衝咖啡的時候，熱水要慢慢浸透咖啡粉，在短時間內有一個燜的效果，萃取咖啡液精華，再濾滴下去，如果咖啡粉鋪得不均勻的話，會導致粉少的地方水浸得快，萃取時間不足，而粉厚的地方浸得慢，可能會造成萃取過度，這些都會影響咖啡的口感。
填粉和布粉
與其他咖啡專業人士不同，筆者認爲填粉和布粉是一個整體環節，因爲大部分時候，粉牀的布粉在填粉時就已經完成了。咖啡師在填粉和布粉階段的目標是爲每一份出品提供一致的填粉量，以及均勻分佈的體積和密度。填粉量的差異會帶來流速的變化，不均勻的布粉則會帶來不均勻的萃取。
如果咖啡師只可以擁有一項最重要的技能，那也是一致地創造布粉均勻的粉牀。一旦填粉開始，布粉也就開始了，所以仔細填粉就是其中的關鍵。
如何填粉
下面給出一個填粉流程的示例：
1. 把手柄從意式咖啡機上取下。
2. 敲掉已使用過的粉餅。
3. 用幹抹布將粉碗內部擦乾，假如粉碗邊緣殘留有水分，會使粉牀的邊緣產生通道。
4. 確認粉碗的每一個濾孔都已經清空。
5. 啓動磨豆機，如果你的磨豆機研磨速度很慢，可能需要在第一步就啓動磨豆機。
6. 反覆用手柄畫圈，使咖啡粉儘可能均勻地填滿粉碗。如果某一個區域落進去的粉比另一個區域多，粉較多的這個區域就會更緊實，即便是修整後也一樣。
7. 磨出適量的咖啡粉之後，關閉磨豆機。
8. 當粉碗中的粉已經達到預期量之後就停止填粉。這個量可以正好是萃取所需粉量，也可以稍多一點，在修整時將多出的粉去除。無論你選擇怎樣粉量，最重要的還是每一份的粉量都要保持一致。
填粉的技巧
不管你使用的是哪種填粉技巧，在每次移動手柄時只灑出一點粉，總是比掉出大量的粉更容易得到均勻的布粉。運用一兩種填粉技巧，能給一家忙碌的咖啡館提升工作效率。
1. 填餅法。把粉牀想象成一張餅，被切成了楔形的小塊。在填粉時，對準粉碗，分別填滿每一“小塊”，通過移動把手來填充相鄰的下一塊。移動、填充，依此順序重複。
2. 分層法。接粉時讓少量咖啡粉從粉碗邊緣灑出，同時不斷用手柄畫圈，形成一層淺淺的、均勻的咖啡粉層。重複此動作，在第一層上構建第二層。持續加高樓層，直到粉碗中的粉量達到預期目標。
↑ 通過不斷用手柄畫圈來形成粉層，總是對準粉牀的最低點進行填充。
修整
在填粉之後、壓粉之前，咖啡師應該對填粉進行修整。修整的過程包括：對粉牀的頂層進行重新布粉（在使用韋斯布粉技巧時，則是針對整個粉牀）；在咖啡師認爲粉量過多時，去除多餘的咖啡粉；還有，在壓粉前使粉牀的表面平整。
修整的技巧
現在有很多常見的修整技巧被廣泛使用，每一種都各有其利弊。
1. 北南東西（NSEW）法（不要和同名的壓粉技巧搞混了）。北南東西法很容易學，對於忙碌的咖啡館來說也足夠快速。
用你的手指或直尺把堆起的咖啡粉堆向粉碗最遠處（也就是“北面”）推，不要推出過粉堆邊緣。然後向近的這一邊（南面）推，接着向右，再向左。最後，將多出的粉全部推出邊緣。這時粉牀的表面應該要光滑平整，沒有任何痕跡或明顯的差異。使用NSEW法的重點在於，每次需要被修整的“多餘”的粉量是固定的。修整前堆起的咖啡粉的重量，對修整後粉牀的密度影響非常大。雖然最後結果看上去都差不多，但是在修整前堆起的粉較多的粉牀，在修整之後密度會較高一些。
