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咖啡拉花技巧-力度與距離 鬱金香圖案要點 哪些咖啡工具可以拉花
這幾天整理自己的資料順便在網爬文 , 有時看到自己也會寫錯一堆東西 , 現在再回頭看看自己都需要反省 .
在玩拉花以來從來沒有想去了解牛奶裏頭有什麼成份 , 只管把奶泡打好 , 把圖案作好 , 今天再上網查了一下關係牛奶成份與奶泡的資料
整理一下
牛奶
含有87%以上是水份，12%以上是乳固體
乳固體中則含有乳糖，蛋白質，脂肪及礦物質
乳糖：乳糖具有發酵作用，牛奶離開冰箱約三十分鐘就會變酸
就是因爲乳糖發酵所引起的，利用這個原理就可以將牛奶
製成養樂多，乾酪（起司），優格等乳製品
脂肪：這是牛奶之成份中口感最好的一種，乳脂肪是由極小的
球體所組成，分散於牛奶內，當這些球體聚集起來時就變成奶油，
可以製成甜點或是冰激凌等高脂肪的乳製品
蛋白質：當蛋白質凝固成固體，就變成我們所稱的酪蛋白，起司就是酪蛋白凝結而成的
礦物質：牛乳中所含的礦物質有鈣，磷，鉀…等，可以幫助骨骼成長及維持人體所需要的樣分
網絡資料或之前的書對於奶泡形成的說明大概都會提到幾點我在實驗中沒有發現的 , 乳脂的含量對於奶泡的產生量有影響 , 一定要使用全脂的牛奶纔可以打出品質良好的奶泡 , 或是牛奶脂脂在奶泡形成後幫助穩定纔可以有良好的奶泡品質 . 較高的乳脂肪才能產生較多的奶泡 等等…
本書中的說法 :
牛乳能起泡 , 是因爲它所含的蛋白質聚集成薄膜包住空氣 , 形成氣泡隔間 , 阻止水的強大內聚力拉破泡沬 ,
有些牛奶比其他牛乳還適合打成泡沬 , 因爲乳清蛋白質是關鍵的穩定劑 , 添加蛋白質強化的牛乳 （ 通常爲脫脂及低脂牛乳 ） 最容易起泡沬 , 不過 , 全脂泡沬的質地及味道更濃。 製作奶泡 的牛乳越新鮮越好 , 因爲開始變酸的牛乳在加熱時會凝固 .
在這本書中對於奶泡的說明並沒有提到牛奶中的脂肪 , 以食物料理的書對於奶泡的說明與我在咖啡界中聽到的有著很大的不同 , 在不少料理中也會出現奶泡 , 有時在義式濃湯上也都會用些許奶泡在濃湯上增加口感與味道的平衡 . 奶泡的形成原因在於牛奶中的蛋白質 . 所以如果因爲季節不同或牛的食物不同 , 造成乳源的牛奶中的蛋白質含量不同 , 才變成有時奶泡不好打或打出的奶泡品質不好 , 而不是推說那些季節的牛奶乳脂含量較低所以打不出好奶泡 .
再回來看我之前作的實驗 低脂拉花測試 零脂拉花測試
關於牛奶中脂肪量與奶泡量的實驗 , 沒有發現有影響 . 關於脂肪可以幫助奶泡穩定持久 , 也沒有發現影響 .我作了兩次實驗在牛奶的起泡上與全脂方法與奶泡量相同 , 唯一我覺的最大的不同是全脂的喝起來與咖啡融合的味道較好 , 我也較習慣 .
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