【視頻教學】意式濃縮咖啡ESPRESSO沖煮法與拉花拿鐵製作過程

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式咖啡 > 2024-11-23 20:39:22

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Espresso咖啡萃取詳細步驟意式濃縮的常識

何謂espresso呢！！

其實就是Espresso咖啡爲基底的咖啡飲品，其中包含拿鐵、卡布奇諾、瑪奇朵和康寶藍等等。發源地來自在意大利，在意大利espresso含有express的意思，意指有快速的意思也就是要現點現做現喝的飲品，而espresso做出來之後是要馬上喝掉的，不能放著等人來喝。因爲espresso製作出來之後，上面會有一“crema”，必須要在crema這層泡沫消散之前喝掉，否則會失去滑順的口感，並且隨著時間慢慢冷去之後漸漸增加的酸味，以及有不平衡的鹹味會出現。當然，也有些玩家喜歡等到espresso涼掉之後再喝，要喝冷掉的口感，因爲舌頭會因爲溫度不同而有不同的味覺敏感度。

espresso另一個重要特性就是萃取的時間。經由使用壓力萃取的espresso可以有效率的同時將水溶性以及脂溶性的物質帶到杯子裏，最佳的平均時間約爲30秒，少於15秒萃取不足會得到味道薄弱且有不平衡酸味的咖啡，多於30秒以上則得到刺口、不好味道的咖啡。濃縮咖啡是一種咖啡飲料及製作方法，而非一種特定的咖啡豆、咖啡豆混合方式，所以別以爲意大利有產咖啡豆，人們通常使用深度烘焙的暗色咖啡豆來製作濃縮咖啡任何烘焙程度的品種咖啡豆都可以用來製作正宗的濃縮咖啡。

espresso還有一個跟其它衝煮方式非常不同，而且非常重要的要素就是壓力。在二十世紀初期，爲了要在短時間之內迅速的提供客人咖啡，於是發展出增加衝煮水的壓力的方法，也就是把水裝在密封的加熱鍋裏面，再將水煮沸，此時水蒸氣產生的壓力就可以加速咖啡萃取的效率，跟目前的摩卡壺是一樣的原理。然而，這樣的方式有一個缺點，也就是沒辦法用正確的溫度萃取咖啡（約90℃的水），造成沸水燙傷咖啡粉，產生出較苦的口感。於是後來又發展出另外一種方式來產生壓力，也就是利用咖啡吧檯師傅的手臂來製造壓力，於是乎產生了具有crema的espresso,後來加裝彈簧提供比手臂更穩定的壓力。到了現在，咖啡機大部分都使用電動幫浦來提供省力又穩定的壓力來萃取咖啡。

因此espresso有一個定量的定意，espresso是由熱水在特定時間下從研磨好的烘培咖啡豆所萃取出來的少量咖啡。

其中一些相關參數的範圍如下：

研磨咖啡粉劑量： 6.5 ± 1.5g

水溫： 90 ± 5℃

注入水壓： 9 ± 2 bar

萃取時間： 30 ± 5 sec.

咖啡份量： 15——50 ml，最佳25——30ml（依據消費者或咖啡吧檯手的個人喜好）

希望以下這部視頻能夠爲各位提供幫助

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LATTE ART 製作過程

何謂espresso呢！！

（圖1-4）磨粉整粉、填壓、萃取

準備好拉花鋼杯把牛奶倒至溝槽下緣凹槽處，在準備打奶泡前先放蒸氣約莫1-2秒（要先把溼的蒸氣噴掉，再打奶泡纔會細緻）將奶管插至鋼杯與牛奶表面呈45度角，開蒸氣先起奶泡，讓牛奶形成漩渦狀（調高蒸氣時不要猶豫若蒸氣壓力過低將無法形成）牛奶加熱後，體積會膨脹而蓋過噴嘴，阻絕空氣。若要多一點奶泡，則降低鋼杯使噴嘴保持在牛奶表面，若要奶泡少一點則提高鋼杯使牛奶蓋過噴嘴。

TIP: 牛奶大約打到60——65度時口感甘甜且可以立即馬上飲用如果一值持續加熱牛奶裏的乳糖就會被破壞導致口感不好喔！！！

（圖下）

將咖啡與奶泡進行融合，晃動形成預構想之圖案（愛心洋蔥心葉子鬱金香等圖型）