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一個不同萃取率濃縮咖啡的品測實驗

於咖啡業者來說，經常能夠有機會在同一時間品測多份咖啡，這是自身職業發展中一個重要的部分。而對於消費者而言，很難在同一時間品嚐到不同的咖啡，因此他們想要發展味覺體系也是異常困難。許多咖啡業者經常性地每天多次地這樣品測能讓味覺訓練效果進展迅速。可蛋疼的是，這樣一杯接一杯的品測並不意味就一定能夠學有所用。你得知道它們爲什麼嚐起來不同，不然你的思維就不能把這些變量與它們所會產生的效果聯繫起來。

萃取率和衝煮比這兩個變量本來就是相互聯繫，很難單獨分析的。這個品測實驗設計的目的就是讓你可以拋開衝煮比而僅僅品測不同萃取率下的咖啡風味。

你可以用任意咖啡和磨豆機進行這個品測實驗。實際上，就用你常喝的咖啡和及其就好了，無關質量，只要儘可能接近你經常品嚐咖啡的情境就好了。

步驟一：意式濃縮

以你常喝的意式濃縮衝煮配方開始——嚐起來很可能美味而又風味均衡，所以它將作爲試驗的中間值。如果你瞭解意式濃縮的衝煮配方，那太棒了！如果不瞭解，你就需要去稱重你的填粉量和出品量。

填粉量=衝煮手柄中咖啡粉的重量，單位爲克

出品量=意式濃縮咖啡的液體重量，單位爲克

不要擔心出品時間的長短。只要磨豆機調好了，用你的常用衝煮配方出品的咖啡也好喝，那麼研磨度和出品時間長短都無關緊要。

在開始這個實驗之前，筆者強烈建議先了解下實驗的大概過程。

你將用同樣的填粉量製作7份不同出品量的意式濃縮咖啡。每份濃縮出品重量相差4克，而你常用的衝煮配方作爲中間值。例如，我常用的意式配方出品量是40克，而這7份濃縮就會如下圖所示：

如果你從來沒有稱重過濃縮出品，下面是一個快速入門：

—— 磨豆，稱重，以你常用的填粉量布粉然後壓粉。儘可能的精準稱重填粉量。

—— 將你的杯子置於稱上，歸零。

—— 開始萃取濃縮，將杯子和稱置於衝煮頭下。

—— 意式濃縮出品時，稱的讀數也會增加。在稱的讀數少於目標出品重量2-6克時停止萃取，讓衝煮手柄中的濃縮咖啡液滴出來。

—— 重申一次，不需要改變研磨度、填粉量或者萃取時間，這些在這都不重要。

依照這個方法制作出7份濃縮咖啡，每次都盡力讓出品重量與目標重量的誤差在1-2克之內。

這樣以來，你就得到了7份不同萃取度以及濃度的濃縮咖啡。接下就是要稀釋這些意式濃縮咖啡，這樣他們的濃度就會非常接近了。

步驟二：稀釋

出品量最多意式濃縮咖啡也是濃度最小的，所以我們需要把所有的意式濃縮咖啡稀釋成相同的濃度。遺憾的是，我們不能讓意式濃縮的濃度提高，因此，這是唯一能讓7份濃縮達到相同濃度的方法。

出品量最少的濃縮會是濃度最高的，因此稀釋所需的水量也是最多的。而隨着濃縮咖啡出品量的遞增，稀釋所需的水量相應的就會逐杯遞減。以筆者的濃縮出品方案爲例，下面就是各杯稀釋所需的水量。

現在，你得到了7份濃度非常接近，但萃取率很不一樣的意式濃縮咖啡。

步驟三：品測

現在就是品測的時候了。

首先，將你的意式濃縮分成5組：

1&2：嚴重萃取不足

3：中度萃取不足

4：正確萃取

5：中度萃取過度

&7：嚴重萃取過度

品測這些咖啡並且把心裏的想法都記錄下來。無論你心裏或者味蕾感受到了什麼味道都可以記寫下來，沒有所謂的描述不正確。你自己越誠實地面對一個味道，那麼下次遇到的時候你就能夠越容易的辨別出來。

這些意式濃縮都會比你正常喝到的要淡，所以試着不要去考慮口感和醇厚度。相應的，把重點放在味覺體驗上，甜度、酸度以及風味的平衡。

步驟四：味覺匹配

希望在這個實驗之後你能夠更好的感受你自己濃縮出品的味道。像這樣的實驗對發展味覺感官十分有價值，而且能夠加快不同濃縮萃取率的味覺在你腦海中匹配速度。而你能越快辨別出咖啡中的味道瑕疵的話，你就能更快的糾正它們。

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