【職人分享】何炳霖,咖啡的守門人 - 杯測師

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡館經營 > 知識 > 2024-12-25 21:04:16


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手握着一杯香醇的咖啡,汲取於那濃厚的香味,是許多咖啡愛好者上癮的原因。 然而,一杯好的咖啡呈現,若沒有一開始爲咖啡豆把關,那麼即使有再好的機器、煮咖啡的技巧,巧婦也難爲無米之炊;因此,由美國SCAA精品咖啡協會推廣的杯測師認證因應而生,杯測師把關咖啡豆質量,定義咖啡風味與價格, 是入顧客口前的守門人。

而自行創業、也在近年的 cama 創辦者何炳霖正是考取認證的一員,直說當初爲了考取認證,尤其有一科辨別水的科目,光是喝水就練到想吐,壓力大到連聯考都沒有這麼用功。

[用生活體驗觸動嗅覺甦醒]
杯測認證考的就是視覺、嗅覺、味覺,不就是多數人都具備的? 那可不! 何炳霖拿着練習用的香瓶盒,讓在場者試聞,只能說味道熟悉,卻無法精準說出味道。

內含36個小香瓶的練習盒,在考試前,大概需要練習一個月,每天聞着1~3個味道,將這味道融入、記憶着,直到聞了就能清楚說出味道。

「其實,以前不會注意周遭的味道,從練習後,我習慣喫東西前聞一下味道,那時候連孩子都模仿我的動作。 」何炳霖說,當能感受生活周遭味道,也需要整理那些味道並記憶着,才能在考場中順利將打散的香瓶正確寫出味道。

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[視覺則是挑豆基本工]
除了聞之外,挑豆也是重要基本工。 拿着二盒的豆類辨識,侃侃而談每個豆類、瑕疵豆的狀況,何炳霖說:「挑豆是我們每天做的事情,像有害健康如前陣子吵得很兇的赭曲毒素A,在挑豆時就會剔除了。 」

就因爲每天做得熟能生巧,何炳霖考試時,竟然有辦法挑得快,還有時間驗算! 在這個考試中,350克咖啡豆,裏頭的瑕疵豆必須精準挑選出來,缺一、多一都不可,只有基本功練得勤才能辦得到。

[恐怖水挑戰味覺極限]
杯測考試讓何炳霖印象最深刻的,就屬味覺了。 如果1000c.c.的開水加上10克的糖,程度屬於甜3;接着把甜3水倒出500 c.c.出來,稀釋爲1000c.c.,此時甜度屬於甜2;重複着甜2的動作,再稀釋到1000c.c.,就是甜1。

考試時就是9杯水讓受測者排出甜1~甜3、鹹1~鹹3、酸1~酸3,基本盤考試不代表過關,進階盤就是兩種水混在一起、甚至是三種水混在一起,受測 者可是要在時間內正確寫出如甜2+酸1+鹹2之類的數值。

當時,何炳霖每天上課到晚上八點多,可以練習時已經是十點,就一個人練習喝水,卻總是抓不到技巧,無法感受喉頭的感覺,喝到凌晨兩點、喝水到想吐。 那時他還拉着太座出考題給他,就在一次次練習中,挑戰味覺極限,感受水是圓潤的、還是卡卡的,來分辨 甜、鹹、酸。

「練習時總會有撞牆期,一旦可以敏銳地體會味覺,就能抓住那眉角。 」他直說上課的同學們都稱這是恐怖水,不能憑運氣猜測、錯了還倒扣分,也因喝太多水,考試時直跑廁所。 就因爲這樣的訓練與考試,他認爲不只是拿到了杯測師認證,通過了考驗,進而更能享受『喝咖啡』。

[杯測是對於咖啡的質量把關]
目前何炳霖帶領的 cama 共有6位杯測師,除了採購生豆外,也爲咖啡質量定價與把關。

加盟店也會將烘焙過的豆子寄回總部杯測,此時,就會有3位杯測師上場,一一確認烘焙後的咖啡豆是否如預期,若有落差,還會派人去加盟店重新教導烘焙,以確保每家的 cama 所端出的咖啡質量一致。

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[人生下半場 換跑道創業]
即使,現在不少加盟主加入開店,創辦者何炳霖當初卻是中年創業,在自己的人生下半場決定轉換跑道。

原是廣告業的高階主管,手握大量廣告預算,卻也讓他神經緊繃、壓力大,也因工作忙碌常用咖啡讓自己輕鬆一下,跳脫一下壓力空間,讓他興起創業念頭、泡一杯屬於自己的好咖啡。

「咖啡創業大家認爲門坎比較低。 」何炳霖不諱言的說,所以即使開放加盟,加盟主都需要經過考試,包含挑豆、烘焙、煮咖啡,沒過關即使店面裝潢完成,也不能開。 「要不然等顧客在你面前抱胸等待時,不就更緊張煮不出來」他說。

他還運用以往管理經驗,跟加盟主分享管理、面試等技巧,讓加盟主管理一家店面更爲上手。 「開放加盟也是一種責任。 」即使跳脫了廣告業的壓力責任,他現在帶了64家店也是壓力,而且林立的各式咖啡店、超商咖啡... 等,如何讓 cama 的品牌識別深植於消費者的心,拉開與其他業者的距離,就是何炳霖不斷學習新知、精進技巧的動力來源。


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2017-10-06 19:17:42 責任編輯:未知

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