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• 咖啡豆新鮮的比較好？『養豆』vs.『鮮烘』，熟優孰劣？
• 一般食品飲品都講求新鮮
   
  現摘 現採 現宰 現榨
   
  但是
   
  還是有許多的例外
   
  有時 擺放一段時間反而比較美味——
   
  如香蕉要等到有黑點纔好喫
   
  葡萄酒要開瓶靜置一段時間纔會最佳
   
  這過程我們稱之爲"熟成"
   
  咖啡豆也是一樣
   
  甚至更復雜一點...
   
  咖啡豆在烘焙過程中
   
  會轉換出大量氣體
   
  其中完全沒味道 但最重要的
   
  就是二氧化碳
   
  由於咖啡豆是由許多氣室組成
   
  所以在未研磨之前
   
  這些氣體就這樣被封在氣室中
   
  只能透過破裂的細縫慢慢的散溢
   
  在氣體散溢的過程中
   
  各種烘焙產生的芳香物質也隨著散溢
   
  這種狀態無法透過真空包裝來達到減緩的效果
   
  也就是說
   
  從開始烘焙的那一刻起
   
  咖啡豆的生命已經開始倒數計時——
   
  當然
   
  訪間還有許多手法可以稍微減緩一點點
   
  一般的密封冷藏
   
  或是昂貴一點的氮氣包裝
   
  或多或少有一點幫助
   
  但有時也相對伴隨著一些會影響風味的細微因素
   
  回過頭來說
   
  從烘焙開始的那一刻起就開始倒數
   
  但不代表品質是一路走下坡
   
  如同前面提到的二氧化碳
   
  因爲在咖啡豆的氣室內含有大量的二氧化碳
   
  所以外界的氧氣就不容易擴散到氣室內
   
  並對豆子裏的物質進行氧化的作用
   
  於是咖啡豆的保鮮度就會隨著二氧化碳的散失而漸漸的降低
   
  同時
   
  大量的二氧化碳也會對咖啡的風味及口感有很大的影響
   
  所以一般在烘焙完的前幾天
   
  espresso的crema會伴隨大量的氣泡
   
  衝煮出來的咖啡都會有一點咬喉嚨
   
  我通常稱之爲燥氣....因爲像燒到一樣
   
  這種情況會隨著離烘焙日期越遠就越輕微
   
  所以說
   
  在咖啡豆的鮮度緩緩降低的同時 咖啡的風味也在漸漸改善
   
  這個時期會因烘焙的程度不同而有差異
   
  一般是3——7天 (越淺越久)
   
  有人稱之爲"養豆" 較直觀的則稱"排氣"
   
  過了養豆期後
   
  大約有半個月的時間是屬於"最佳賞味期限"
   
  在這段時間內
   
  豆子表面可能會有油點產生
   
  時間點端看烘焙程度
   
  不代表風味有減損
   
  但可視爲快速衰退之前的一個象徵
   
  接下來這個階段
   
  油脂會被吸回去
   
  豆子表面再度回覆成乾燥的樣子
   
  (深焙豆可能會保留一點油光)
   
  但這時的風味已不到全盛時期的一半
   
  平淡無味 毫無生命力
   
  這時期可以維持個二到三個月左右
   
  最後
   
  深焙的咖啡豆會再冒出油脂 表面泛滿油光
   
  淺焙的則維持上一個階段的樣子
   
  但這時不只平淡無咖啡味
   
  還會多了一股油耗味
   
  這樣的豆子連磨成粉放在冰箱除臭都不建議...
   
  由以上可知
   
  咖啡豆最好在烘焙完的一個月內全部喝完
   
  才能夠感受到它應有的風味
   
  也纔不浪費從採收 處理 烘焙等階段的用心對待
   
  而擺放超過三個月的咖啡豆也還是可以喝
   
  但就不用指望能喝到什麼太美好的味道——
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