市場從咖啡市場來看,咖啡豆主要分爲兩大類,商業豆和精品咖啡豆
商業豆泛指本身也不是素質很高的咖啡豆,品質較低,瑕疵率高, 在價格上,精品咖啡豆要比商業豆貴好幾倍,從成本角度來講,當然選擇商業豆的利潤空間會很大。
從單個豆子得風味來說,商業豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多,一般商業豆都會選擇用作拼配,經過拼豆,也可以以製作出口味很不錯的咖啡
首先,在配豆之前,要先知道世界不同品種的咖啡各有怎樣的風味,豆子則是依產地分別有不同的特色。
拼配和烘焙的關係
在配豆方式中,最具代表性的就是「先烘再配」與「先配再烘」。配豆也會隨着不同的原豆烘焙方式而不同,都各有不同的優缺點,雖然很難說哪種方式比較好,但在味道上是「先烘再配」,在管理上則以「先配再烘」較佳。
先分別烘焙,再混合配豆
將各品種的生豆分別烘焙後,再依咖啡飲品和口味,以一定的比例混合。將各自烘焙好的豆子標明,依照固定的比例,以手工少量混合;也可以使用有攪拌機功能的配豆機器,能預期咖啡呈現最佳風味。缺點是分別烘焙時,爲了維持風味,就需要嚴格的品質管理。
在烘焙前,先混合配好的生豆
將各品種的生豆混合、再烘焙。烘焙時,由於不同品種的香氣混合在一起,會降低各別的香味特性,並強調整體的香氣。將生豆一次烘焙的優點是步驟簡單且容易,缺點是無法保留生豆各自原有的特色。
巴西
Bazil
商業巴西 南米娜斯產區:咖啡生豆水分多,品質好;
巴西的風味特徵:舒適的甘苦味,入口極爲滑順;帶有淡淡的青草香,清香略帶苦味;甘滑順口,餘味能令人舒暢;
含水量:11.7%
巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米,所以其密度相對較低。Bourbon種多爲日曬、半日曬的處理方法;含水量適中,豆質偏軟,豆表到豆芯的厚度較薄,所以不適合太高的溫度去烘焙,鍋爐內壁的溫度會燙傷豆表,這樣就會出現焦苦味;
同時如果想表現堅果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性,並作爲拼配基底,所以我們採用選擇中火投豆方式, 保持火力到脫水階段,在一爆開始後隨着溫度升高進行微調,促使焦糖化反應更加充分,升溫到臨近二爆可以排豆了。
商業巴西曲線
商業哥倫比亞 慧蘭
風味特徵:口感豐富紮實,有着令人愉悅的酸味,氣味香醇,酸度適中,甜味豐富十分耐人尋味。因價格便宜,豆子小,適合用來調配混合咖啡。咖啡具有強烈的口感,質感較重。
其堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱高級精品咖啡,適用於單品或意式拼配基底。
品 名:哥倫比亞 慧蘭
含水量:12.5%
哥倫比亞咖啡在市場上扮演着很多角色,適用於意式拼配中,哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米;多爲Catura種、水洗處理法、密度較高、豆目均勻,豆型飽滿(豆芯到豆表較厚)。
根據生豆風味特徵我想表現其堅果類、巧克力和焦糖等香味。
烘焙方法:把烘焙時間拉的更長,所以在脫水完成時調整一次火力,烘焙到一爆時陳風門開到最大,接近2爆時下豆。
熟豆:商業哥倫比亞和商業巴西
【衝煮分析】
烘焙後第七天,
用意式的方式分別萃取了這隻拼配豆子
拼配豆配方: 巴西+哥倫比亞
風味描述:
烘焙時間越長,酸質會隨之降低,同時醇厚度與甜感會增加,所以烘焙到什麼程度取決於你的目的是什麼。當然不同產區的咖啡生豆、不同處理方式有着不同的表現方法。
小編在這裏只是分享一些常規的烘焙心得。因爲太多的烘焙文獻及專有名詞對於初學者來說並不淺顯易懂,所以採用通俗易懂的方式跟大家交流學習~謝謝!