同樣都是阿拉比卡的一員,爲什麼有些咖啡豆身價特別高?

作者:未知 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-06 07:54:50

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對於常在買咖啡豆的人,應能體會不同產區咖啡的價錢差距有很寬的範圍。 但,明明都是阿拉比卡種,爲什麼可以價差到千元以上呢?

 

會影響咖啡豆價格的不外乎可以歸類兩個變因:

產量多寡 :物以稀爲貴。 產量稀少的咖啡豆,價格當然就拉抬上去了,比方說,麝香貓咖啡豆。 

好喝與否 :說到咖啡是否好喝,風味是否有層次,牽扯到更多層面。 美國精品咖啡協會對精品咖啡的定義爲:「慎選最適合的品種,栽植於最有助咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境。 慎選水洗與日曬加工,精選無瑕疵的最高級生豆,運輸過程零缺點,送到客戶水中。 經過烘焙師高超手藝,引出最豐富的的地域之味,再以公認的萃取標準,泡出美味的咖啡。 」簡單說來,品種、種植環境、採收之後續處理程序、烘焙技術,以及沖泡手法,這些變因皆會影響“一杯咖啡”的風味。 

coffee flower

好的開始就是成功的一半...........基因決定70%

在市面上流通的咖啡.,不外乎來自兩種品種;分別爲,阿拉比卡 (Arabica)、羅布斯塔 (Robusta)。

阿拉比卡風味優雅,是精品咖啡主力,也是本篇的重點。 羅布斯塔,或稱粗壯豆,風味粗糙,咖啡因高出阿拉比卡兩倍以上,不屬於精品咖啡品種),粗壯豆不是本篇的重點,就簡單的帶過喲!

古老的阿拉比卡原生種可區分往兩大種:伊索比亞的鐵比卡 (Typica) 、也門的波旁 (Bourbon)。

鐵比卡:是衣索比亞最古老的原生種,所以有阿拉比卡接衍生自它。 風味優雅,但體質弱,易染鏽葉病,結果量不多,不符合經濟效益。 豆粒成瘦尖狀。 簡直就是咖啡界的林黛玉!

波旁:與鐵比卡並列爲古老優良品種。 又可區分“圓身波旁”和“尖身波旁”。 圓身波旁生命力旺盛,不似體弱多病的鐵比卡,圓身旁波對鏽葉病的抵抗力優於鐵比卡,且風味不輸鐵比卡。 缺點是咖啡樹結果一年就要休息一年。 (果然養精蓄銳是必須的)

但其實阿拉比卡還可細分爲許多亞種。 就像人類一樣,有黃種人、白種人、黑色人種跟棕色人種一樣。 不同亞種之間存在着差異,比方說,白種人身平均高於黃種人,而黑色人種的運動爆發力則強於其他人種。 所以不同阿拉比卡亞種,有的產能高,有的抗病力佳,有的豆體比其他豆尺寸來的大。 以下僅簡單列舉其中三種。

  • 藝妓 (Geisha),從伊索比亞的藝妓山發跡,類屬於鐵比卡家族的一員。 曾拿下多次國際名豆杯測賽冠軍,其中2007年,其競標價更是以每磅130美元成交。
  • 卡杜拉 (Caturra),波旁一個基因的變種,產能與抗病力比波旁來得好,最重要是適應力超強,不須遮蔭樹,俗稱爲曝曬咖啡 (Sun Coffee)。
  • 象豆 (Maragogype),象豆是鐵比卡的變種豆,豆子體型比一般阿拉比卡至少大三倍,是世界之最,因而得名。

 

補充1:植物分類學上,咖啡是茜草科家族的咖啡屬 (Coffea Geuns),目前已知上百個咖啡品種,著名的有阿拉比卡、羅巴斯塔。

補充2:咖啡豆其實是咖啡樹結咖啡果實 (coffee cherry),果實裏頭的種子,纔是我們所稱的咖啡豆了。

 

