關於咖啡萃取中的不好風味 降低咖啡中澀味

在咖啡中包含各種成分，萃取並不是要將這些成分全都萃取出來。通常有此法則：如果咖啡粉分量一定，則可溶成分的萃取量由研磨度與時間決定。  　　

研磨度越細的咖啡粉，萃取時間越長，從咖啡中得到的成分就越多。根據實驗，如果將定量咖啡粉中能夠萃取出的所有成分全都萃取出來，最高可以取得30%的成分。但這些成分並非全部都是我們需要的。咖啡中有我們需要的成分，也有我們不需要的成分，萃取時間越長就越容易將我們不需要的不好的成分也萃取出來。  　　

我們不需要的成分中主要代表就是單寧酸，正確的稱呼應該是鞣酸。咖啡生豆中含有5%~9%，烘焙豆中含有4%~5%。與咖啡因同樣具有在某些烘焙度下會分解的性質。烘焙到意式左右的深度烘焙時，90%的單寧酸會被分解。  　　

一般人常以爲深度烘焙咖啡刺激性強，淺度烘焙咖啡刺激性弱，其它，這種想法是錯誤的!誤以爲淺度烘焙咖啡刺激性弱而在睡前飲用一杯的話，一定會讓你睜眼到天亮。隨着烘焙度越深，咖啡因與單寧酸的含量越少，刺激性也會減弱。千萬別這被咖啡外表的顏色給騙了。  　　

其實在製作咖啡的過程中，我們並不想萃取出單寧酸，因爲單寧算就是造成咖啡澀味的元兇。單寧酸是天使也是魔鬼，少量的單寧酸能夠發揮咖啡的甘甜與醇厚，但研磨度越細，萃取時間越長，魔鬼就越會發揮作用，讓有充滿澀味。  　　

爲了防止單寧酸被過度萃取的關健就在於“咖啡豆採用粗度研磨，粉量稍多，用比較低的溫度(82度至83度)慢慢萃取”。防止單寧酸過度萃取也是製作美味咖啡的法則之一。