儘管打奶泡的方法有很多, 但用ESPRESSO打奶泡的方法對新手來說是最容易成功的方法之一, 即先打量再打綿。
1, 奶泡的製作
。製作步驟
(1) 把冰凍好的 (約5C) 牛奶約225克倒入奶泡壺內 (約是奶泡壺的1/3)。
(2) 打開蒸汽管, 把蒸汽管放入奶泡壺之前先讓噴嘴噴一下蒸汽, 這樣既可以預熱蒸汽管, 又可以將管內蒸汽集結成的水沖掉, 然後淺淺地將蒸汽嘴以30——40度角放入牛奶表面下一點點 (噴嘴頭插入牛奶深約0.7釐米處) 或是將鋼杯傾斜30——40度角, 插入位置在中心靠左1/4處 (也可以靠右) 。蒸汽管離奶杯的內壁面約一個手指的距離, 這樣做的目的是能形成漩渦, 如果蒸汽管在牛奶表面下太深, 則奶杯中不會產生漩渦, 牛奶只會加熱, 而不會出現漂亮的奶泡。
(3) 然後打開蒸汽機開關 (牛奶控制鍵), 但不要開得過大, 否則牛奶泡沫尚未形成牛奶就已沸騰, 再也打不出泡沫了。同樣也不能太小, 蒸汽不足也會打不出泡沫。通常是按鈕先開一半, 等牛奶對流後再將控制鍵開到最大化, 剛開始會聽到 “吱吱” 的聲音, 感覺溫熱時 (或認爲奶泡足夠量時) 漩渦明顯出現在表面, 此時奶泡量會上升, 同時鋼杯要下降 (噴嘴頭插入深度一直保持0.7釐米的位置), 這樣做的目的是讓奶泡打的綿密一些。直到打發奶泡升至奶泡壺的九分滿或溫度快達到65C時就可以了。如果發出”鋸鋸”的聲音, 而且特別刺耳表示打發錯誤。
(4) 杯子微燙時, 關掉蒸汽馬上移開鋼杯, 如果再繼續打的話, 會使泡沫過硬。把硬的奶沬倒進咖啡時它和咖啡不會混在一起, 而是像蓬鬆的, 打過的鮮奶油一樣堆積在咖啡上面。如果打的時間再長一點的話, 它會分層, 90%是流動的牛奶, 以及一個浮在上面的厚厚的硬奶沬蓋子。當倒到咖啡裏時, 牛奶會從拉花杯中先流出來, 加熱過度時, 也會導致奶泡消失。奶泡打好後放置的時間不能過長, 不然也會分層。打完奶泡的溫度爲65%左右, 打奶泡時間在8——15秒。
奶泡打好後的質地 : 既不是粗糙的泡沫, 也不是軟綿綿, 輕飄飄的泡沫。理想的奶泡, 應該是質地綿密, 倒出來時就像倒酸奶一樣, 整體上濃稠柔滑, 謁人感到適度的厚重感。
(5) 打完奶泡接著要清潔機器。打開蒸汽, 抽出蒸汽管, 噴出殘留牛奶。否則牛奶乾涸會阻塞管口, 滋生細菌。擦拭蒸汽頭上的奶漬, 最後把蒸汽頭歸位。
。奶泡的使用
在奶泡壺裏呈現的狀態時 : 上層是浮著的奶泡, 下層是熱牛奶, 如果是用來拉花, 就要用手握著奶泡壺, 將奶泡壺的底部在桌子上震動幾下, 並手持奶泡壺按順時針方向抱晃奶泡壺迴旋幾圈來消泡, 其目的是讓打好的奶泡組織更綿密, 讓壺佞的泡沫和牛奶更好地融合在一起, 再把表面較粗的奶泡舀出來, 接下來就可以拉花了。
如果按照以上的步驟去做了奶泡還是打得不怎麼好, 除了牛奶本身的原因之外, 只有兩個原因 : (1)蒸汽不夠, (2)蒸汽噴嘴的角度, 深度與牛奶的旋轉不對, 注意這兩個因素, 基本問題就可以解決。初學者常會因注意力不集中, 導致把蒸汽管處於牛奶表面上方, 而不是剛好在水面下面。這樣做就會出現牛奶飛濺, 產生較大的奶泡。這樣也能得到拉花杯中的一大堆的奶沬, 但口感會很差。
2, 初學者打奶泡的注意事項
奶泡打發成功的關鍵有以下因素。
。牛奶的選擇
牛奶的選擇也就是對牛奶乳脂肪的選擇。現在市面上有3種牛奶: 一種是無脂牛乳, 脂肪含量小於0.5%, 一種是低脂牛乳, 脂肪含量在0.5%-1.5%, 一種是全脂牛乳, 脂肪含量大於3%。通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶, 因爲脂肪越少的牛奶, 打出的奶泡越硬, 而我們想要的是順滑的奶泡。一般來話, 鮮奶的品質不是很穩定, 冬天的鮮奶比夏天的好打。如果夏天的牛奶怎麼都無法打出漂亮的奶泡, 也可能不是技術的問題, 而是牛奶本身純度問題。
