【收藏】精品咖啡館應該如何搭配咖啡與甜點?

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡館經營 > 知識 > 2024-11-22 02:30:52

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在越來越多的精品咖啡館裏,你可以看到越來越多品種、產區、處理方式的精品咖啡,也可以欣賞到各種各樣萃取工藝:意式、手衝、虹吸、冰滴、冷泡……

 

而在這些精品咖啡館裏面,又大多數出於專業出品質量與環境影響等因素的考慮,並不想兼營餐飲,但又要顧及客人的空肚子。於是,天生顏值極高、有沒有氣味負面影響,而且完全可以錯開高峯時段製作甚至直接外購的甜點,就成了很多精品咖啡館的出品首選搭配。

 

 

咖啡和甜點搭配的作用

 
 

 1、喚醒隱藏的風味

甜點本身是諸多香濃食材的結合,如:麪粉、砂糖、牛奶、奶油、乾果…等。

食材的味道經過烘焙手法揉合後,風味會出現主次,例如黑森林蛋糕的可可香讓人沉浸在濃烈的幸福感中,卻掩蓋掉了麪粉的香氣。

而精品咖啡本身也是由諸多複雜風味所組成,同樣也有較明顯的風味和隱含的風味。

在點心入口感受主要風味時,若搭配正確的咖啡,會讓其中幾樣風味從隱含的基調中喚醒過來,讓味蕾感覺到更復雜的滋味在口腔蔓延,這種喚醒的過程頗有神奇感。

 

例如:重芝士蛋糕當然是濃濃的乳酪香氣,而下層的消化餅鹹鹹的味道搭配起士有畫龍點睛的效果,若搭配一杯正確的咖啡,則消化餅的麪粉香就可能在咖啡入口後浮現出來,而且是鹹鹹的麥子香,相當有意思。

 

2. 解膩,延長每一口的好喫

許多點心都比較甜膩,第一口入口強烈的幸福感之後,常常會有越喫越不知所謂的感覺,因爲過重的口味讓味蕾麻痹,就越來越不可口。

這其實蠻可惜的,但如果只是喝水,頂多把口腔裏的點心送進胃裏,甜膩的印象感可能無法消化。

此時選擇一杯精品咖啡就可以讓點心的美味復活,即使是淡咖啡,獨特的咖啡味(也就是醇度),能非常有效的將味蕾洗刷乾淨,使口腔呈現清爽狀態,下一口點心入口又能好好品味濃郁的滋味,讓幸福的時光延長。

 

例如:法式栗子蛋糕是以栗子醬做爲主要食材,風味非常濃郁,但甜度也頗高,常常讓人喫到後半段有點膩。但若搭配正確的咖啡,栗子的甜香用淡淡的苦巧克力尾韻消化,連栗子的獨特香氣都變得更爲鮮明,入口又恢復第一口的強烈印象。

 

咖啡和甜點搭配的原則

 
 

幹香氣爲主的點心

口感上以表現麪粉爲主,不添加太多的奶製品、果醬、慕斯…等,口感會稍微幹一點,但表現出麪粉、巧克力、核果、果乾…等幹香氣。

 

例如:餅乾、司康( scone )、海綿蛋糕、戚風蛋糕。

建議搭配咖啡:果酸偏強的單品-肯尼亞AA、耶加雪菲、哥斯達黎加、哥倫比亞 …等,可以選擇烘焙度較淺的品項。

 

原理:

幹香氣重的點心複雜度較低,主要品味其沉穩的穀物類香氣,可以將黑咖啡中的果酸襯托出來,讓莓果、檸檬、百香果香氣在點心入口時清晰浮現,並混合在點心的麥香、可可香、核果香中,增加點心的複雜度。

並利用淺烘焙咖啡較爲清爽的口感(相對於單品和花式),將厚重的麥味(如司康)稍加消化,能將麥子的香氣留在尾韻,卻不會有口乾舌燥的感覺,相得益彰。

 

餅乾太乾?試試用口感清爽的淺烘焙咖啡搭配

 

2.奶製品系列點心

奶製品有許多型態,但共同特性就是奶香氣濃郁,且幸福感十足,但一般來說較黏膩,且奶香強烈不易消化,常常發生第一口最好喫的狀況,然後越喫越膩。

例如:各式起司蛋糕、重芝士蛋糕、慕斯蛋糕、鮮奶油蛋糕、泡芙、提拉米蘇、栗子蛋糕也算是奶製品點心。

建議搭配咖啡:酸度較低的單品-曼特寧、危地馬拉、巴西、巴拿馬、洪都拉斯 …等,烘焙度中焙以上的品項,以及意式咖啡做成的美式咖啡。

原理:

奶製品點心口感較甜膩,搭配同樣也用牛奶的意式咖啡會有疊合效果,不但口中的膩感不會沖淡,反而連卡布其諾中的牛奶香甜都被喫掉了。

而果酸較高的單品咖啡也不適合,因爲酸味和奶味搭配一般人會感覺不舒服,甚至有食物壞掉的印象,結果兩者都慘了。

因此較推薦果酸較低、烘焙度稍高的單品咖啡,一來中深烘焙會有較大量的body,口感較厚實,就可以將奶製品的甜膩感沖淡,讓口腔恢復乾淨清爽,尾韻留下些許的奶香,有點像是在口中融合的卡布一般有令人愉悅的咖啡牛奶香。

 

另外點心與單品混合時,奶香會受咖啡的影響,略微降低在口中濃郁的印象感,並將砂糖的甘甜味釋放出來,且是淡淡緩慢的融出,比之死甜的單喫感受度完全不同。

若是有搭配其他食材的奶製品點心,如:消化餅、海綿蛋糕體、派皮底…等,也會有降低奶製品單一印象的功能,將其他麪粉的香氣帶出,口感複雜度加分。

 

