每一顆咖啡豆都蘊藏着香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓盡致的釋放出來則依賴於烘焙的技藝.
咖啡烘培的流程及階段特徵
咖啡的風味除了取決於咖啡的品種外,烘焙也是決定性的因素.基本上,咖啡的烘焙是一種高溫的焦化作用,它徹底改變生豆內部的物質,產生新的化合,並重新組合,形成香氣與醇味.這種作用只會在高溫的時候發生,如果只使用低溫,則無法造成分解作用,烘得再久也烘不熟咖啡豆.
一、烘焙流程
一般人以爲烘焙沒什麼,只是用火將生豆煎熟而已.事實上,在咖啡的處理過程中,烘焙是最難的一個步驟,它是一種科學,也是一種藝術,所以,在歐美國物家裏,有經驗的烘焙師傅享有極受尊重的地位.烘焙的進行約可分爲以下3個階段:
1、烘乾
在烘焙的初期,生豆開始吸熱,內部的水分逐漸蒸發.這時,顏色漸漸由綠轉爲黃色或淺褐色,並且銀膜開始脫落,可聞到淡淡的草香味道.這個階段的主要作用是除去水分,約佔烘焙時間的一半,由於水是很好的傳熱導體,有助於烘熟咖啡豆的內部物質.所以,雖然目的在於去除水分,但烘焙師卻會善用水的溫度,並妥善控制,使其不會蒸發得太快;通常,最好控制在10分鐘時水分到達沸點,轉爲蒸汽.這時內部物質充分烘熟,水也開始蒸發,衝出咖啡豆的外部.
2、高溫分解
烘焙到了160攝氏度左右,豆內的水分會蒸發爲氣體,開始衝出咖啡豆的外部.這時,生豆的內部由吸熱轉爲放熱,出現第一次爆裂聲.在爆裂聲之後,又會轉爲吸熱,這時咖啡豆內部的壓力極高,可達25個大氣壓力.高溫與壓力開始解構原有的組織,形成新的化合物,造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右,吸熱與放熱的轉換再度發生.當然,高溫裂解作用仍持續發生,咖啡豆由褐色轉成深褐色,漸漸進入重烘焙的階段.
3、冷卻
咖啡在烘焙之後,一定要立即冷卻,迅速停止高溫裂解作用,將風味鎖住.否則,豆內的高溫如果仍在繼續發生作用,將會燒掉芳香的物質.冷卻的方法有兩種：一爲氣冷式;一爲水冷式.氣冷式需要大量的冷空氣,在3-5分鐘之內迅速爲咖啡豆降溫.在專業烘焙的領域裏,大型的烘焙機都附有一個托盤,托盤裏還有一個可旋轉的推動臂;在烘焙完成時,豆子自動送入托盤,此時托盤底部的風扇立刻啓動,吹送冷風,並由推動臂翻攪咖啡豆,進行冷卻.水冷式速度雖慢,但乾淨而不污染,較能保留咖啡的香醇,爲精選咖啡業者所採用.水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧,讓溫度迅速下降.由於噴水量的多寡很重要,需要精密的計算與控制,而且會增加烘焙豆的重量,一般用於大型的商業烘焙.
二、烘焙程度及特徵
從烘焙程度來看,烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺,酸味就越濃.選擇何種烘焙程度,要看咖啡豆本身的特性,對於本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆,一般都是選用中度較淺的烘焙程度.
1、淺度烘焙(Light)
最輕度的煎培、無香味及濃度可言,豆還未熟,有生豆的青味,不適合研磨飲用.一般用作試驗.
2、較深的淺度烘焙(Cinnamon)
又稱爲肉桂烘焙,爲一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味.豆子顏色與肉桂相當接近,所以又稱爲肉桂烘焙,酸味加重.爲美國西部人士所喜好.
3、較淺的中度烘焙(Media)
顏色加深,容易提取出咖啡豆的原味,香醇、酸味可口.主要用於混合咖啡.
4、中度烘焙(High)
咖啡的味道更濃,酸味變淡,這是一般咖啡豆的烘焙方法.酸味中和而有苦味,適合藍山和吉利馬札羅等咖啡.爲日本、北歐人士所喜愛.
5、較深的中度烘焙(City)
又稱城市烘焙,苦味較酸味爲濃,幾乎沒有酸味,香味獨特.適合哥倫比亞及巴西的咖啡,深受紐約人士喜愛.
6、正常的烘焙(FullCity)
又稱全城市烘焙,適合沖泡冰咖啡.無酸味、以苦味爲主,苦味會加重,但優質的豆會有甜味.用於冰咖啡,爲中南美人士所喜好.
7、法式烘焙(French)
法國式的烘培法,色澤略帶黑色,苦味強勁,還會滲出油脂,苦味和濃度都加深.用於蒸氣加壓器煮的咖啡.
8、深烘焙(Italian)
又稱意大利式烘焙,最深的烘焙程度,豆子烏黑透亮,表面有油脂滲出,苦味很強烈.這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了,一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出.用於意大利式蒸氣加壓咖啡.
三、世界各地的烘焙特徵
世界各國的各都市,都有其偏好的煎焙傾向.在東京,微深的中度烘焙較受歡迎,但慢慢地也傾向於深度烘焙.而西方,自古以往即以深度烘焙較受歡迎.紐約正如其名,一般較偏好城市烘焙,但由於城裏居住着各種不同的人種,因此,販賣着各種不同烘焙程度的咖啡豆,變化相當豐富.維也納則偏好深度烘焙的.法國人則較喜愛法國式的烘焙方式;意大利人則經常使用意大利式的烘焙法.
不過,近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙),變化也多彩多姿,而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊爲人們所喜愛.將埃塞俄比亞咖啡豆進行深度烘烤將是一種浪費.因爲那將失去這種咖啡的獨有特色.將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進行黑色烘烤也是不好的,因爲那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味.
有些咖啡豆進行黑色烘烤時,將會衍生出新的和有趣的品質.墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時,會產生一種有趣的甜味.危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時,像會保留它們的酸味和水果味,這對其他咖啡來說則比較困難.蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿,但卻低於中等酸度,在烘烤較深時,就會失去酸性,並且容易變爲糖糊狀.總的來說,烘烤得越黑,品質越低.較深的烘烤意味着將會損失咖啡豆的大部分風味.
四、在家烘烤咖啡豆
和咖啡相關的活動中最難的是在家中自己烘烤咖啡豆.當要衝調高品質咖啡時,咖啡豆是否新鮮是至關重要的.最容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆.這樣做最大的好處是能調節溫度,不會讓你的家中瀰漫烤咖啡的味道.事先把烤箱加熱到230度.切記要使咖啡豆之間保持空氣流通,不要把豆鋪得太厚.大約烘烤10分鐘後,觀察其顏色的變化.注意聽咖啡豆發出的“噼啪”聲,並時刻檢查顏色.當咖啡豆的顏色只比你想要的淺一點兒時,便把它們從烤箱中取出冷卻.餘熱會使咖啡豆繼續加熱2—4分鐘.也可以使用家庭烘烤爐具,但最好的是傳統的平底鍋型或者爆谷(玉米花)機型.用一個手柄來操縱機器內部的兩個垂直的金屬片,這兩個金屬片可以在烘烤時旋轉咖啡豆.這可以在二手商店或好的廚房用具商店買到,在那裏還能買到價格不貴的烤箱溫度計.咖啡烘好後,把它們從烤具中取出,放進一個耐熱碗中,把碗放在窗邊或戶外
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