影響咖啡豆養豆期與最佳風味期的五個變因

作者：未知 來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-12-04 02:19:02


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　　咖啡豆烘焙出爐後不是最佳衝煮狀態，需擺放一段時間讓口感與風味見趨成熟
 
　　這個擺放等待成熟階段我們通稱“養豆”或“熟成”
 
　　熟成過的咖啡豆口感風味較剛烘焙出爐時更豐潤飽滿、香氣更完整而且經排氣旺盛期
 
　　這時候咖啡豆更容易衝煮
 
　　關於養豆熟成時間衆說紛紜，有人說3-5天、7-14天，但唯一共識是
 
　　“咖啡剛出爐並非最佳衝煮狀態”
 
　　事實上咖啡烘焙最佳熟成視狀況而有所不同，取決以下五大因素：
 
　　一、烘焙節奏
 
　　相同烘焙度下越是快火烘焙
 
　　〈烘焙升溫數度越快 總烘焙時間越短〉所需熟成期越短
 
　　〈烘焙升溫數度越慢 總烘焙時間越長〉所需熟成期越長
 
　　舉例：“烈火輕焙”北歐淺焙豆採快節奏烘焙熟成時間短，需1-2天熟成即可達最佳口感與風味狀態
 
　　“日式慢火烘焙”採慢節奏烘焙熟成時間長，需8天以上視情況甚至須超過兩週以上熟成時間
 
　　二、烘焙機類型
 
　　與烘焙節奏相似之變量還有“咖啡烘焙機類型”
 
　　熱風式烘焙機所需熟成期最短，半熱風式烘焙機所需熟成期長
 
　　傳導熱與輻射熱烘焙機〈無鼓風機烘焙設備〉所需熟成期最長
 
　　三、烘焙度深淺
 
　　咖啡豆烘焙度越淺、熟成期越長，烘焙度越深、熟成期越短
 
　　唯一例外是快節奏烘焙的北歐淺焙，焙度超過二爆的深焙
 
　　由於咖啡豆結構疏鬆所需熟成時間相當短
 
　　這也是深焙咖啡豆不易久放的原因
 
　　四、儲存溫度
 
　　咖啡豆存放環境直接影響熟成時間長短
 
　　環境溫度高熟成快、需熟成時間短，環境溫度低熟成慢、需熟成時間越長
 
　　舉例：夏季與冬季咖啡豆熟成期不同，夏季5天能達到最佳熟成的豆子在冬天可能需10天甚至更久
 
　　酷熱夏季豆子熟成快速，同樣風味也快速衰敗，溫度能加速熟成也能催速老化
 
　　五、儲存動態
 
　　儲存咖啡豆的“動態”也會影響咖啡豆熟成時間，這是常被忽略的變量
 
　　咖啡烘焙豆靜置不加以擾動所需熟成期長，放在動態環境〈如長時間行駛的車上〉
 
　　或加以搖動則熟成時間縮短，這可應用需快速熟成咖啡豆的場合
 
　　舉例：有包要熟成7天才能達到最佳風味的咖啡豆，但需在第3天開封衝煮
 
　　這時只需每天早、中、晚分別將這包豆子加以搖動多次
 
　　或放置持續震動的機器上方，即可加速咖啡豆熟成效果
 
　　結論：不同烘焙方式、烘焙設備、烘焙程度、不同溫度、不同環境動態
 
　　都會直接影響咖啡烘焙豆的最佳熟成時間，只要掌握上述五大便因加以靈活運用
 
　　就可衝煮出口感飽滿、風味狀態顛峯的一杯咖啡！

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2017-09-21 13:02:18 責任編輯：未知

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