴的食物，當然得珍惜，得想盡辦法增強西瓜的甜味，而是各種手段，包括撒鹽，都想出來且用上了。換了在中國美國這樣西瓜便宜得一天喫兩個也花不了幾塊錢的地方，不甜的西瓜扔了就是，再買一個就好，才懶得費勁撒鹽增強甜味呢。

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