意式咖啡的摩登和傳統：espresso,ristretto,single還是doppio？

　　喝有奶的咖啡多了，會漸漸對其“咖啡底”產生好奇。標準的意式牛奶咖啡，每杯是以一單位（single shot）的意式濃縮咖啡（espresso）製作。

 

　　“爲什麼你取出塵封多時的牛角手把（double sprouted portafilter）？這裏不是推崇開底的嗎？”

 

　　發問的人，是一個咖啡初哥。最近光顧多了，每每?意式咖啡時，他會跟我們一起蹲下看咖啡萃取。“”的一聲響起，齒輪泵隨?手把拉動而加速。四五秒後，從手把的底下會窺視到深啡色的液體逐漸增多、凝聚，像剛溶的朱古力滴下，最後形成一束幼幼的水柱，表面佈滿深淺兩色的老虎紋，時快時慢，像老鼠尾般擺動。大約25秒過後，流出來的咖啡漸見稀釋，顏色也從初時的棕色到淡黃。杯裏盛載的，就是新鮮的意式濃縮咖啡了。

 

　　初哥說﹕“這杯30毫升的咖啡是以雙份咖啡粉（double basket）在30秒左右內完成，時間剛好！是標準的single shot espresso呢。”

 

　　咖啡初哥的迷思

 

　　當年某咖啡發燒友把我弄得團團轉的幾個名字，今天是時候傳承給這位仁兄了。我一口氣說﹕“這是espresso, ristretto, single shot 還是doppio？想清楚才答。”

 

　　一秒、二秒，他陷入了跟我當年一般的迷思。但因爲他熟讀標準，所以很快便察覺到陷阱所在。“doppio是意大利語double的意思。定義上，雙份咖啡粉要以牛角手把（double sprouted portafilter）同時萃取兩杯各30毫升，即共60毫升的咖啡纔算。這杯，是double ristretto。”

 

　　手把不同 味道差天共地

 

　　同樣30毫升的咖啡，用上不同的手把，不但名稱有別，味道，更是差天共地。箇中原因，他終有一天會深究得到的。現在的他，應該仍在回味受啓發而悟出新境界的震撼。

 

　　“將手把開底，是爲了確保每一泡咖啡的質素。唯有粉量、粗幼、填壓等一致的粉餅纔可出現剛纔所見的液體紋理。你所學的標準，是單純以時間和容量做指標。意大利人喝咖啡，以espresso爲正宗。Ristretto是“短”的意思，一杯“短”的咖啡，是指萃取時間縮短至大概15至20秒。歐美業界已放棄了此製法，反而以粉量和水的比例（brew ratio）作指標。若傳統espresso是以18克咖啡粉對32.7克水的話，摩登的口味，則只用27.7克水。至於ristretto用的水更少，是24克。”

 

　　我決定再深入一點﹕“若咖啡粉是像奶粉般全溶於水，用粉量對水量的比例絕對合乎邏輯。但咖啡有七成是固體，在高達150磅壓力的環境下，水的流動，氣體釋放等因素會將萃取環境變得極其複雜。味道的萃取，關鍵在於粉的粗幼，試想像頭抽和頭啖湯的味道吧。”

 

　　在場所有的人，都陷入五里迷霧中。