意式拼配烘焙指南大全

　　在拼配當中，熟拼相對於生拼來講更爲穩定，但現在很多人會採用生拼去解決意式豆或單品拼配，甚至有生豆供應商已經拼好豆子，烘焙商直接烘焙即可。正常來說，生拼更穩定，並且更節約工時，因此更多烘焙作坊喜歡使用生拼的方式。

　　舉個例子吧，我們自己店裏在使用的「拖延症」拼配，就是使用一支哥倫比亞和一支埃塞俄比亞的豆子拼配而成。我們選用了一支甜度高的哥倫比亞作爲基底，這支哥倫比亞產自麥德林內華達山脈德聖瑪爾塔(Sierra Nevada de Santa Marta)，海拔在1300-2000米，在烘焙前我們注意到它是由卡杜拉和鐵皮卡兩個品種組成，跨度較大的海拔和兩個豆種也預示着生豆的密度會參差不一，但好在Supremo等級的咖啡豆，使得豆型偏圓，而且都比較飽滿，這樣形狀的咖啡豆，在烘焙中，熱量是更不容易滲透到豆芯，因此烘焙的基調就奠定了一個較長時間的烘焙。

　　這支哥倫比亞麥德林甜度雖然高，口感好，但是前段的香氣和風味都偏弱，尾韻的長度也僅僅是中等偏短，因爲這兩個缺點，我們加入了另一支咖啡豆來彌補它的香氣、風味和尾韻的不足。也就是埃塞俄比亞伊姬(YEKI)G2，這是一支位於埃塞俄比亞KAFA森林的水洗處理的豆子，採用棚架晾曬+機械乾燥的處理方式，因此生豆翠綠翠綠的看起來非常漂亮，品項非常好，生長在1600米的海拔上，豆型整體看上去比耶加稍長一些，口感比耶加來得柔軟。在烘焙前我們觀察這支豆子的形狀可以看到生豆中心線的位置有稍微向外翻，並且豆型不大，根據經驗可以得到這支豆子更容易讓熱量滲透進豆芯。

　　哥倫比亞麥德林

　　埃塞俄比亞伊姬

　　將這樣的兩支對熱量接受能力不一樣的咖啡豆生拼在一起烘焙，實際上也可以算三個不同品種，不同密度、不同大小和形狀的生豆烘焙，對於很多新手是一種挑戰。很多人在水、火、風三者之間的關係沒有處理好，就很容易把這樣生拼的咖啡豆烘到夾生或者風味過於平淡。

　　這時候我們就必須做一些取捨，首先，作爲一支意式豆，我認爲咖啡的口感是最重要的，並且咖啡豆絕對不能出現夾生的味道，這是我們在烘焙這支拼配中最想要的東西。但難就難在，我們不僅需要好的口感，還要有一個好的前段和香氣，以及中等較長的尾韻，這也是我們拼了這支伊姬進去的原因。

　　我們在測試哥倫比亞的平均密度達到788公斤/立方米，而埃塞俄比亞密度爲723公斤/立方米，生豆密度的差異性明顯較大，因此在烘焙前期我們會採用中小火、小風門，進行較長時間的蒸焙，將生豆中的水分子均勻地蒸出來，採用小風門是爲了讓水分子能夠保持在鍋爐內，並且鍋爐中必須持續保持一個正負壓接近平衡的狀態，保持鍋爐中水分的穩定。此時咖啡豆的熱能大部分來源於與鍋爐壁的接觸熱，這一點在越厚鍋爐的烘焙機中表現會越好。

　　而當咖啡豆完全泛白的時候再加到中大火，並且加大風門，增加鍋爐內的熱風比，讓熱能快速通過水分子進入咖啡豆的豆芯。這裏要注意的是，風門不宜開得太大，使用越大的熱風，咖啡豆的香氣和風味就越難表現出來;而在這一階段，如果熱風控制得太少，熱能沒有辦法迅速通過水分子傳遞到豆芯，就越容易夾生。因此要根據自己對烘焙機的操作和理解來合理使用風門。

　　此時只需要觀察你的烘焙機曲線與你設定的一爆點不要有太大偏差，一般我們會在10分20秒至10分30秒左右進入一爆，由於是三個不同品種、不同密度、不同大小和形狀的生豆，在一爆初期的聲音會比較零碎，這時候我們會仔細判斷一爆密集的點，在咖啡豆進入一爆密集時催30秒左右的大火，這一段的火力是整個烘焙階段最大的火。此時的火力越大，咖啡豆的香氣和風味發展會越好，但要注意火力如果過大，或催火時間過長，很容易烤焦咖啡豆兩端，而香氣和風味發展越好，則代表風味品鑑期越短。

　　在催完這一段大火之後，一爆密集的聲音依然很劇烈，但注意此時已經爲一爆末尾了，這時候我們會把火力全部關閉，並且把風門開至最大，滑行約一分鐘的時間，此時去判斷熟豆的香氣表現狀況，選擇在焦糖香氣最佳時立刻下豆冷卻。在這裏要注意的是，風門開至最大滑行的整個過程，咖啡豆應該處於一個放熱的階段，因此豆堆溫度是不能往下掉的，如果烘焙機的鍋爐較薄，保溫效果不好導致豆溫下掉，那可以試試催火之後不要關火，而是減爲小火讓咖啡豆可以持續發展。