孟母爲何三遷? .......... 環境不可小覷也

有一位咖啡化學家意利博士,曾提出精闢見解:「咖啡豆的特質與香醇潛能,70% 已由基因決定,另外30% 則取決於栽種地的生態系統。 基因不同纔會孕育出特質相異的咖啡,這是阿拉比卡與羅巴斯塔風味明顯不同的主因。 如果基因特質相同,那麼整體生態系統,包括緯度、海拔、土壤、日照、雨量、溫度,將主導咖啡風味走向與優劣。 」這也說明,不同咖啡莊園各自擁有不同的生態、土質與微型氣候,而讓咖啡有「地域之味」的主因。

 

  • 不禁一番寒徹骨,焉得果酸入喉舌

當緯度一樣的區域,海拔高的區域種植出來的咖啡豆其含有的酸香精靈與蔗糖量愈高,咖啡愈香醇。 這是因爲海拔較高,溫度較低且日夜溫差大,可減慢咖啡的生長,累積更多養分。

 

  • 別人是一白遮三醜,咱可是一白提三味

當有遮蔭樹時,可避免咖啡樹暴露在高溫環境下生長,因讓新陳代謝不致提高,使有充裕時間發展芳香物質,增加甜度、酸香味和醇度。

 

  • 工欲善其事,必先利其器

有充足的養分供給,纔可培育出醇厚度佳又有果酸味的優質咖啡。 火山岩土質孕育的咖啡,其酸、香、甘、醇、苦風味最爲均衡,也最多元。 研究發現,火山岩含有高濃度的硫磺和硫化物,恰好這些成份是合成芳香物質的必備物質,因此種在火山區的咖啡通常有較濃的香味。

除了火山岩外,一些研究也發現,高溼度產區的咖啡容易孕育出水果特濃的咖啡。 因爲溼度高被認爲可提升咖啡果肉的蘋果酸濃度,進而被咖啡豆吸收。

補充3:阿拉比卡生長的環境,一般來說,平均氣溫要在攝氏20度左右,年平均雨量落在1000~2000公釐,且一年中的溫差又不能太大,全球能提供這樣氣候環境條件的,就是以赤道爲中線,往北緯25度與往南25度之間的區域, 環繞地球一圈的環狀區域,也就是我們俗稱的「咖啡帶」。

 

當有了好豆子,也找了一個好風水的地方,也就這樣種下去了。

 

日子一天天過,開始結果了。

coffee cherry ripen                                                          

一開始的青色果子漸漸轉黃色,之後紅色,最佳的味道是來自硃紅近桃木色的「咖啡櫻桃」 ─ 這正是成熟的時刻。 這種顏色代表最熟的尖峯期,如果可能的話,只要採摘這類的果子。

 

摘下的鮮豔欲滴的紅果實會被載往加工廠,因爲咖啡櫻桃不耐放,香甜的果肉會開始發酵,如果豆子染有發酵味 (常有的現象),就不值錢了

 

所以一旦果子成熟,從摘下來一直到後續處理,片刻不得閒。

 

一般來說,紅果子進去,青豆子出來,大概就是這樣。

 


shining green beans                                                        

脫掉有四種;幹脫、溼脫、半乾脫、半溼脫

取種子,或稱取豆法可區分爲「日曬」、「水洗」、「半日曬」和「半水洗」四種處理方式。 每一方式有優有劣,然而,無論採用那種手法,關鍵就是別讓生豆感染黴菌,吸附異味而報廢或淪爲劣等豆。

 

要看懂落落長的取豆法,必須知道咖啡果子的構造。

 

咖啡果,從外而內可分爲果皮、果肉、果膠 (黏性物質)、豆莢層(又稱羊皮層)、種皮 (又稱銀皮)和種子。 原則上,就是把前三層 (果皮、果肉與果膠層) 去除,豆莢的部份,會在咖啡豆準備出口到他國時再拿掉。 至於種皮,會在烘焙階段,豆子體積脹大,就飛走了。

Coffee_cherry_cross_section


 

  • 日曬法...... 看天喫飯

咖啡豆鋪在曬豆場進行自然乾燥,時間視氣候而定,大約兩到四周就可將果子內的咖啡豆含水量降至12 % 而變硬,再以去殼機打掉乾硬的果肉和豆筴,取出咖啡豆。 日曬豆的顏色偏黃,豆體易出現缺角,但這是不可避免的傷害。