3.帶鹹味的點心

鹹點也是非常受歡迎的類別,麪粉底添加肉類、蔬菜、辛香料、蛋、香草類、帶鹽奶油做成鹹鹹的風味,有些是麪包直接與火腿、培根、牛油搭配成組合的點心組合或早午餐,也可以算是同一類。鹹點通常會帶有油膩感,口感也偏重。

例如:鹹派、三明治、可頌、土司、鹹麪包、鹹餅乾、早午餐組合、鹹點心組合。

建議搭配咖啡:咖啡味較重的花式咖啡(意式咖啡)-卡布奇諾、米朗琪、康寶藍、瑪奇朵(小杯的)、鴛鴦咖啡。

 

原理:

鹹點的口感較重,因此油膩是首要必須解決的問題,若採用奶味較重的花式咖啡會讓膩感加重,解膩的效果較差。而單品咖啡可以去膩,卻無法替鹹點加分。

而咖啡味較重的花式咖啡搭配鹹點食用,口中的咖啡味會先將較重的煙燻、香料味軟化,口中的咖啡牛奶中會略帶鹹鹹的印象感,而使咖啡的層次感加分,微鹹的飲品風味還能進一步提升食慾。

而尾韻油膩的感覺在咖啡香氣的洗滌後,會將油味消化,尾韻留下少許麪粉、煙燻(來自鹹點)或咖啡自身的巧克力、焦糖香等,但已經與咖啡香融合,因此不會是膩人的過重味道,還是刺激味蕾會讓人流口水的淡淡餘韻。

 

 

4.以甜感爲主的點心

砂糖、糖霜、黑糖、蜂蜜搭配各種蛋糕體、麪包體,做成的甜點心一直是歷久不衰的好滋味。當然可能還會搭配其他風味進行調合,如抹茶、果醬等,但入口還是以甜感爲最主要的風味。甜點心對於怕甜的人來說有一點障礙,而且變化度較低,容易喫膩。

例如:馬卡龍、甜甜圈、甜餅乾、黑糖糕、蜂蜜蛋糕、軟糖、糖果類、北海道蛋糕、甜麪包、焦糖布丁。

建議搭配咖啡:奶味較重的花式咖啡(意式咖啡)-拿鐵、歐蕾、維也納咖啡、瑪奇朵(大杯的),建議不要點摩卡系列,會讓點心變難喫。

 

原理:

甜點心雖然甜度高容易喫膩,但糖、蜂蜜這類食材和鮮奶油類、油類的重口味相比,卻是比較容易沖淡去膩的,因此使用帶奶類的花式咖啡即可達成去膩的作用。

重點倒不是去膩,而是兩者相加會不會有更棒的風味,牛奶爲主的花式入口後,會與口中留下的甜度相溶,讓拿鐵和歐蕾變成甜牛奶的質感,而奶香中帶着淡淡的甜度比直接加糖在咖啡中更有轉度,層次感馬上展現。

另外尾韻留下的咖啡牛奶餘韻還可能帶着可可香、蜂蜜香、抹茶香,讓甜感之外的滋味也一併感受喔。

 

 

5.水果味爲主的點心

蛋糕體、麪粉底添加許多水果、果汁,如:藍莓、草莓、檸檬、芒果、蔓越莓、黑醋栗、奇異果、香蕉…等,若只是拿水果當配料不屬於這類,酸酸甜甜的滋味非常過癮,通常口感豐富度也比較高。

例如:水果塔、檸檬塔、草莓慕斯、芒果慕斯、蘋果派、香蕉鬆糕…等。

建議搭配咖啡:濃度較淡、果酸較強的單品咖啡-肯亞AA、耶加雪菲、巴拿馬(淺烘焙)

 

原理:

果酸明顯的水果塔如果搭配奶味重的花式咖啡,就像奶製品爲主的甜點搭配偏酸的咖啡一樣,容易讓人有不舒服、臭酸的感覺,因此不建議大家搭配。

原本就是水果風味豐富,因此搭配同樣帶有果酸的咖啡,入口不但沒有違和感,多重的複雜度讓人心曠神怡。

但就不建議採用太濃烈的咖啡,畢竟水果點心細緻的果香如果直接被濃烈的單品洗掉是有點可惜,因此採取濃度較低的足以解膩即可。

當然如果是慕斯類,有比較強的奶味,稍微再增加一點濃度也可。

 

 

6.以巧克力味爲主的點心

巧克力算是辨識度和侵略性都非常強的食材,無論是巧克力醬、巧克力慕斯、巧克力片、巧克力塊…等型態(除了巧克力幹香爲主的可可粉),風味上都算鮮明。

例如:巧克力磚、巧克力薄片、生巧克力塊、黑森林蛋糕、沙河蛋糕(沙赫)、布朗尼…等。

建議搭配咖啡:冰單品咖啡、冰美式咖啡、espresso

 

 

巧克力點心算是風味較重,但膩感比之油膩膩的鹹點其實算是中等,但還是有必要將巧克力味稍加減弱,才能讓每一口都同樣有幸福感。

而冰單品咖啡、冰美式咖啡,因爲溫度低、口感清爽,能有效的去掉巧克力的膩感,讓口腔恢復舒服清淨,且咖啡的香氣與巧克力的尾韻融合的滋味也非常棒。

而單純的巧克力磚、巧克力薄片、生巧克力塊則推薦搭配espresso的特別喝法,將少許巧克力丟進espresso中直接融化,化爲濃郁的咖啡巧克力飲品,濃到化不開的香氣、甜度、尾韻一次爆發,算是重口味搭配法。

 

 

 

2017-08-11 19:13:10 責任編輯:未知

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