蘇門答臘溼刨法
每年3~5月和9-12月是蘇門答臘收穫曼特寧的季節了，現在大多數的咖啡農也是隻採收全紅色的咖啡櫻桃。上午收集好咖啡櫻桃之後，下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉，蘇門答臘自然環境優越，使用的水大多數都會是山泉水。
1、咖啡果去皮，將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽，撈除飄浮於液麪的瑕疵帶殼豆。
2、將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗，取出放進桶內或塑膠袋內，稍做幹體發酵，也就是讓種殼表面的果膠糖分發酵增味。基本上發酵時間愈長，酸味愈重。發酵時間長短因人而異，一般僅短短几小時，但亦有莊園省略幹體發酵階段，直接暴曬帶殼豆，可一直酸味並提高粘稠口感，讓果膠糖分充分發酵增加風味，通常發酵時間爲12-36小時之間，視具體情況而定。
3、帶殼豆暴曬一至兩天，豆體含水率達30%-50%，豆體仍半硬半軟，以刨殼機抹掉種殼再曬，加速乾燥進程，約兩天含水率達12%-13%，就會把咖啡豆收集到編織袋裏，通常爲40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡處理工廠進行脫殼，大功告成，前後約四天。
脫殼過程是以刨殼機磨掉豆殼，再曬，直到含水率達到大概12%~15%之間。然後，咖啡豆會被送去進行機選，去除各種各樣的雜質，然後按顆粒大小分類。
當然，意外也是會有的。
在刨殼過程中，咖啡豆溫度會上升到30~60度，並且完全破壞羊皮紙，很可能觸發豆子的萌芽的情況出現。
溼刨法也會出現因爲製作過程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此黴豆等瑕疵豆遠高於水洗與日曬法的情況。
黴菌帶來好風味
因爲咖啡豆有四層護體——果皮、果膠、種殼、銀皮。在水洗法中只去掉了前兩層，保留種殼與銀皮，進行日曬乾燥。溼刨法卻在中途刨掉第三、四層護體，也就是落體接受日光浴，這就是蘇門答臘生豆色澤爲藍綠色的原因。溼刨法雖縮短乾燥時間，但遭黴菌、真菌、酵母菌無人幾率也大增。
有趣的是，污染亦非壞事，端視菌種而定。巴西食品科技研究院的瑪莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾嘗試以不同菌種感人咖啡豆竟然產出不同味道，包括腐敗、油耗、黴臭、木質、碘味、焦糖、巧克力和花香味。學界認爲，蘇門答臘咖啡的木質味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味，應該是黴菌打造出來的。
烘焙廠的主管亦常向學界反映，有些感人黴菌的咖啡豆，清除乾淨後風味更佳，但有些則難以入口，陷入與菌種有關。或許可以抑制壞黴菌，並植入好黴菌，就如同葡萄酒學所謂的“控制野蠻酵母菌”和“培養優雅酵母菌”一樣。但哪些黴菌有助咖啡提味？哪些是壞菌？尚待進一步研究。
羊蹄豆幾率高
溼刨法可能觸動生豆發芽機制，進而影響風味。因爲跑出四層護體的咖啡豆，呈落體狀態，遠比只刨掉兩層護體的水洗豆，更易觸動發芽，也就是活化糖分、蛋白質和脂肪的新陳代謝，而這些成分都是咖啡前驅芳香物。
另外，咖啡豆在刨殼過程中產生的摩擦力，豆體升溫至30℃-60℃，亦有利萌芽和黴菌生長。而且半硬半軟的潮溼生豆在刨除種殼時，容易被機械力壓傷，豆子容易受創裂開如羊蹄狀，這就是爲何蘇門答臘出現羊蹄豆比率較高的原因。但羊蹄豆是好是壞，至今仍無定論。
他笑說：“管控得宜，釋出的盡是濃郁果香與甜美。管控重點在保持器具與豆體乾淨。一旦刨殼後，乾燥就要快，才能製作出醇厚低酸又甜美的蘇門答臘味；如果管控失當，可能釀出乏味的蘇門答臘，甚至有黴土味。如果喜歡酸味強一點，亞奇也可以進行水洗處理，視客戶需求而定。”
總結：
總結一下溼刨的風味，除去那些細微的小差別，我們普遍認爲溼刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱爲“低酸”，醇厚而又顯得十分沉悶，
