你的咖啡是不是太新鮮？

Is your coffee too fresh?

 

但爲了追求最佳的風味，需要考慮的不僅僅是咖啡的香氣。強烈的高溫會破壞咖啡豆的糖和氨基酸，轉而變成二氧化碳。在最初的幾天裏，二氧化碳的增多會大大影響萃取，可以說很難萃取出好喝的味道。因此咖啡需要養豆時間，這會讓衝煮容易地多。“在最初幾天，咖啡每天都在進化，從二氧化碳這方面來看它是非常活躍的。我覺得不是老化的過程而像是個冷靜的過程”Yerezian教授這樣說道。

爲了幫助咖啡熱愛者獲得最美好的味道，需要平衡二氧化碳的脫氣和防止香味的損失。對於深烘的咖啡豆來，這個過程往往是發生在烘焙之後的頭幾天。 對於淺烘的咖啡來說，最好等得更久一點，比如5-10天。這是因爲深烘的咖啡在烘焙以後比淺烘的咖啡質地更疏鬆的緣故。

Source: Boot Camp Coffee

另一個重要因素是考慮你是否會享受你的咖啡。對於普通的萃取手法比如手沖和pour over，你可以早點使用你喜歡的咖啡；對於濃縮來說，需要給咖啡養豆的時間，提高它的香氣。

*需要考慮的因素：深烘的咖啡在表面會有油脂。這層油脂會加速氧化咖啡，也會使咖啡產生腐味，這也是一個好的原因不要把你喜歡的咖啡豆做成深烘。

Greater Goods 呈現他們的咖啡

我們問了Greater Goods的成立人兼首席烘焙師 Trey Cobb關於他認爲的最新鮮和最佳風味的咖啡的看法，他是這樣說的 :

“我們的咖啡在低氧的環境烘焙，我們使用的袋子都是不含氮以及含氧量低於1%的，並且會在咖啡脫氣的時候釋放CO2。我們不斷地進行杯測：同樣都是低氧環境下烘焙的咖啡，一份是烘焙過後90天，一份是烘焙後僅僅過了一天的。根據SCAA的標準，結果發現變量增量並不顯著。香氣，風味，酸度和甜度都保留下來了。

然而， 如果把他們放置在氧氣量大於2%的環境下，香氣和風味會明顯地損壞。另外如果把他們放置在普通環境下（ 氧氣量是20-21%），這兩樣會損失地尤其嚴重。

對於被用來做濃縮的咖啡，我們建議在烘焙後至少5天后使用。我們內部的標準是在7-11天后再使用。對於cold brew,10-14天最爲合適。咖啡的“甜度點”會根據烘焙的程度而存在差異（深或淺），豆子密度，物理大小，加工方法甚至品種。”

Sterling Roasters和他們的咖啡

Aric Miller 也就此發表了評論。他說：“新鮮咖啡這個觀念是飄忽不定的一種說法。在這個工業，我們知道特別新鮮的咖啡其實並不好。咖啡需要休息的時間來放釋放潛在的CO2。

CO2會轉化爲碳酸，這種成分一旦全部生成會讓咖啡有澀味兒。那麼我們應該需要用多久來養豆呢？如果是淺烘的咖啡保質期多久呢？我做了一次實驗，沒有藉助任何專門的設備。

測試的時候我使用年紀不等的咖啡從1天的到一年半的。這個測試是摸索着進行的。結果令人喫驚，也讓我考慮關於最佳風味的咖啡的定義。正如期待的一樣，咖啡在7-21天使用時是最美味的。不過令人驚訝的是，一個月，兩個月甚至兩個月以上的咖啡嚐起來還不錯，三個月的也還可以。

天啊，半年的竟也還挺好呢。不到一年半的咖啡甚至都不能說是老化的咖啡呢。我覺得真的需要重新來評估一下咖啡的壽命了。我們家用來做濃縮的咖啡放了27天不過味道還是相當顯著的。是不同但是真的可以。不過28天就真的有點糟糕了，動動大腦想想爲什麼吧。

我一直在學習和嘗試忘卻一些我明白的咖啡知識。這些內容一直改變，我們也該開放心態迎接它的改變。

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