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我們經常能在咖啡廳聽到顧客抱怨咖啡太涼。顧客們走進咖啡廳，想要體驗“第三波”咖啡浪潮的魅力，期待着專業的咖啡師給他們做上一杯暖騰騰、香氣四溢的咖啡，但爲什麼他們會產生“咖啡太涼”這種想法呢？
首先，讓我們來了解一下味蕾的工作原理。簡單來講，味蕾只有在特定的溫度下才能品嚐出特殊的香氣和味道。以冰激凌爲例，剛拿出冰箱的冰激凌，你很難嚐出甜味；一旦冰激凌在口中融化，甜味便慢慢顯現；而一旦全部融化，冰激凌便會甜的過分，難以下嚥。
現代飲料製造業很少關注品質和風味，而更加關注消費者飲用時的溫度，我稱之爲“熱啤酒現象”。在我的故鄉，有一種麥芽飲料非常流行，生產這種飲料的公司稱他們的產品在低溫條件下味道更加，爲此酒吧、超市等零售商便會把這種飲料放進冷藏庫裏，並在冰箱上印上大大的雪花圖樣，爲的就是讓消費者覺得這裏的飲料夠冷，越冷越好喝，很快，“喝冰鎮麥芽飲料”這一習慣便慢慢在消費者心中紮根、固化。
我們剛剛說過，溫度越低，味蕾的敏感度就越低（味蕾在15-50攝氏度之間最爲活躍），而如果把這種飲料加熱到這一溫度，你絕對會把它吐出來。大型的咖啡連鎖店也在運用這一手段。他們會在熱咖啡里加入很多很多的冰塊，有些人甚至會用冰沙，冰沙會進一步增加冰與咖啡的接觸面積，讓冷卻的速度更快。
他們之所以這麼做，就是爲了掩飾咖啡的瑕疵口味，因爲他們用的是超級便宜的劣質豆子，咖啡師也沒有經過專業訓練，而冰塊完美掩飾了這一切。當然，這種咖啡的品質肯定非常恆定，但並非恆定的好，而是恆定的壞。其次，牛奶在加熱到一定溫度時，牛奶的甜度會大幅提升。如果溫度超過65度，牛奶的乳糖便會開始分解，牛奶的甜度和口感都會變差，因此如果一旦過度加熱，咖啡的整體口味就會收到影響。
沒有一定專業水平的咖啡師是無法將牛奶打發至理想溫度的。那如果不加牛奶呢？即便不加牛奶，咖啡本身對溫度也有一定的要求，如果溫度超過93度，咖啡就會被燒焦，味道就會變得很苦，咖啡會出現過度萃取的現象。黑咖啡，由於萃取時的水溫一般是在85度到93度，所以製作出來的溫度一般是在60~75度之間，在喝黑咖啡時，只要不燙口，越熱味道越好。
因此，一些連鎖咖啡館爲了保證咖啡的瑕疵味道不被顧客察覺，他們要麼會把咖啡做的特別涼，加入大把的冰塊；要麼就是不能很好控制咖啡和牛奶的溫度，讓咖啡的味道變得一塌糊塗。當這些飽經摧殘的顧客走進我們的咖啡廳時，我們有必要、也有責任告訴他們咖啡應該在何種溫度下飲用，又該如何品嚐咖啡的細微口味特徵？
那麼，怎樣品嚐？咖啡品鑑有六個步驟，描述咖啡的香氣、香味、味道、氣味、回味和醇度。
1.香氣（Fragrance）： 品鑑的第一步是評價咖啡豆的香氣，從嗅覺開始，聞香。先聞一聞新鮮研磨的咖啡粉所散發出來的香氣，然後聞一聞沖泡之後散發出來的咖啡香氣，比較一下這兩種香氣的區別。除了明顯的咖啡氣味上的差別，細細感受一下這種香氣能令你聯想到什麼，是曾經聞過的一株植物？一種花朵？樹木？泥土？讓自己的思緒天馬行空，隨意馳騁。
香氣的特點表明咖啡豆的味道本質：甜的氣味表明它的味道是酸的;刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度，即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時間。
香氣由最具揮發性的芳香化合物組成，特別是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把這些物質保留在咖啡豆裏，人們目前所能做到的微乎其微。
2.香味（Aroma）：咖啡因熱水的高溫釋放出來的氣體，用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：從水果味、草味，到堅果味。品鑑的經歷會使品鑑者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進行分類。將來可按氣味的不同區分不同種的咖啡。
總的說來，咖啡的各種香氣特點與咖啡的原產地有關。相對應地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時間的長短來衡量的。新鮮度也受保護咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響。
3.味道（Taste）： 仔細體味新煮制的咖啡的味道是品鑑咖啡的第三步。感受口中的感覺，也就是說咖啡在口中的厚重感是否明顯。醇度（Body）： 咖啡液的口感。舌頭輕輕地滑過口腔的上齶，感受咖啡的質感。對油質、順滑程度的感覺，可以測量咖啡水中的脂肪含量，而對咖啡的“重”、厚及粘性的感覺，則測量出咖啡的纖維和蛋白質含量。兩者構成了咖啡的醇度。
快速吸入咖啡，使其均勻分佈在舌頭的表面。所有的感官神經末端會同時對甜、鹹、酸和苦味作出反應。由於溫度影響到刺激的程度，留意舌上不同敏感區域的反應能幫助抓住不同的特徵。例如，因爲溫度會降低對糖的甜味的敏感，酸性的咖啡開始時會在舌尖上產生刺感而不是發甜。將咖啡含在嘴裏3 ~ 5秒鐘，集中注意味道的類型和強度。以這種方式，一級的和二級的味道特徵能被評估出來。
4.氣味（Nose）： 第四步與第三步是同時的。通過舌頭的表面吸入咖啡。由於水汽氣壓的變化，使水中一部分有機物從液態變爲氣態。用力吸咖啡的動作使氣體進入鼻腔，使品鑑者得以分析咖啡的氣味。
同時評價咖啡的味道和氣味，使品鑑者感受到咖啡的獨特的味覺（flavor）特徵。標準焙制的咖啡通常帶有焦糖化產品的口味，而深度焙制的咖啡通常帶有乾餾法製出的產品的口味。
5.回味（Aftertaste）： 第五步是把咖啡在口中含幾秒種，然後嚥下一小部分。迅速嘬咽喉把留在後齶的水汽送入鼻腔，可以發現留在後齶的較重分子的氣味。感受黑咖啡的豐富度，所謂的豐富度大體上是指咖啡在口中讓你產生的味覺聯想，因爲咖啡的味道容易讓人聯想到柑橘，檸檬，果漿，發酵，燒麥，乾果，泥土，青草，花香，蜜香等等。
回味階段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味;或是篝火煙味，或是雪茄煙味;有時，會有類似刺激的香料味，例如丁香味;有時像樹脂，類似松脂味;有時，這幾種氣味都有。
6.品嚐的最後一點就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處帶來的餘韻。
可能的話，最好一次品嚐幾款不同的咖啡，這樣做的好處是，能夠通過對比令你加深對各種咖啡不同風味的感受，還可以訓練你的味蕾。對所有的樣品進行相同處理，如此才能讓樣品之間存在可比性。靜下心來，享受過程。品嚐的經歷越多，對咖啡味道的感受就越敏銳。是從三個主要咖啡產區的咖啡開始，每一款着名的優質咖啡都有自己獨一無二的專屬風味特點。
