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咖啡調理器材與調理方法變化多端，但說到「使用方便」、「價格低廉」、「沖泡質量」，大概很少有哪一種比得上結合濾杯和濾紙的手衝咖啡。 只是，濾杯和濾紙的用戶，常面臨一個小小困惑：同一型號的濾杯，例如Hario V60，幾乎都有兩種不同濾紙提供選擇，一種是未經漂白的黃褐色濾紙，另一種是經過漂白的白色濾紙，該選哪一種？ 我想作點簡單介紹，讓讀者在選擇時有個參考。
濾紙的原料是木材，木材經過細切、蒸煮等過程，得到初步的紙漿，這時的紙漿，無論顏色或氣味都與原來的木材相似，也就是，近於黃褐的顏色，並且有很重的木材氣味。 如果拿這樣的紙漿製作咖啡濾紙，顏色還在其次，但氣味勢必會影響沖泡出來的咖啡，所以必須再通過一些工序，降低紙的氣味。
如何降低紙的氣味？ 方法主要有兩種，第一種是不漂白，但增加沖洗的次數，第二種是利用化學物質，把紙漿漂白，漂白過程中同時消除掉大部分的氣味，進一步說明如下。
先說未漂白濾紙。 紙的氣味來自木質素，要減輕氣味，最便宜有效的方法是使用化學物質，一方面漂白（白紙用途多），一方面消除掉大部分的氣味；但化學物質或多或少會傷害生態環境，如果既要降低氣味又要減少化學物質的使用， 只有在製造過程中花費更多時間沖洗紙漿，因此人工成本及時間成本反而比使用化學物質要高，這是何以未漂白濾紙價格通常較高之故。
再看漂白濾紙，根據不同的漂白過程，可分爲三類：
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傳統漂白濾紙
傳統漂白方法是使用氯，氯的毒性高，在上個世紀的80年代，曾引發咖啡界對其安全性的疑慮；後來經研究，發現並無毒性物質殘留，以漂白濾紙沖泡咖啡沒有危險；但氯在製程中所產生的廢水，會嚴重污染環境，並對人體健康威脅極大［注1］。 目前，這種以傳統漂白法制造的濾紙，在市面上已經少見，但購買之前最好還是能確認一下。
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酸素漂白濾紙
也就是利用氧氣漂白［注2］的濾紙。 漂白過程所使用的化學物質主要是氧、 過氧化氫、 臭氧、大蘇打、二氧化氯等，這種製紙過程，對環境的傷害大幅減低（並不是完全沒有），因爲它把傳統制程第一階段中使用氯氣這一點作了修改，雖然仍然會使用含氯的化合物二氧化氯， 但二氧化氯是非常好的氧化劑，它在化學反應中，不會像氯元素般，因取代作用而生成有毒的氯化物。 如今市面上的漂白濾紙大多屬於這一種，尤其是知名廠牌的製品，如Hario、Kono之類。
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酵素漂白濾紙
酵素漂白是相當新的製紙工法，發展至今可能不超過二十年。 關於這種漂白濾紙，我自己也有諸多疑惑，曾詢問一位熟悉製紙，退休前在國內最大紙漿廠擔任高級主管的老同學，據他說，國內目前還沒有製紙工廠使用這種新工法，只知道大致過程是以木聚糖酶（Enzymes，亦稱酵素）取代氧，經過離心、 篩選、 過濾、鹽析、 溶劑沉澱、 再過濾、 噴霧乾燥，冷凍乾燥等一連串程序，獲得可用於漂白的酵素萃取物，然後在製漿的最後階段將其添加進去。 據說這種製紙法比起酸素漂白，產生的有害物質更少。 但令人遺憾的是，臺灣市面上似乎未見酵素漂白濾紙的蹤影。 網絡上雖然有號稱酵素漂白的HarioV60濾紙販賣，但詢問Hario公司的臺灣代理商，他們的回答卻說，目前Hario所有的漂白濾紙都是酸素漂白濾紙。
那麼，該選擇未漂白濾紙還是漂白濾紙？ 如果讀者有這樣的困惑，請看我的建議：
無論是漂白或未漂白濾紙，都免不了紙味，差別只在輕重。 一般來說，漂白濾紙紙味淡，可是對環境傷害較大；未漂白濾紙比較不傷環境但紙味較重。 假如重視生態環境，建議選擇大廠牌、高質量的未漂白濾紙；如果認爲咖啡風味更重要，那就選漂白濾紙，但只選擇酸素漂白或酵素漂白濾紙，至少降低對環境的傷害。 此外，沖泡咖啡之前，充分溼潤濾紙，也是減少紙味的良策，尤其是未漂白濾紙，紙味減少得特別明顯。 用熱水潤溼濾紙有另外兩項好處：
（1）使濾紙能夠服貼在濾杯上；
（2）順便溫熱下方的容器。
關於濾紙，其實還有一些因素也值得注意，像是質地、厚薄、濾紙的形狀等，都會影響過濾效果，帶給咖啡微妙差異，不過這方面的研究至今還沒有定論，所以本文只好就此打住。
［注1］漂白過程包括氯化和 鹼萃，需使用多種化學物質如次氯酸鹽、二氧化氯、氧氣、臭氧、過氧化氫等；所生成的廢液，帶有AOX（adsorbable organic halogen），也就是統稱爲「吸附性有機鹵化物」的含氯有機物質。 AOX 是由 苯、連苯、酚、鄰苯二酚、愈創木酚之氯化衍生物等所組成，可分成高分子量 AOX與低分子量 AOX兩類 。 其中高分子量 AOX 因生物活性低，毒性小，較不易導致突變性之增加，但低分子量 AOX 因分子量小，並具疏水性，容易滲透進入細 胞膜，是造成基因突變性(mutagenecity)及生物累積(bioaccumulation) 增加的主因， 尤其居於食物鏈(aquatic food chain)高層的水生生物，會在體脂肪中累積較高的量。 此外，各種氯化衍生物的毒性不盡相同，例如，暴露於 60 ppm氯苯類中就可能造成頭痛、眼部發炎、喉嚨潰瘍等症狀。 醫界已證實，慢性暴露於氯苯類環境下，易造成肺臟病變、腎臟功能退化及紫質症(porphyria)。 其中氯苯會影響中樞神經系統，造成暈眩、知覺過敏(hyperesthesia) 及肌肉痙攣(musclespasms)；六氯苯則經由動物試驗已知有致癌的可能。
［注2］氧（oxygen），日本人稱之爲酸素（さんそ）。 中文講「氧化」，日文就叫做「酸化」，因爲氧化作用會產生酸性物質，這是日本人對氧的認知。 臺灣與日本頗有淵源，很多事物有相同的稱呼，「酸素漂白」就是一個例子。
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2017-10-21 10:51:05 責任編輯：未知
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