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　　曼特寧，是產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘一種咖啡，亦可稱爲“蘇門答臘咖啡”。

　　曼特寧，產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，別稱“蘇門答臘咖啡”。主要產地有爪哇島、蘇拉威西島及蘇門答臘島，其中蘇門答臘島所產的“曼特林”最爲有名。出產於Sumatra蘇門答臘北部的精緻的傳統阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林東Lintong與曼特寧Mandheling出售到市場上。

　　準確地說林東Lintong是指生長在位於林東行政區Toba湖西南部小片區域的咖啡。咖啡小種植區分散在一個高且波浪起伏的充滿蕨被蓋的黏土高原。Lintong林東咖啡非蔭庇種植，不使用化學制品，幾乎完全地由小私有者擁有。

　　口感豐富紮實，有着令人愉悅的酸味。氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味，適合深度烘焙，散發出濃厚的香味。曼特寧很貼近於生活，苦中帶甜。體會到它的苦，才能享有它獨特的甜。

　　我們的烘焙師對咖啡豆的理解，然後適合大多數人的口味，最大化的去展現曼特寧的風味，精品咖啡有自己的特色，肯定是不會跟其他廠家口味一樣的，有我們對咖啡獨特的理解，表現出曼特寧那種順滑感。

　　【測試輕度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙的曼特寧】

　　測試輕度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙的曼特寧。測試方式，通常是手衝式萃取，一人份，粉的粗細和水溫因爲烘焙不同的略有調整。

　　1.   輕度烘焙：小富士鬼齒研磨3.5，水溫90度，水粉1：15

　　2.   中深度烘焙：小富士鬼齒研磨4，水溫88度，水粉1：15

　　3.   深度烘焙：小富士鬼齒研磨4.5，水溫86度，水粉1：15

　　【測試結果】

　　1.    輕度烘焙：這個烘焙度下的曼特寧，果酸味較重、略苦，果酸明顯但入口很舒適，有口腔兩側生津的感覺，順滑感一般。

　　2.   中深度烘焙：均衡感非常好，香濃醇厚，苦味較明顯，巧克力感和微甜感更突出，甘草香明顯，果酸感弱，順滑感比輕度好，香味強烈，果酸感明顯提升了。

　　3.   深度烘焙：幾乎沒有酸味、苦味很重，直火烘培的話烘焙稍有不當還會產生燒焦味。

　　在某種意義上來說，無論是濃縮咖啡製作還是手衝咖啡，都是水透過咖啡粉後，帶出咖啡中的可溶物後，落在杯中。

　　我們所謂的手法，不是爲了調節風味，因爲風味是由咖啡豆產區和處理方法和烘焙方法決定，手法是爲了調節水透過咖啡粉的速度，比例，從而調節調整味道釋放的多與少。那麼味道的好壞必然取決於以下幾點：

　　1.水透過咖啡粉的速度（器具的選擇）

　　2.水的溫度

　　3.粉的粗細，狀態如何

　　4.烘焙度的深淺

　　5.悶蒸時間的長短

　　過度萃取或萃取不足的問題主要出現在哪？

　　過度萃取的現象：會呈現咖啡過於苦澀，是因爲水浸泡咖啡粉時間過長，所造成。

　　萃取不足的現象：口感較單薄，感覺水和咖啡是分開的。

　　【不同器具不同衝煮方法】，口感也會有不一樣

　　【手衝】風味：層次多變，乾淨，平衡，尾韻持久焦糖甜感

　　1.器具的選擇：Hario V60

　　2.水的溫度：88度

　　3.粉的粗細：小富士研磨度4

　　4.烘焙度的深淺：中深烘焙

　　5.燜蒸時間的長短：25秒

　　具體手法：【三次斷水】手衝曼特寧，15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，v60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進行25s悶蒸，注入至104g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時間2:00左右

　　曼特寧用火山衝萃取，法蘭絨或者kono也是可以的

　　具體手法：高溫萃取，水溫90-92度，前段小水流注水，一元硬幣大小位置，斷水，燜蒸，斷水，燜蒸，讓粉一直處於燜蒸狀態，悶蒸時間1:30，最後大水流快速萃取，總的萃取時間2:30。

　　【愛樂壓】風味：濃郁，複雜，香料味突出，林木的清香

　　1.器具的選擇：愛樂壓

　　2.水的溫度：85度

　　3.粉的粗細：小富士研磨度3.5

　　4.烘焙度的深淺：中深烘焙

　　5.燜蒸時間的長短：2次，第一次20秒，第一次50秒

　　具體手法：愛樂壓正壓準備，建議加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入83度熱水100克，攪拌三至五下使咖啡粉充分潤溼，靜置20s，加入餘下熱水至240克，靜置40s，攪拌5s，等到1分50秒時上塞下壓，總時間爲2分5秒。

　　【虹吸】風味：圓潤，濃郁，藥草、苦味突出，伴隨焦糖甜感也突出

　　1.器具的選擇：Hario  虹吸壺

　　2.水的溫度：90度

　　3.粉的粗細：小富士研磨度3.5

　　4.烘焙度的深淺：中深烘焙

　　5.燜蒸時間的長短：30秒

　　具體手法：側燒萃取，建議20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，採用後投粉，待起泡後下粉，攪拌4-5下，萃取約30秒收火，最後，攪拌2下，待咖啡液體自由下落。

　　【法壓】風味：平衡，醇厚，價質感和油脂較好，帶有少許的甜味

　　1.器具的選擇：法壓壺

　　2.水的溫度：92度

　　3.粉的粗細：小富士研磨度4.5

　　4.烘焙度的深淺：中深烘焙

　　5.燜蒸時間的長短：2分30秒

　　具體手法：20g咖啡豆， 熱水（約92-93℃）倒入法壓壺，至壺身標記容量300ml水，開始計時，法壓壺蓋上蓋子，濾網停在最高處即可，等待2分半。將濾網壓到底

　　總結：

　　推薦【手衝】和【愛樂壓】的方式，展現曼特寧濃郁和甘醇的風味，虹吸和法壓的方法，比較容易造成過萃，一但過萃，只能嚐到酸和苦澀的風味。

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