淺談烤焙之於麥芽以及咖啡

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　　酒被稱之爲液體面包，主要是因爲啤酒的營養豐富，富含多種氨基酸及維生素，而且有一定的熱量，這是因爲啤酒中的乙醇、糖類和氨基酸等都是高熱量的成分。不過你喝過具有紮紮實實麪包味道的啤酒嗎?

　　啤酒跟麪包也是絕配

　　實際上，歐洲大陸有不少傳統地區的啤酒都帶有滿滿面包及烘烤香氣。最爲知名的兩種風格可說是來自慕尼黑的Märzen跟Munich Dunkel。

　　Märzen是一種富有麥芽香味的德國琥珀色拉格，具有新鮮豐富的吐司香氣和麪包香味;Munich Dunkel則是另一種深度發酵、層次豐富，帶有麥芽甜味和典型烤吐司香味的深色拉格。這兩種啤酒也是每年十月慕尼黑啤酒節當中的重要角色。

　　焦點在啤酒

　　啤酒裏的麪包味從哪裏得來? 這就不得不提到慕尼黑麥芽(Munich Malt)，Märzen與Munich Dunkel的配方里都有一定比例的慕尼黑麥芽。慕尼黑麥芽這個名字並不是表示它是慕尼黑當地產的麥芽，指的是一種特定烘焙方式及麥芽烘焙的深淺度。

　　在五花八門的麥芽種類中，慕尼黑麥芽歸屬於烘烤麥芽(Kilned Malts)類，意味着在烘烤麥芽時用較高的溫度導致美拉德反應更加明顯，使這類麥芽的顏色略深，並帶有宜人的餅乾以及麪包香氣。

　　兩種典型的中度烘焙香氣

　　我們再把眼光放到所有的釀酒麥芽上，光是最主要的大麥芽以及小麥芽，就有多達數十種的分類，當然，都是有被烘烤過的。

　　制麥芽的時候，爲了讓麥子產生糖化酵素，必須提供溫暖潮溼的環境讓麥子發芽，等到芽長出來麥子充滿酵素後，又得將麥子烤乾以避免發芽過度耗損麥子當中的澱粉。烘焙烤乾的過程裏，烘焙廠會控制溫度、時間等因素讓麥芽呈現出不同的風味。

　　依照麥芽的工藝及使用特性，我們可以將麥芽簡單分爲四類，除了上文已經提到的烘烤麥芽(Kilned Malts)，還有基礎麥芽(Base Malt) 、 焦糖麥芽(Caramel Malt) 、深烤麥芽(Roasted Malt)。

　　各色各樣的麥芽

　　麥芽烘焙過程中，影響風味的兩大關鍵因素，就是美拉德反應(Maillard reaction) 以及焦糖化反應(Caramelization)。

　　對於這兩個褐變反應，咖啡迷們肯定不陌生，沒錯，與咖啡烘焙過程中的兩大重要階段是相同的化學變化過程。

　　美拉德反應是指在持續加熱過程中，氨基酸與還原糖進行的一連串降解與聚合作用，就像是烤麪包、烤肉、煎牛排那樣高溫下產生焙烤香氣的過程。焦糖化則是在高溫170-205攝氏度之間，糖類物質因脫水產生的變化，產生了顏色加深，香氣變爲有焦糖、太妃糖等氣味。

　　焙炒咖啡

　　與麥芽相比，咖啡豆是複雜了許多的種子。已知咖啡生豆在烘焙前有三百種化學物質，烘焙時經過複雜的降解與聚合反應，竟產生了有上千種的化學物質。有趣的是這麼多產生的物質個別聞起來感覺不出是咖啡，但混起來就成了所謂的咖啡味。

　　實際上咖啡味是多種的呋喃類化合物( Furans group of compounds，焦糖化產生 ) 以及吡咯類化合物( Pyrazines compounds，美拉德反應產生 ) 混合產生的，沒有錯，咖啡味就是烤出來的味道。

　　許多人喜歡咖啡是因爲其溫暖的味道

　　再回頭看看四種麥芽分類中的深烤麥芽(Roasted Malt)，由於這類麥芽的烘焙最徹底，所以多帶有濃厚的咖啡 / 可可味道。使用到深烤麥芽的啤酒風格自然就帶有咖啡味道了，就好比Porter / Stout / Schwarzbier 等等深色酒款。

　　筆者認識的外國友人們，大多數最喜歡的飲料頭兩名就是咖啡跟啤酒，他們對一杯有濃濃咖啡味的深色啤酒直接反應通常是 "Wow, very nice!"