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• ESPRESSO 配方
• 理想的意大利式的Espresso酸度是非常低, 高醇厚度, 並具有豐富, 絲絨般, 厚實紅棕色的Crema包含着咖啡的香氣以及風味. Crema是完整Espresso的唯一重要指標, 它基本上必須要掌握咖啡強烈的風味. 在萃取Espresso過程中產生的蒸氣, 被包含在細密的油脂泡沫中, 當飲用Espresso的時候, 這些泡沫爆發性的釋放出揮發性香氣分子, 從口腔竄到鼻腔中的嗅覺受體. 這些泡沫也會附着在味蕾上, 產生綿長的餘韻, 最多可長達一個小時. 有些人喜歡用單一支咖啡製作SOE(Single-Origin Espresso), 這或許是極簡單的做法, 但我相信結果是需要妥協的. 因爲沒有單一支咖啡在正確的平衡中提供所有的物理性及風味特徵, 所以高品質的Espresso必須結合兩支或多支的咖啡. 
   
• 簡單一點, 我認爲可從兩個廣泛而不同的方向來描述Espresso的特質. 物理特質: 如顏色, 厚實度, Crema; 風味特質: 如香氣, 味道和餘韻. 物理特質由一組咖啡構成, 而風味特質則來自另一組咖啡. 雖然這兩個特質並非是真的可以分離, 但我必須做出選擇, 使得對Espresso得顏色, 厚實度, 以及Crema提供厚重質感的咖啡, 在香氣, 味道上有較少的表現, 反之亦然. 在可實行的狀況下, 兩組特質的異變量可作獨立調整.
• 日曬咖啡往往比水洗咖啡有着更多的Crema. 如果你可以找到一支低酸度, 高醇度的日曬咖啡, 那他將會是Espresso的優質基底. 亞洲咖啡, 特別是來自印度和印尼,另外還有巴西咖啡, 提供了低酸度的選擇. 挑好基底豆, 我們要評估這個配方是否適合加入高品質的Robusta. 高品質的Robusta是不易取得而且昂貴的, 通常比很多Arabica還要貴.但Espresso可以使用質地乾淨, 溫和的精品Robusta. 與一般等級的不同, 單價較高的Robusta可以製造更滑順, 溫和, 柔軟的口感, 沒有橡膠味的尾韻. 另外, 它可以增加了Espresso裏咖啡因的含量, 這額外的好處是很多人追求的. Espresso配豆裏的Robusta含量, 因豆子的陳化程度, 等級, 以及烘焙程度而異. 但更重要的, 是其他的咖啡配方. 考慮到在北美洲銷售的Espresso調製飲料多數爲牛奶飲品, 高品質的Robusta是幫助增強咖啡接受度的有效途徑, 透過融合牛 奶, Robusta可幫助Arabica提升風味. 
   
• 也許優質Robusta最顯著的影響是他能增加Crema的豐厚度以及持久度,卻步會影響高品質Espresso最重要的中庸特質.他也在味譜上增加了獨特的味道,典型的歐式Espresso風味,我相信Arabica難以獨自表現的.
• 要將風味成分加到配方中,可以選擇一到兩種你真正喜歡它香氣及味道的咖啡.我稱它們爲"重點咖啡".這些咖啡可以是中等或是較低醇厚度的,甚至帶點酸.從一種咖啡開始,然後有必要的話加入第二個咖啡風味.
• 下一步,你必須平衡這個配方.所有的特色都必須融合在一起,而沒有一項特別蓋過其他的.它必需是滑順,溫和,厚實,沒有不舒服的苦味,以及不能感覺到酸. Crema應該是豐厚,光滑,像絲絨一般,而且不易消散,要特別注意尾韻,香氣必須是非常愉悅的,所以當油脂泡沫爆裂時,蒸氣就會充滿整個鼻腔的受器,製造出愉快的體驗. 
• 先混後烘或是先烘後混

• 不管是預混生豆, 或是個別烘焙後再混和, 都必須取決於配方中咖啡的特性. 兩種方法都是可以被接受的. 烘焙後混和提供了每支豆子不同程度的烘焙, 以便每個成分都表現出最佳的效果. 他還提供非自家烘焙店家創造出自己獨家配方的機會. 而這種方法最明顯的缺點是若烘焙廠很在意新鮮度, 則需進行多種多次的烘焙而造成損耗
• 當配方中咖啡的烘焙特性相容時, 烘焙前預混則會是可行的. 但是當豆子的目數大小, 密度, 含水量, 導熱性, 烘焙發展曲線不同時, 預混烘焙則會很困難, 在多數狀況下是不可能的.
• 我玩印度馬拉巴的經驗是很有啓發性的, 一開始, 我個別烘焙每支咖啡, 然後混合. 我非常強調新鮮度, 我接單烘焙, 沒有一天留下烘焙好的豆子來配豆.預混烘焙看似很有吸引力, 因爲這個方法可以把烘焙損耗降到最低. 但一開始嘗試烘焙這樣的預混生豆卻發生了災難性的結果. 季風馬拉巴AA 是由大顆卻低密度高水分的豆子所組成, 含水量大約是14.5%. 另一方面, Robutsa在這配方中, 是小粒, 高密度, 含水量約10.5%, 從烘焙角度看來, 這些豆子應該沒什麼不同.
• 但在各個烘焙階段中, 一些豆子保持的青蔥翠綠, 但其他卻明顯烘過頭了. 後來, 我花了三年的時間, 反覆的修正, 將這個預混生豆調整到隨時可以烘焙的狀態. 在這個調整的過程中, 我學到了許多關於生豆的特性, 現在我對於烘焙這些咖啡的每個動作都比以前更加了解了.
• 譯註: 
  使用Robusta在Espresso配方中,一直是業界備受爭議的議題.傳統的意大利咖啡必須添加Robusta增加Crema的厚度及持久度,油脂以及黏稠度也會大大提升.同時也能降低酸值,讓咖啡加了牛奶以後更滑順,更有巧克力感.我認爲沒什麼不好,青菜蘿蔔各有所好,而且誰說用Robusta就不精緻呢?由於這篇文章刊登後的十年間,咖啡製作技術更加的精良,生產者讓單一支Arabica系的咖啡有着更多的風味,也有着不錯的Body,用SOE來表現Espresso也越來越流行.用純Arabica製作配方,也能夠調製出相當平衡的口感.但作者說的沒錯,先挑基底,然後加上吸引人的重點,像做菜加佐料一般,把風味疊上去,這樣就不難條配出不錯的意式配方.分享一下我自己的配方BadAss Blend,我是用埃塞俄比亞日曬杜梅索當作基底(40%),水洗哥倫比亞,蜜處理哥斯達黎加各30%,增加酸甜感.目的是創造出清 又帶有花香莓果香,以及香甜尾韻的風味特徵.
• 先混後烘確實要研究豆子,先按照品種,處理法,密度,水分,顆粒大小作爲參考依據,反覆調整比例後,先避免掉某些成分燒焦的風險,再慢慢靠烘焙度去調整風味.以現在的儀器,生豆商提供的資訊進行仔細的分析,相信我們不用像作者花三年土法煉鋼,就可以調出可以立即烘焙的預混生豆. 

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