印尼曼特寧咖啡豆品種產地特點介紹黃金曼特寧與阿拉比卡豆的區別

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡資訊 > 咖啡比賽新聞 > 2024-11-22 00:01:10

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曼特寧，是產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘一種咖啡，所以又被稱爲是蘇門答臘咖啡。主要產地有爪哇島、蘇拉威西島及蘇門答臘島，其中蘇門答臘島所產曼特林最爲有名。

出產於Sumatra蘇門答臘北部的精緻的傳統阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林東Lintong與曼特寧Mandheling出售到市場上。準確地說林東Lintong是指生長在位於林東行政區Toba湖西南部小片區域的咖啡。咖啡小種植區分散在一個高且波浪起伏的充滿蕨被蓋的黏土高原。Lintong林東咖啡非蔭庇種植，不使用化學制品，幾乎完全地由小私有者擁有。

林東曼特寧

前街咖啡—印尼蘇門答臘林東曼特寧

產區：印尼蘇門答臘林東產區

海拔：1100-1600m

處理法：溼刨法

品種：Timtim Ateng

風味描述：烘焙吐司、堅果、焦糖、草藥、巧克力

前街咖啡認爲曼特寧咖啡的口感豐富紮實，有着令人愉悅的酸味。氣味香醇，酸度適中，甜味豐富且十分耐人尋味，適合深度烘焙～能體會到它的苦，才能享有它獨特的甜。

憑藉着對曼特寧咖啡的理解，前街的烘焙師決定最大化的展現曼特寧的風味，最好在保留曼特寧自身的風格的同時，能夠適合大多數人的口味。每家精品咖啡店有其自己的特色，前街希望帶着我們對咖啡獨特的理解，向客人展示出最好的曼特寧並保留前街咖啡的特點。

前街咖啡目前出售着兩款曼特寧咖啡豆，一款是上述說到的林東產區曼特寧咖啡豆，一款是來自亞齊伽佑山PWN公司的黃金曼特寧咖啡豆。

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前街咖啡—印尼蘇門達臘PWN黃金曼特寧咖啡豆

產區：印尼蘇門答臘亞齊伽佑山

海拔：1100-1600m

處理法：溼刨法

品種： Ateng

風味描述：香料、堅果、松木、焦糖、草藥、巧克力

兩者的區別在於PWN黃金曼特寧咖啡豆在採收後以及乾燥處理後會進行最少三次純手工挑選，保證保證咖啡豆的規格達到18以上。瑕疵豆少於3個（300g生豆樣品），屬於最高等級G1等級。PWN顏色偏深綠色，是形狀呈工整的平豆。

不同烘焙程度的曼特寧咖啡豆有什麼區別？

爲此前街咖啡通過滴濾式萃取（手衝）測試了輕度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙的曼特寧咖啡豆～一人份，粉的粗細和水溫因爲烘焙不同的略有調整。

1. 輕度烘焙：國家20號曬網過篩率80% 水溫90度，水粉1：15

2.中深度烘焙：國家20號曬網過篩率75% 水溫88度，水粉1：15

3.深度烘焙：國家20號曬網過篩率70% 86度，水粉1：15

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測試結果如下：

1. 輕度烘焙：這個烘焙度下的曼特寧，果酸味較重、略苦，果酸明顯但入口很舒適，有口腔兩側生津的感覺，順滑感一般。

2.中深度烘焙：均衡感非常好，香濃醇厚，苦味較明顯，巧克力感和微甜感更突出，甘草香明顯，果酸感弱，順滑感比輕度好，香味強烈，果酸感明顯提升了。

3.深度烘焙：幾乎沒有酸味、苦味很重，直火烘培的話烘焙稍有不當還會產生燒焦味。

前街咖啡所有出售的咖啡豆都是新鮮烘焙，並在烘焙完後5天內發出～新鮮烘焙咖啡豆最佳風味賞味期是烘焙完成後30-35天。

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烘焙程度越深，咖啡豆體內會產生更多的二氧化碳。在烘焙結束後，咖啡豆體內豐富的二氧化碳，因此不要着急喝，可以先養豆3-5天（烘焙日期後開始算），讓咖啡豆自行在原包裝內釋放部分二氧化碳，減少萃取過程中二氧化碳氣泡過多導致萃取不均勻的情況。

