作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡館經營 > 知識 > 2024-11-05 20:47:08
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前段時間,北京一個賣攤煎餅的大媽引爆了網絡:
顧客拿到煎餅果子後,堅持認爲大媽給自己少打了一個雞蛋
大媽辯解不過,
忍不住說了一句:
“我月入3萬,怎麼會少你一個雞蛋!”
此言一出,衆網友受到了刺激:
大媽這才叫GDP啊!感情拉國家後腿的還是我們這些中規中矩,朝九晚五的工薪一族!
看到此事,咖啡師出身的小編不禁也爲咱們咖啡師感到不值:明明咱也是早出晚歸(開門要早,關門又晚),整天忙忙碌碌(一站就一天),身懷多門絕技(手衝拉花不說,有些還得修機器、通下水道……),身兼數職(服務、收銀、清潔、物流),爲毛咱就只能月3千?
怎麼?有人不信?還以爲真的隨便街上拉來一個年輕小夥子就能學會咖啡,就可以當一名咖啡師?
讓我來告訴你,一名偉大的咖啡師,爲何是號稱無所不能無所不精的!
學識淵博
好吧,這一點並不算技能,蛋素!一名優秀的咖啡師必須是一本行走的咖啡界百科全書,知識點非常廣泛:
咖啡的風味描述
咖啡的基本風味有哪些?應該怎麼描述?某款單品咖啡哪種味道最突出的(平衡?酸度?甜度?)、當客人要求“風味豐富”或“口感強烈”的咖啡時,立馬要知道如何推薦!
種植與處理法
水洗處理和蜜處理的咖啡豆有什麼區別?單品和拼配又是什麼意思?危地馬拉和埃塞俄比亞的豆子有什麼不同?最重要的是,這些知識點如何描述才能讓客人快速理解?
咖啡烘焙
烘焙不僅會影響咖啡的味道,還會影響到衝煮過程的各個參數。例如,深烘的豆子會比淺烘的豆子產生更多焦糖化合物,更偏向於苦味,因此可能需要用較低的衝煮水溫來萃取巴拉巴拉……
萃取與衝煮
在專業的咖啡店裏,咖啡出品的數量應該要比其他菜品要多。所以咖啡師都會了解萃取的基礎原理:水在通過研磨後的咖啡粉時,提取出咖啡的各種風味化合物和香氣的過程,就是萃取。
在衝煮過程中,不同時間段將提取不同的化合物,同時咖啡的萃取率又會受到研磨度、粉水比、水溫、烘焙程度等因素的影響……甚至還有一些其他因素例如:咖啡豆新鮮度,過濾器,水質…都會影響到最終出品的質量!而咖啡師需要把控的,就是最後一整杯咖啡的混合風味。
其他的亂七八糟
貓屎咖啡是什麼?好喝嗎?雀巢和麥斯威爾
哪個好喝一點?以及:星巴克的咖啡可以怎麼點?幾貢糖是怎麼算的?
意式咖啡
你以爲意式咖啡機滿大街都是,真正的咖啡師就滿大街都是了嗎?
從研磨、布粉、壓粉、萃取,到最終出品,根據不同的機器和咖啡豆,咖啡師需要了解意式濃縮的預浸泡、壓力分析,流量分析等,除了每天根據不同的環境因素和咖啡豆狀態調整研磨度,你還必須記住諸多的意式咖啡做法與配方比例:拿鐵、卡布、小白、美式、摩卡、瑪奇朵……因爲通常這些產品纔是日常出品的主體!
會做出品就行?不不不,優秀的咖啡師與咖啡機可謂是人機合一,日常的維護保養、故障排除、零件更換,這些你都不懂,你敢說自己是咖啡師?
打奶泡、融合、拉花
哈!如果誰跟你說,一個星期包教會打奶泡、拉花,你就扇他吧!丫的肯定吹牛!
各個搜索引擎的咖啡關鍵詞中,打奶泡和拉花絕對都在排行前5名!爲什麼?
因爲你得知道蒸汽棒的角度位置、蒸汽壓力,牛奶的漩渦、發泡狀態、適宜溫度,你才能學會打奶泡;
因爲你得知道牛奶與咖啡的融合狀態、咖啡油脂對奶泡的影響、拉花缸的高度、水柱的粗細、停頓與抖動的時機、圖案的組合……
除此之外,你還得通過大量的練習,把自己的手感和經驗建立起來,你才能學會拉花!
會拉心、樹葉就算會拉花?天鵝呢?鬱金香?玫瑰?風車?
每一位手藝非凡的咖啡師,都是一箱箱牛奶和咖啡豆堆起來的!
手衝咖啡
現在,如果哪個咖啡店的菜單裏沒有手衝咖啡,根本不敢自稱專業咖啡店。
手衝咖啡的學問就更大了。從不同類型的濾杯、原漿濾紙還是漂白濾紙、細嘴壺還是鶴嘴壺、細水流大水流、悶蒸和浸泡……處處充滿學問和經驗。
更加不要說單品豆各不相同的產區、品種、處理法、烘焙度對應的衝煮手法和器具搭配,寫出來隨便都是幾萬字的長文。
參數設定與調整
每天的意式濃縮都應該根據狀態設定不同的衝煮參數和比例,不同的單品咖啡、不同的新鮮度,也要設定相應的衝煮參數和器具配置,研磨度、水溫、時間、粉水比、手法……
另外,遇到不同的情況,有時是客人的詢問,有時是自己遇到的故障,咖啡師還要根據出品的表現分析具體的情況,是萃取的問題,還是咖啡豆本身的問題,是水溫的參數不對,或者是磨豆機故障的原因……
還有就是,偶爾你還得想一些獨特的創意作品出來取悅那些容易厭倦的客人,每次設計配方師,各種原材料的碰撞,風味、香氣、質感的混合,客人的喜愛種類和接受能力……對咖啡師來說,都是一次不簡單的考驗。
怎麼?難道你還以爲一個咖啡師陪着一套機器就能賣一輩子咖啡?
清潔衛生
爲什麼把清潔衛生也當作一項技能呢?
因爲對於任何一名稱職的咖啡師來說,清潔衛生都不會陌生。如何隨手保持吧檯的清潔衛生?什麼器具如何清潔,用什麼清潔,如何快速地清潔保養咖啡機、如何用一把新型的地拖拖地、如何記錄各種物品的保質期、保證客人拿到的出品乾淨衛生……
每一個稱職的咖啡師,對於保持衛生清潔肯定都有一套自己的心得。
最後
一名真正的咖啡師,根本就是無數個電工木工維修工下水道工,外加倉管收銀客服迎賓合爲一體,身兼科學家、藝術家、教育家,各大家,橫跨化學、物理學、生物學、設計學、心理學、機械工業等各大學科的偉大存在。
那麼問題來了,今天有客人說我這兒的拿鐵有點淡?沒有咖啡味?
我咖啡師月入3千,也不可能少你一個shot!
2017-08-26 18:27:06 責任編輯:未知
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