 

優點:經過日曬的豆子在乾燥的過程會吸取果糖精華,果香濃郁,甜感也重,醇厚度也會優於水洗豆。 處理成本低,水資源相對缺乏的國家偏愛此法。

 

缺點:看天喫飯,若剛好落雨或天氣回潮,容易滋生黴菌,污染豆子。 經日曬的豆子酸味稍低。

 

結論:日曬豆質量不是大好就是大壞,質量不一,影響觀感。

 

 

  • 水洗法...... 精品豆的最愛

水洗法是目前最盛行的處理法同時也是所有取豆法技術最高的一種,經過多道篩選手續,咖啡質量得以確保。 豆子顏色是呈現美麗的藍綠色,也就是爲什麼大家會說綠豆子 (green bean)。

 

以下簡化爲三步驟

步驟一、去掉果皮和果肉。 以機械力方式進行。

 

步驟二、去除黏黏的果膠層。 以微生物發酵的方式,果膠被分解爲水溶性果膠酸,在攪拌磨蹭去除。 發酵過程中,會產生有機酸 (包含蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸和丙酸),部分酸會滲入豆子,增加豆子的果酸味。 (此步驟爲重點)

 

步驟三、水洗與乾燥。 以水洗方式停止發酵反應,之後以日曬或烘乾保存。

 

優點:水洗豆的酸香味和明亮感較佳,風味潔淨無雜味。 豆相佳。 質量穩定。 因爲酸度的增加,即使是粗壯豆,也能因此提升優雅風味和身價。

 

缺點:甜度不如日曬豆,耗水量大,200公克的豆子需要至少需要2公升的水量,成本相對高。

 

結論:過程繁複,但質量穩定,是精品豆最倚重的取豆法。

 

  • 半日曬...... 兩者取其優。

半日曬有點類似日曬法和水洗法的綜合版。 是巴西

首先以水洗方式去除果皮果肉及部分果膠,接下來以日曬方式把黏黏的果膠乾燥化 (約一天左右豆筴上的黏稠果膠會變硬,再輔以機器烘乾)。 在乾燥化過程中,果膠的糖份可滲入豆裏。 等要出口時,移除豆莢時,也一併移除上層的果膠了。

 

優點:半日曬豆保有日曬豆的甜感與醇厚度,並降低日曬豆感染黴菌的機率。

 

缺點:因爲果膠具有黏性,易糾結成一團,無法均勻乾燥,因此在果膠曬乾的過程中,必須動用大批人力上下翻動豆子。 果酸味低於水洗法豆子

 

結論:應該可算是日曬法的改良版吧!

 

補充:當所有果膠儘可能地保留黏在豆莢上,全程以自然曝曬、風乾約一至二週的時間,這期間每隔一小時就去翻動豆子,使之均勻乾燥。 完全脫水後再置入木製容器熟成,非常費工,但「蜜釀」成果喝起來甜如蜜。 這樣的處理方式爲「蜜處理」。 (喜歡甜味重,可以試試蜜處理的咖啡! )

 

  • 半水洗法...... 只要有機器一切都好辦

先以果肉刨除機去除果皮、果肉,接着再使用果膠刮除機 (這步驟只需少量的水),去除黏答答的果膠層,之後一樣移到戶外曝曬即可。

 

優點:只需投資果肉刨除機和果膠刮除機即可。

 

缺點:果酸味比水洗豆稍低,而甜味又比半日曬豆低一些,風味介於半日曬與水洗之間。

 

結論:很便利的方法,所以口味上就別太計較。

 

 

參考數據

1.《咖啡學》 韓懷宗 着 時周文化事業股份有限公司 出版

2.《咖啡的樂趣》 Corby Kummer 着 劉壽懷 譯 時報文化出版企業股份有限公司

3.《咖啡王子帶你café 上癮》 張仲侖、譚聿芯 着 城邦文化事業股份有限公司

2017-12-20 15:53:47 責任編輯:未知

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