《自家烘焙咖啡單品咖啡豆#生豆進口#印尼蘇門答臘亞齊省#曼特寧#深焙#溼剝法》

• 第一階段，以木製去皮機刨除果皮與果漿，取出黏黏的帶殼豆，有的會繼續發酵增味，有的再曝曬數小時，帶殼豆含水率降到半乾半溼的30——50%。

• 第二階段，以刨殼機磨掉種殼，繼續後段的曬乾，乾燥製程需2——4天，含水率降爲12——13%。

因禍得福的風味對於酒，大家都會覺得放得越久越好，因此有了陳年酒的名稱。陳年咖啡亦是如此。陳年咖啡當屬陳年曼特寧最爲優秀，其實造成這樣獨特的風味還真不是有意爲之。印尼曾是荷蘭的殖民地，殖民期間印尼一直要往歐洲輸送咖啡豆，爲了保證供給不斷，會適當儲存咖啡豆，但由於運輸路程遙遠等外界因素，就導致運輸時間過長，又遭受海風的侵蝕，咖啡豆輸送到歐洲的時候，已經形成另外一種風味，這便是陳年風味的鼻祖。所幸在當時，歐洲殖民者被這個味道驚豔到，並很快接受推廣了這個處理法。

現在陳年曼特寧的陳年處理相當成熟。咖啡豆先經過溼刨法（溼刨法就是在普通水洗處理的過程中，帶着羊皮紙進行日曬乾燥2-3天至含水量20-24%，最後刨去羊皮紙使生豆乾燥至含水量12-13%），然後封存進倉庫。倉庫的環境必須具備陰涼、通風的條件，且要定期翻動豆子，防止發黴腐敗，存放至2-3年，期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉爲糖分，顏色也變得深沉些，多爲黃褐色或深褐色，很有辨識度。陳年曼特寧的特殊處理方式，使其帶有更加圓潤深厚的風味，猶如普洱般令人陶醉。

陳年曼特寧的主要品種是卡杜拉和鐵皮卡，簡單介紹下：

卡杜拉是波旁的一個自然變種，樹體沒有波旁高大，方便採收。產量與抗病力比波旁好。風味上常常有清爽的水果酸味和淡淡的甜味。

鐵皮卡頂葉爲紅銅色，稱紅頂咖啡。因產量少，栽培難度大，所以價格相比普通小粒咖啡要高出很多。但其味道表現極佳，是公認的精品咖啡品種。
 

以【前街咖啡 印尼陳年曼特寧咖啡】爲例

產區：蘇門答臘

海拔：1500m

品種：卡杜拉、鐵皮卡

處理法：溼刨法

衝煮建議

濾杯：Kono濾杯

水溫：86℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中細研磨（BG#6W）

*選擇Kono濾杯的原因：Kono濾杯的肋骨不多且位於低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時間增長，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
 

衝煮手法

分段式萃取

用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。

風味描述

木質、麥芽、焦糖的香氣撲鼻而來，口感上少了傳統曼特寧的狂野，多了些醇厚與細膩，有種老成持重的感覺，酸度較低，入口有熟普、焦糖、草藥、巧克力的味道，甜感十足。