低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的乾燥時間，如果你忘了溼刨的發酵，翻回去看看。至於溼刨豆的“泥土味”之類的風味，那就是衆說紛紜了。有人說這跟溼刨法相關產區選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統）有關，有人說這是生豆與外界有機作用的結果，有人甚至還說這是因爲缺陷豆太多！當然，是挺多……
溼刨法中缺陷豆的來源超多的。首先從咖啡果時就有的自然缺陷肯定少不了，還有一個缺陷貢獻者就是去殼部分，還有溼帶殼豆運輸過程中的腐蝕，還有陽光溼氣對裸露生豆的傷害，還有一點，不規律的天氣帶來的不勻速的乾燥速度也對風味有所減分。爲何曼特寧要那麼多次手選？那當然是有原因的……
最後，我們總結一下各種生豆處理的方式特點吧：
酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 溼刨法 > 日曬
甜度：日曬 > 蜜處理 > 溼刨法> 半水洗 >水洗
生產風險：溼刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗
設備費用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 溼刨法 > 日曬
使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 溼刨法
【不同器具不同衝煮方法】，口感也會有不一樣
【手衝】風味：層次多變，乾淨，平衡，尾韻持久焦糖甜感
1.器具的選擇：Hario V60
2.水的溫度：88度
3.粉的粗細：小富士研磨度4
4.烘焙度的深淺：中深烘焙
5.燜蒸時間的長短：25秒
具體手法：【三次斷水】手衝曼特寧，15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，v60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進行25s悶蒸，注入至104g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時間2:00左右
曼特寧用火山衝萃取，法蘭絨或者kono也是可以的
具體手法：高溫萃取，水溫90-92度，前段小水流注水，一元硬幣大小位置，斷水，燜蒸，斷水，燜蒸，讓粉一直處於燜蒸狀態，悶蒸時間1:30，最後大水流快速萃取，總的萃取時間2:30。
【愛樂壓】風味：濃郁，複雜，香料味突出，林木的清香
1.器具的選擇:愛樂壓
2.水的溫度：85度
3.粉的粗細：小富士研磨度3.5
4.烘焙度的深淺：中深烘焙
5.燜蒸時間的長短：2次，第一次20秒，第一次50秒
具體手法：愛樂壓正壓準備，建議加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入83度熱水100克，攪拌三至五下使咖啡粉充分潤溼，靜置20s，加入餘下熱水至240克，靜置40s，攪拌5s，等到1分50秒時上塞下壓，總時間爲2分5秒。
【虹吸】風味：圓潤，濃郁，藥草、苦味突出，伴隨焦糖甜感也突出
1.器具的選擇:Hario 虹吸壺
2.水的溫度：90度
3.粉的粗細：小富士研磨度3.5
4.烘焙度的深淺：中深烘焙
5.燜蒸時間的長短：30秒
具體手法：側燒萃取，建議20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，採用後投粉，待起泡後下粉，攪拌4-5下，萃取約30秒收火，最後，攪拌2下，待咖啡液體自由下落。
【法壓】風味：平衡，醇厚，價質感和油脂較好，帶有少許的甜味
1.器具的選擇：法壓壺
2.水的溫度：92度
3.粉的粗細：小富士研磨度4.5
4.烘焙度的深淺：中深烘焙
5.燜蒸時間的長短：2分30秒
具體手法：20g咖啡豆， 熱水（約92-93℃）倒入法壓壺，至壺身標記容量300ml水，開始計時，法壓壺蓋上蓋子，濾網停在最高處即可，等待2分半。將濾網壓到底
總結：
推薦【手衝】和【愛樂壓】的方式，展現曼特寧濃郁和甘醇的風味，虹吸和法壓的方法，比較容易造成過萃，一但過萃，只能嚐到酸和苦澀的風味。
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
