葡萄乾蜜處理究竟是怎樣處理的？橙蜜處理法？二氧化碳酵母法？

發佈時間：2017-10-06 11:38:48 作者：未知更新時間：2026/08/29 57 次閱讀

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　　咖啡果實進行葡萄乾蜜處理究竟是怎樣處理的？

　　目前我瞭解的處理流程是【雙重發酵蜜處理】，就是先將咖啡果曬成葡萄乾的狀態，再脫果皮蜜處理發酵，在風味上發酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，號稱是100%果膠蜜處理真的很有葡萄乾風味。

　　這是一款相當甜的處理法，有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在風味上發酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，有點像“貴腐酒”甜葡萄酒，蜂蜜，杏脯，葡萄乾，桃子等風味

　　塔拉蘇產區是哥斯達黎加水果種植最密集的區域，莊園主要種植百香果爲主，咖啡的數量也想當少，不過此區的咖啡豆多采用紅蜜、黑蜜、黃蜜的處理手法。甘甜度和莓果香氣絕對會讓你驚豔，甜度、稠度、厚度相當良好，有着類似香蕉乾的熟果味道。

　　曬制方法：

　　1、在陽光下直接曝硒，製成褐色葡萄乾；

　　2、在蔭房中晾制；

　　3、快速制幹法，先將葡萄經脫水劑處理，再放入蔭房內晾乾或以烘乾機烘乾，大大縮短制干時間。

　　做葡萄乾的果實必須是成熟的果實,葡萄乾內的含水量只有15-25%,其果糖的含量高達60%。因此它非常甜。葡萄乾因此可以保存很久,時間長了後葡萄乾裏的果糖有可能結晶,但這並不影響其食用。葡萄乾可以被作爲點心直接食用或放在糕點中,一些地方的烹調食用葡萄乾調料。

　　在日光下曬乾的葡萄乾容易發酸，質量最好的是陰乾。中國新疆吐魯番的無核葡萄製成的葡萄乾最有名，吐魯番氣候炎熱而乾燥，用磚搭成的陰乾房四面牆上有許多牆洞，中間是木棍搭成的支架，將成熟的無核葡萄搭上，經過熱風的吹，很快就能得到高質量的葡萄乾。

　　關於橙蜜處理法orange honey

　　這是脫胎於傳統的蜜處理方法。

　　完全成熟的果實被採摘、挑選、去除果肉，這一點與水洗法無異，但特殊之處在於去除果肉時留有一定數量的果肉漿汁，然後在日曬牀晾曬，漿汁留在“羊皮紙”上。留有一定數量的漿汁爲咖啡創造出了一種更明亮的味道。

　　【蜜處理】除了按果膠刨除的厚薄程度區分，也有按晾曬時翻動頻率分爲黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜。

　　哥斯達黎加拉斯拉哈斯莊園，100%保留果膠，【黃蜜】：咖啡置於棚架上每小時翻動一次；【紅蜜】：咖啡每天翻動數次，不像黃蜜那樣頻繁；【黑蜜】：每天翻動一次。

　　關於二氧化碳酵母法：

　　在低氧氣濃度的環境內進行發酵，可以降低果膠中糖分分解的速率，從而避免產生酒精的酸度。因此，注入二氧化碳後，可以把發酵時間延長到將近三天，即使是這樣也不會產生乾澀的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以幫助產生更多的香氣，咖啡可以擁有更多的花香的風味。研究表明，在低溫發酵時, 4–8°C，會給咖啡帶來更復雜的酸質，而如果想獲得更多的甜度，則可以在稍高的溫度下進行發酵，即 18–20°C。

　　在去年二氧化碳無氧發酵的處理法的基礎上，翡翠莊園進一步思考如何爲咖啡帶來更豐富的風味同時保證酸質的優秀和乾淨度。莊園主皮特森家族在美國經營啤酒業務的親戚給予了他們建議和啓發。在啤酒發酵過程中，不同酵母的運用可以引出啤酒更誘人的花香、果香風味。於是，皮特森家族開始嘗試使用啤酒酵母進行咖啡的無氧發酵，爲咖啡帶來更優質的酸、甜和新奇的日曬風味。