　　通常我們把一爆開始至下豆這一階段稱爲發展階段，這一階段的時長在總烘焙時長的佔比稱爲發展率。例如下圖我們烘焙這支拼配豆的曲線，發展時間爲3分35秒，佔總時長的27.3%左右，即爲發展率。一般意式拼配我們會選擇把發展率控制在25%左右， 這樣即使烘焙度不深，油脂和醇厚度都是非常適合作濃縮咖啡的。

　　同時，由於中等偏長的烘焙時間，使得兩支咖啡豆的發展較爲接近，不容易出現夾生的風味，雖然伊姬會損失少許的風味，但是依然爲濃縮保留了非常好的花香和水果風味，並且哥倫比亞作爲基底，可以讓咖啡的醇厚度更高，口感更好。

　　在這樣一支中度烘焙的意式拼配豆中，由於發展率較高，因此這支拼配擁有一個較好的油脂與厚度。我們自己在店裏測試，使用Slayer咖啡機，Mythosone磨豆機，IMS分水網，VST15g粉碗，採用14克咖啡粉，衝煮頭水溫91.6℃，預浸泡時間爲3秒，預浸泡出水量爲400ml/min，流速在25秒鐘萃取24克咖啡液體，前段有淡淡的野薑花香，風味上不僅僅擁有焦糖、烘烤可可、巧克力，還擁有明亮清晰的西柚和朗姆等柑橘類果酸。

　　當然，烘焙方法會因烘焙機而異，所有的烘焙曲線和方法都只能作一個參考，在烘焙中，我認爲一個烘焙師最重要的東西是烘焙理念，如果沒有屬於自己的烘焙理念，那麼一個烘焙師的烘焙猶如行屍走肉，就像俗話說得那麼矯情：“要做一個有靈魂的烘焙師。

　　對於製作配方豆兩點個人看法

　　一、出售味道終年不變的咖啡豆是烘焙師的目標，畢竟有些顧客希望整年都可以喝到那個他喜歡的味道，但很遺憾的是，咖啡是一種農作物，每季的收成都有差異，所以，如何調整配方中的種類與比例，就是一個製作新鮮穩定的咖啡的方法。

　　二、製作配方豆更重要的理由是，可以創造一種單一咖啡豆無法實現的味道。所以製作配方就像一門藝術，不僅只是一種工具。很有趣的是，你可以發現不同特色的咖啡交互作用後會形成一種全新的風味，並不只是1+1=2而已。

　　不同咖啡組合在一起，在一些配方中仍然可以發現各個咖啡的特色，甚至杯測師可以分辨出其中含有哪幾種豆子，但有些組合造成一方較強勢，就會把其他豆子的特色給壓下去。

　　另一個製作配方豆的優點是，一個好的配方可以有很長的出售週期，意思是它可以滿足多數人的口味，即使過了十年，這配方仍然受歡迎。另外，好的配方豆不論拿來做espresso或以濾泡式衝煮都應該要很好喝。

　　對於五個步驟完成一個配方豆

　　第一、規劃一個製作配方的流程，這時候需要思考一些基本的問題，例如：你的配方是爲了哪種客戶而製作的?家庭消費者，還是咖啡館，還是一種多用途型的配方?這些問題決定了配方中要有什麼樣的風味，還有該烘的多深，烘焙師必須知道他要烘出什麼樣的味道。這些都要在事前被決定。

　　第二、用在配方中的各種咖啡豆必須要有它自己的特色，被單獨做成單品咖啡，也能表現的很好。某些咖啡烘焙商會在配方里使用較差的豆子，並且試圖以烘焙掩飾它不好的味道，個人認爲這是事倍功半的一件事，客人也不會感到滿意。

　　第三、決定每種豆子的烘焙程度，讓咖啡豆表現各自的特色，利用他們不同的特色組合成你的配方。建議先烘焙再混豆，你必須嘗試每種咖啡的各種烘焙度，這個過程是非常具關鍵性的，務必多加嘗試!時常看到許多烘焙師忽略了這個步驟，太早決定每支咖啡的烘焙度。請記得，每款咖啡豆最佳的烘焙度都不一樣，此外每種咖啡往往會具有一種以上的最佳烘焙度。如此一來，無數種的咖啡加上如此多的烘焙度，會讓這個調製配方的工作變成一個無止境的夢魘。

　　一般而言，推薦mediumlight、medium、以及well-done這三種烘焙度。許多咖啡烘焙商抄襲一些知名的配方，但爲了得到所謂的完全焦糖化，不惜深烘到喪失它原有的風味。呈現出來的成果是，一大堆又黑又焦的的產品。經由較淺的烘焙，你可以得到咖啡原始的風味、複雜度、清爽的特性以及它本身的甜味。鼓勵試著用較淺的烘焙去表現你的配方。在此，若採用較淺的烘焙就必須注重烘焙師的烘焙技巧，全自動烘焙機是無法烘好中淺焙咖啡的!

　　第四，你必須動手選擇你要的咖啡生豆種類，及他們各自的烘焙度。請記得，你必須對你所使用的生豆、烘焙手法、配方比例做詳細的紀錄。假如你配出一支不錯的配方，可以參考紀錄上的資料繼續改進它。

　　每一季收成的咖啡豆都會有一些差異，建議你每一季都重新評估你的配方。調製配方的工藝，關鍵在於，確定配方里的每支豆子都已烘到完美的程度。要配出完美的配方還需要靠你發揮你的品嚐能力，即使你認爲你已做出最好的配方，但最終的評斷權是落在顧客手上。