↑ 先將粉堆向粉碗遠處（北面）推，再往回轉（南面），接着往右邊（東面），然後往左邊（西面），把多出的粉全部推出邊緣之後才能壓粉。
2. 施托克弗勒特移動法（Stockfleth’s Move）。施托克弗勒特移動法可能是最難掌握的修整技巧，但掌握之後特別好用。首先要使粉碗稍微地過量填粉。兩隻手肘向外，把手柄握在軀幹前。伸出直一根手指，或從拇指到食指，輕輕地放在粉堆上。把手肘向內收，使手柄和手之間往反方向移動。這時堆起的咖啡粉會向粉碗的中心點周圍移動。重複此動作，直到所有區域都被填滿、壓緊。在將多餘的粉推出邊緣之前，還可以搭配NSEW法將粉堆表面抹平。
↑ 先讓手肘向外，再往回收手肘，使堆起的咖啡粉向粉牀中心移動。重複此動作2到3次。
↑ 將多餘的咖啡粉推出邊緣之前，使用一次NSEW法。
3. 韋斯布粉技巧（WDT）。由約翰·韋斯（JohnWeiss）開創，WDT針對結塊和布粉不均有神奇療效。操作WDT的第一步，是從粉碗頂部塞進去一個漏斗（約翰推薦使用把底部剪掉了的小酸奶杯）。把咖啡粉裝入粉碗，直到有少許溢出。用一根細長的尖頭物體（例如長針，或者掰直了的回形針）均勻攪拌咖啡粉。取出漏斗後，使用NSEW法或施托克弗勒特移動法修整粉堆，再進行壓粉。還有一種做法是先把咖啡粉裝入一個單獨的容器，攪拌之後再填進粉碗。這種做法能讓手柄和衝煮頭分離的時間更短，因此能夠讓粉碗保持更高的熱量。
使用WDT有兩個絕佳好處，就是在咖啡粉已經填入粉堆後還能夠打碎結塊並且對整個粉堆進行重新布粉。而WDT的缺點是對於忙碌的咖啡館來說可能有點太過費時。
↑ 呃！好多結塊！用掰直了的回形針猛烈攪拌打碎結塊，最後得到蓬鬆、無結塊的咖啡粉。
修整較淺的粉堆
上文提到的所有修整技巧都建立在咖啡粉量足夠到填滿粉碗的基礎上。粉量沒有達到粉碗邊緣時，是無法用手指或者工具來修整的。要修整粉量少的粉堆，咖啡師有兩種選擇：一是使用弧面的工具，二是換個較小的粉碗（注5：使用弧面工具進行修整後的粉牀，表面會有凹陷。壓完粉之後，粉牀周圍的密度會比中心區域要高，這種密度不均其實是不理想的。但是由於通道最常出現在粉牀周圍的區域，這樣部分反而能夠預防最容易產生通道的一個因素。使用弧面工具修整的粉牀很少產生大的通道，最終出品通常都還不錯，但不夠完美）。
↑ 使用粉倉的蓋子或者其他弧面的物件修整較淺的粉堆。弧面的弧度越大（或弧面的物件越小），越好處理更小的粉量。
較淺的粉堆可以使用凸起的弧面工具（例如磨豆機粉倉的蓋子）來修整。可以把工具放在粉碗的邊緣，使用NSEW法滑動工具，然後把多餘的粉從邊緣推出。也可以把工具放置在粉碗的中心線上，然後把以類似施托克弗勒特移動法的方式把工具轉上一兩圈。多餘的咖啡粉可以使用弧面工具擠出粉碗邊緣。
使用較小的粉碗時，就無需準備特定的修整工具了。比如說，15g的粉量對於雙份粉碗來說可能太淺，但是用其他廠家的雙份粉碗可能就正好與邊緣齊平。假如你習慣使用直尺形工具來做修整操作，就值得擁有不同規格的粉碗。
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