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要衝煮出一杯好喝的咖啡，要下功夫的層面不只是咖啡豆的選擇和烘焙、衝煮而已。倒進咖啡杯裏的咖啡，有99%都是“水”，從這個角度來看，水科院說是咖啡美味與否的祕密關鍵。  說道水的性質，近年來市面上有各種瓶裝水，大家在生活中也經常科院聽到“硬水”、“軟水”等詞彙。事實上，依據水的硬度來鑑定，將水大致分成硬水和軟水兩種。所謂水的硬度，是指水中的鈣、鎂離子的總濃度，濃度較低時軟水，反之較高的就被稱爲硬水。如日本的自來水或地下水幾乎都是軟水，相對歐美等地則大多是硬水。至於硬水和軟水哪種比較適合衝煮咖啡，其實沒有一定的答案，但水中的礦物質含量確實會影響水的味道。 一般來說，礦物質含量過多或是過少的水，都被認爲是缺乏平衡的水質。假設鈣、鎂離子的含量過高，會妨礙到咖啡因優質單寧酸等咖啡主要成分萃取。另一方面，如硬度較高的水質，其影響也會直接反映在咖啡的苦味上。