。溫度
打奶泡所使用的牛奶, 事先需充份冷藏 (至少2天以上) , 牛奶的最佳儲存溫度在4C左右。充分冷藏的目的是用來緩解打牛奶時溫度上升的速度, 使用意式咖啡機, 蒸汽壓力會很大, 牛奶在十幾秒就會變熱, 溫度超過65C, 而當牛奶溫度超過65C時, 牛奶中的成份就會變質走味, 從而影響口感 (奶香味會失去)。超過80C 時就會打破牛奶中的蛋白質結構, 導致打發失敗。
。時間
爲了避免牛奶溫度超過65C, 打奶泡杯時間不宜過長。因此, 使用功率大的意式咖啡機打奶泡, 時間要控制在15秒內。當然, 有時也會因咖啡機的不同而定。
3, 如果萃取咖啡
。壓粉步驟
(1) 在磨豆機上磕粉 (見下頁圖1),
(2) 用中指輕壓手柄中的咖啡粉末, 受力均勻 (圖2),
(3) 再次下粉成山狀,
(4) 抺去突出的小山粉末,
(5) 用壓柄輕壓 (圖3)
(6) 輕輕敲打 (建議用手輕拍周邊, 圖4)
(7) 加大壓柄往下壓的壓力 (多接觸不同配比的豆子, 不同品牌的設備壓粉的力度
都不一樣)
(8) 輕壓旋轉 (旋轉時不需要用力) , 把表面打磨光滑後提起
(9) 用手抺去手柄上的剩餘咖啡粉末
。 壓餅詳解
壓餅前首先要大概瞭解一下咖啡的品質, 配比方法, 口味, 烘焙程度, 咖啡粉的粗細, 設備的性能。根據上述不同的條件決定下壓的力度。通常情況下咖啡粉比較細, 加壓時, 力量不要太重, 否則水不容易通過, 會造成莘取過度, 反之如果咖啡粉比較粗, 就要壓得密些, 否則水流太快, 咖啡會有生澀的淡味 (圖5)
小貼士 : (1)我們一般用的是半自動咖啡機, 它的製作壓力在0.8——0.9MPa (根據不同的豆子上下浮動0.1MPa)。水通過咖啡粉浸溼後, 通過0.9MPa壓力再把水份從咖啡粉內部擠出, 這樣咖啡粉本身90%的物質就可以基本上被榨取出來。 (2)虹吸壺, 滴濾壺沒有壓力, 只能壓榨出咖啡本身70%左右的物質 (咖啡表面溶於水的部分), 而咖啡內部的成份只能可望而不可即了。
。下壓制作原理
大部份的咖啡師都會在壓粉後旋轉 (施力旋轉而不施力旋轉兩種), 目的是讓粉面光滑平整, 讓咖啡粉互相 “咬合”, 使之更好抵禦來自咖啡機0.8——0.9MPa的水流衝擊, 但當第一次壓粉後是否該敲擊粉碗, 使粘在粉碗邊上的粉末掉下, 又是個值得思考的問題, 幾年前絕大部份咖啡師都會習慣性地在第一次填壓後敲擊粉碗, 而最近幾年這個敲擊動作被越來越多咖啡師所否定, 最根本原因在於敲擊粉碗會有一定程度的 “裂縫” 出現, 雖然粉餅表面已經壓平了, 但在敲擊中粉餅的內部會出現細小的裂痕, 這個裂痕無法抵禦0.8——0.9MPa壓力的水流衝擊, 水流能很容易地穿過這些部位, 從而導致咖啡莘取不均勻, 也會因流速過快而達不到標準。當然, 絕大多數的咖啡師都是用手輕敲來避免 “裂縫” 現象, 就是在壓粉後做個上提旋轉的動作, 這樣做的好處在於可以把粘在粉錘邊上與粉碗邊的殘粉 “拉” 下來。
。莘取時間
正常莘取時間是30秒左右, 如果壓粉力量過度, 莘取時間會比起正常莘取增長30秒或更多。成品質量會出現油脂薄, 焦色的油脂, 口感較酸等過度莘取的現象。另外, 咖啡置於咖啡機上保溫的時間, 最好不要超過20分鐘, 以免失去原味。煮咖啡前, 要多一步暖機動作, 這樣會讓咖啡更香醇 (圖6)
研磨咖啡豆, 將研磨好的咖啡粉放至濾器內
將濾器內的咖啡粉抺平
用填壓器壓平咖啡粉
用填壓器敲濾器的下緣, 讓所有咖啡粉分佈平均
莘取好的咖啡
