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還記得電影《午夜巴黎》，男主角蓋爾穿越時空回到 1920 年代的巴黎嗎？那時的文人雅士都喜歡到咖啡館聚集談天，從早期的海明威、畢加索，到後來的西蒙波娃，都爲巴黎咖啡文化帶來一抹光彩。而其中，雙叟咖啡館 （Les Deux Magots） 更是聞名全球的店家之一。
成立於 1884 年，雙叟咖啡館在漸漸成爲名人的聚集地後，於 1933 年成立雙叟文學獎，從此，原本的咖啡館及酒吧，多了一抹文學色彩。如今，走到店裏，仍能從古典裝潢及服務生的講究裝扮中，感受到過去繁盛優雅的痕跡。
其中，最年長的服務生 Yves 已經 60 歲左右，在雙叟咖啡館服務了 35 年。儘管時代變遷，Yves 的敬業態度倒是從一而終。近期更在 Munchies 的訪談中娓娓道出一路走來的餐飲經驗，帶我們坐上時光機一起感受。
Q：雙叟咖啡館的名稱是怎麼來的？你在這工作多久了呢？
雙叟指的是店裏柱子上的兩尊亞洲雕像。至於我，今年三月是我在這工作 35 週年紀念，這也顯示出我有多老了。
Q：自 1980 年代你就在這工作，你一定看到很多轉變吧？
起初，雙叟咖啡館只賣熱飲和檸檬水。直到 1980 年代，雙叟纔開始有現在的雛形。經過這些年頭，雙叟多了主廚與甜點師，變得更講究精緻。
Q：你在這工作逾三載，看過各形各色的人們。從以前到現在，顧客及氣氛有什麼改變嗎？
1980 及 1990 年代的巴黎很活潑有生氣。當時不僅有很多餐前酒可以喝，路上也沒有酒測，所以大家都會迫不及待地開車出門喝一杯。當時沒有網絡，咖啡館都座落在鄰近方便的地點。可是這幾年，巴黎變哀傷了。人與人之間變得疏離，親密的情感更難尋。
此外，用餐的態度也變了。我剛到這工作時，老闆 René Mathivat 認爲短褲過於休閒，所以禁止任何進餐廳的人穿短褲。可是現在整個社會的用餐態度變得隨興，儘管雙叟咖啡館依然雅緻，禁穿短褲的規定仍隨時間消失的無影無蹤。
Q：那麼你會如何形容現在的客羣呢？
如果是巴黎人，多數都來自附近地區。其中也有很多自小就跟著父母光顧雙叟咖啡館的人，後來便養成習慣，現在他們年齡約 40 上下。所以可以說，很多客人都是常客。
當然也有觀光客，過去以德國人居多，現在則多爲日本人、韓國人和中國人。
Q：在這個城市裏最富聲望的餐館之一工作，你會爲了吻合巴黎服務生頗跩的名聲，而刻意表現嗎？
這個看法挺有意思的，但我並不這麼想。工作時，我儘量表現的專業完美。最重要的，是保持理性，把腎上腺素和私下的一面收起來，我甚至逼自己時時都要微笑。
Q：不少名人都造訪過雙叟咖啡館，你曾服務過誰嗎？
當然！我曾爲西蒙波娃 （Simone de Beauvoir） 和沙特 （Sartre） 送早餐，他們有自己的一些習慣，也不喜歡被打擾，所以總是早上來用餐。我也服務過美國演員詹姆斯史都華 （James Sewart）、前總統克林頓 （Clinton）、加拿大首相和法國政治家貝爾納庫希內 （Bernard Kouchner） 。另外還有前法國總理朱佩 （Alain Juppé），他就住在附近。有時，我可以像這樣，跟各種不同的人接觸、聊天。
▲沙特與西蒙波娃在雙叟咖啡館。
Q：除了名人，你有遇過哪些趣聞軼事？
法國美術學院 （Beaux-Arts de Paris） 就在這附近，有一次一羣學生喝到爛醉，我們甚至還得把酒藏在桌巾底下，以免他們把酒偷走。當時每年都會發生這樣的事，而這也是我最印象深刻的。
我也記得有一次坐在外頭的客人紛紛躲進室內，因爲外面有約 40 名學生因爲喝醉而出現瘋狂行徑。甚至有一對母女躲到樓下的廁所，在那待了有 30 分鐘，爲的就是要避開這些人。
不過，現在已經沒有這些情景了……
Q：你應該也看過很多外遇情事吧？
在雙叟，我們都知道男人常帶情婦來這。這裏既舒適又隱密，時至今日還能看到這樣的情形，不過當然不比過去來的多。我記得最近有次一對“情侶”來這點了瓶香檳，兩人只喝了半杯，就開始吵架，甚至離席，留下一瓶 240 歐元幾乎沒喝的香檳。我想，當晚那情婦應該過得很不順心。
Q：你最受不了顧客的什麼行爲？
我最受不了無禮的人。近來，粗魯沒禮貌的人好像越來越多了，像是當我們打招呼，對方卻置之不理，或是將自己的怒氣發到我們頭上，不過，這些無理的客人仍算少數。另外，我也不喜歡顧客把腳放到椅子上。
我總是請他們和善地點餐，因爲尊重是很重要的。
Q：你一輩子都在雙叟咖啡館當服務生，感覺如何？
現在，越來越少年輕人願意在這行投入一輩子的時間，但不可否認，這是一門行業。35 年來，我的職業始終如一，我很喜歡，因爲可以認識各式各樣的人，還能學到新東西。
Q：你會給年輕服務生什麼建議？
選擇這行，需要熱情與耐心，否則很難克服工作中遇到的難關，而且服務生的工作內容不可能一夕之間就學會，需要時間練習。再加上，體力活比想像中來的多，所以要有心理準備。
另一個要具備的態度，就是嚴謹。服務不該出現過失，以提供高品質的服務爲目標，而這正是區分自己與其他服務生的差別之處。此外，記得保持和善，運用智慧，在堅定與溫柔間找到平衡。