曼特寧咖啡豆處理方式——蘇門答臘溼刨法

每年3~5月和9-12月是蘇門答臘收穫曼特寧的季節了，現在大多數的咖啡農也是隻採收全紅色的咖啡櫻桃。上午收集好咖啡櫻桃之後，下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉，蘇門答臘自然環境優越，使用的水大多數都會是山泉水。

1、咖啡果去皮，將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽，撈除飄浮於液麪的瑕疵帶殼豆。

2、將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗，取出放進桶內或塑膠袋內，稍做幹體發酵，也就是讓種殼表面的果膠糖分發酵增味。基本上發酵時間愈長，酸味愈重。發酵時間長短因人而異，一般僅短短几小時，但亦有莊園省略幹體發酵階段，直接暴曬帶殼豆，可一直酸味並提高粘稠口感，讓果膠糖分充分發酵增加風味，通常發酵時間爲12-36小時之間，視具體情況而定。

3、帶殼豆暴曬一至兩天，豆體含水率達30%-50%，豆體仍半硬半軟，以刨殼機抹掉種殼再曬，加速乾燥進程，約兩天含水率達12%-13%，就會把咖啡豆收集到編織袋裏，通常爲40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡處理工廠進行脫殼，大功告成，前後約四天。

脫殼過程是以刨殼機磨掉豆殼，再曬，直到含水率達到大概12%~15%之間。然後，咖啡豆會被送去進行機選，去除各種各樣的雜質，然後按顆粒大小分類。當然，意外也是會有的。在刨殼過程中，咖啡豆溫度會上升到30~60度，並且完全破壞羊皮紙，很可能觸發豆子的萌芽的情況出現。溼刨法也會出現因爲製作過程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此黴豆等瑕疵豆遠高於水洗與日曬法的情況。黴菌帶來好風味，因爲咖啡豆有四層護體；果皮、果膠、種殼、銀皮。

在水洗法中只去掉了前兩層，保留種殼與銀皮，進行日曬乾燥。溼刨法卻在中途刨掉第三、四層護體，也就是落體接受日光浴，這就是蘇門答臘生豆色澤爲藍綠色的原因。溼刨法雖縮短乾燥時間，但遭黴菌、真菌、酵母菌無人幾率也大增。有趣的是，污染亦非壞事，端視菌種而定。巴西食品科技研究院的瑪莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾嘗試以不同菌種感人咖啡豆竟然產出不同味道，包括腐敗、油耗、黴臭、木質、碘味、焦糖、巧克力和花香味。

學界認爲，蘇門答臘咖啡的木質味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味，應該是黴菌打造出來的。烘焙廠的主管亦常向學界反映，有些感人黴菌的咖啡豆，清除乾淨後風味更佳，但有些則難以入口，陷入與菌種有關。或許可以抑制壞黴菌，並植入好黴菌，控制野蠻酵母菌，培養優雅酵母菌一樣。但哪些黴菌有助咖啡提味？哪些是壞菌？尚待進一步研究。

羊蹄豆是曼特寧咖啡豆的“身份證！

溼刨法可能觸動生豆發芽機制，進而影響風味。因爲跑出四層護體的咖啡豆，呈落體狀態，遠比只刨掉兩層護體的水洗豆，更易觸動發芽，也就是活化糖分、蛋白質和脂肪的新陳代謝，而這些成分都是咖啡前驅芳香物。另外，咖啡豆在刨殼過程中產生的摩擦力，豆體升溫至30℃-60℃，亦有利萌芽和黴菌生長。、

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而且半硬半軟的潮溼生豆在刨除種殼時，容易被機械力壓傷，豆子容易受創裂開如羊蹄狀，這就是爲何蘇門答臘出現羊蹄豆比率較高的原因。但羊蹄豆是好是壞，至今仍無定論。管控重點在保持器具與豆體乾淨。一旦刨殼後，乾燥就要快，才能製作出醇厚低酸又甜美的蘇門答臘味；如果管控失當，可能釀出乏味的蘇門答臘，甚至有黴土味。如果喜歡酸味強一點，亞奇也可以進行水洗處理，視客戶需求而定。