專業咖啡烘焙 | 風溫量測經驗談

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-07-03 14:23:15

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我個人是這樣認爲，不管使用的是多高檔的烘焙機，真要比較掌握住它的特性，至少必須有四個量測數據來作比對，否則就只能花大量的時間和豆子不停的試誤，四個量測數據爲

進氣溫 (入風溫, Inlet air temperature)：外界空氣進入燃燒室經火排加熱後，進入烘焙桶前的溫度，半熱風機通常量測它烘焙桶底部進氣孔外側的環境溫度；直火機因孔位比較多進氣點比較多，或可以烘焙桶上方的環境溫度爲代表；熱風機可以熱風進入烘焙室前那點的風溫量測作代表。
爐溫 (環境溫度，Environment temperature/Drum temperature/ Ambient temperature)：通常在烘焙機的前面板開孔裝探針，其位置不會讓探針接觸到豆堆，量測到的是烘焙桶內空氣的溫度。
豆溫 (Bean temperature)：通常在烘焙機的前面板或下豆擋板開孔裝探針，其位置正好讓探針埋在豆堆裏面，確保量測到的大部分是豆子的溫度。
排氣溫 (排風溫，Exhausted temperature)：探針設置位置位於排氣風路上，可能在烘焙桶的排氣口、入豆排氣的三叉管中間、烘焙機排氣管後端等等，視各廠家的設計而定，其設置位置與量測的值影響非常巨大，設置位置距烘焙桶排氣口越遠，數值的差異也會越大。由於排氣溫度是烘焙桶加上吸入的空氣與桶內的豆子進行熱交換之後的量測數字，對烘焙過程的掌控來說相當重要，在Home-barista論壇上，還爲設置在烘焙桶的排氣口所量測的數字取了一個專屬名詞MET( Maximum Environment temperature最高環境溫度)，來和設置在其他位置的ET(爐溫Environment temperature，排氣溫Exhausted temperature)作一區隔。對我而言，MET是相當重要的量測，特別是在思考豆子烘焙的熱風比時，因此我目前使用的排氣溫就是MET。

豆溫和爐溫的量測，一般的烘豆機應該都會配置，就不花篇幅說明了，我想要分享的是我的DIY002它的入風溫和排風溫的量測，因爲這兩個量測點是我自行加裝的，用的是非破壞性的外掛方式，入風溫用的是直徑1.5mm長20CM的可折式不鏽鋼探針，安裝的位置示意如下圖右圖紅色的折線(量測點爲紅色(0)的位置)，排風溫用的是直徑1.0mm長5CM的可折式不鏽鋼探針，安裝的位置示意如下圖左圖，目前使用的是紅色的折線(0)，其餘藍色的折線(1)(2)(3)是之前裝過的位置

我的入風排風溫量測點，紅色的(0)位置是目前使用的量測點，藍色的(1)(2)(3)是曾經設置過的排風溫量測點
左圖爲正面，右圖爲側面(左爲前,右爲後)
(原圖爲顗鑫蔡董的設計圖，感謝蔡董提供)

先談入風溫，我的DIY002由於後背板設有2層隔熱棉，不好由現成的孔位置入探針，我採用的方式是由背板底部(不是底座底部喔，因底座是可以升降的)U型迂迴進入，再利用背板上的螺絲設法固定(一定要固定確實，聽聞業界有人自行加裝入風溫探針，結果被烘焙桶絞進去了，肯定是場災難)。由於入風溫量測的是烘焙桶底部進氣孔外側的環境溫度，當抽風量固定時，可以發現它的數值和火力大小連動得很敏感，火大溫度就升高，火小溫度馬上降，當火力固定時，與抽風量的連動也很明確( 但有臨界值)，抽風量大於臨界值時入風溫迅速降低，抽風量小於臨界值時入風溫迅速拉昇。因此可以想象，如果想操作高熱風比的烘焙，應該依入豆量來決定抽風量，固定抽風量後再來操控火力，這樣會相對好操作，而這樣的哲學，也是Probat等大廠的基本設計理念。如果火力也調，抽風也調，又只有豆溫、爐溫可以參考，變因太多，信息太少，中間的學問太大，我學不起來。

再看排風溫，上圖的(0)和(1)的設置，量測的數字差異不大，而(1)也是我用最久的設置方式，但由於它橫在入豆口的下方，經常會卡一、二粒豆子，我就把它改成(2)，讓它遠離入豆口，比較接近排氣管入口。把探針由(1)移動到(2)雖然短短几公分距離，但因爲入豆槽是沒有隔熱裝置的，熱空氣由烘焙桶抽出來到進入排氣口的過程，溫度受到外界環境影響相當大，導致最終量測的溫差(一爆後)可以低到40度以上，變得沒有參考價值，因此我又把它移動到(3)的位置，也就是烘焙桶熱氣出口的上緣，這位置也不容易卡豆。但是(3)的位置可能太位於排氣口的外緣，最終量測的溫差也會低到20度以上，還是不滿意，最後找到了(0)這個位置，它的量測值和(1)相近，但稍高，這就無妨了，因爲我要的是入風溫和桶內環境作用完的第一手數據。

黑色虛線是入風溫，棕色虛線是排風溫，本圖排風溫的量測點爲(1)，仔細看可以發現，排風溫曲線和紅色的爐溫曲線走勢比較一致，有時入風溫還低於排風溫，這鍋明顯熱風比偏低，接觸熱喫得比較多

黑色虛線是入風溫，棕色虛線是排風溫，本圖排風溫的量測點爲(2)，這時的DIY002整體配置是高熱風比的配置，我們可以發現入風溫、排風溫的走勢是一致的，只是排風溫的量測點偏離太遠，量測的數字差了40度以上，變得沒有參考價值，必須再次移動

黑色虛線是入風溫，棕色虛線是排風溫，本圖排風溫的量測點爲(3)烘焙桶排風口上緣，這時的DIY002整體配置是高傳導熱的配置，烘焙節奏是SSFF中段催火的方式，抽風量大部分維持在50~60%，由於是桶溫爲主，因此入風溫、排風溫的比較就沒什麼意義了，這個量測點的排風溫數字還是稍低，穩定性也有改進空間，因此再次移動

黑色虛線是入風溫，棕色虛線是排風溫，本圖排風溫的量測點爲(0)最終的位置，這時的DIY002整體配置是高熱風比的配置，在一爆之前除了轉黃前短暫時間加大風量抽銀皮，抽風都維持在60%，火力由80%- >50%逐步縮，一爆後先加大風量至80%再降火，到達預期flick點熄火滑行至下豆，下豆點RoR約2.5。不論是排風溫或爐溫，走勢均和入風溫吻合，而入風溫的高底，主要是由火力決定

怎麼確認自己的機器是高熱風比的配置呢？我的方法是看第一手的排氣溫(MET)是受爐溫(ET)影響比較多還是入風溫影響比較多，原則上高熱風比配置的MET是不會低於ET的。不過這是我的看法與實證過程，野人獻曝誤謬難免，請勿盡信。

有了入風溫和排風溫的量測，可以輔助我們確認，所採取的烘焙方式是以熱風爲主還是以傳導熱爲主，進而營造出我們想要的風味，而排風溫(MET)更可以引導我們控火(不論是否爲高熱風比設置)，例如轉黃之後將MET控制在210~ 240之間(我自己由其他文獻所推論而來的區間)，避免火力太強或太弱，可以發展出不錯的風味。

2017-10-06 09:52:29 責任編輯：未知

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