很多小夥伴讀完文章後慕名而來拜訪前街，還會順道與我們探討自己遇到的各種咖啡沖煮問題，特別是手沖的參數。曾經有位朋友向前街發出了壹個提問：手沖受這麽多參數影響，到底哪個才是最重要呢？

這位朋友之所以會提出這個問題，是因為他覺得明明自己每次都專心跟著教程，琢磨著如何才能沖好壹杯咖啡時，每次出來的味道似乎都不壹樣，好不好喝也全憑運氣，於是心想會不會是哪個重要的環節出錯了。借此機會，前街今天就與大家壹同探討下，究竟哪些個參數決定著咖啡的味道，誰又是在萃取上起關鍵作用的角色～

手沖咖啡的魅力在於：變化

相信在座的各位應該都聽過這樣壹句話，“咖啡是壹門玄學”，比如沖到後面壹定要掐去尾段，咖啡才不會苦；倒粉前要濕潤濾紙；悶蒸要有鼓包；換個杯子喝咖啡更香了……當我們不了解這些操作當中的道理時，幾乎每壹個看起來都是“玄學”，而壹旦我們通過科學的角度去探索背後的邏輯，徹底搞懂何為萃取何是風味以後，這些問題自然就“玄”不起來了。

參數亦是同理，影響手沖咖啡的細節有很多，每買壹包新豆子，每更換壹個濾杯，每調整壹個變動因素，對沖煮端都可以是壹個全新的體驗。從經驗上得出，沖出壹杯味道不錯的咖啡離不開六個要素：水溫、粉水比、研磨度、註水手法、時間、水質。其中，前面四個要素最受關註，時間受前面三項影響，水質大家可以參考前街過去的文章。下面，請隨前街來壹壹破解它們。

｜水溫

如果妳問水溫對萃取來說重不重要，前街認為重要但也沒那麽重要。作為調節萃取速度的工具，溫度越高就越容易萃出可溶物質，但由於太高的水溫咖啡容易釋放出苦味，所以要選擇壹個保守的區間。壹般來說，市面上絕多數咖啡豆都適合拿86～93°C的水來沖。

拿前街的出品經驗來說，耐萃的中淺烘焙咖啡豆可以采用91～93°C，推薦前街花魁、前街花蝴蝶、前街耶加雪菲，不耐萃的深烘焙豆子建議用86～88°C，比如前街皇後莊園、前街黃金曼特寧，有酸又有苦的咖啡可以直接用90°C，推薦前街天堂鳥、前街草莓糖這類中度烘焙的豆子。

但正因為水溫這個參數容易把握，對味道的影響也更好理解，反而讓很多小夥伴陷入壹個誤區：1°C的差距很大。比如有位客人購買了壹包希爪咖啡豆按照前街建議（91°C）回家進行沖煮，覺得香氣弱、苦感重，便下意識認為是水溫太高所致，可當他降低了1°C，再嘗試降低2°C後，發現口感還是壹樣，經過壹番溝通後才得知原來罪魁禍首是研磨太細了。

前街曾做過試驗，91°C和93°C沖出來的咖啡風味很相近，雖然口感上存在細微差距，但若不是直接對比，幾乎很難找到太大的不同。所以只要不是采取十分偏離前街上述建議的溫度，咖啡出現明顯異樣時，我們就可以確定不是水溫的鍋，問題可能出在其它參數上。

｜粉水比例

粉水比，就是妳用多少粉，然後按照固定比例註入對應量的熱水。隨著註水量增加，帶出來的物質越多，萃取率提高，但咖啡濃度會更低。所以用什麽比例，其實就是把萃取率與濃度控制在壹個讓我們喝起來比較舒適的範圍。

比如前街最常用的1:15，壹杯咖啡15克粉對應註水250克，有的小夥伴覺得這個比例下的咖啡風味太集中、濃度偏高，這時就可以將水的占比拉大，調整為1:16或1:17，也就是通過增加註水量來讓口感保持平衡，同時凸顯咖啡的余韻。

但如果咖啡的濃度適中，且沒有任何不適的口感，不足之處更多體現在香氣不夠豐富等方面，前街不太建議通過改變粉水比這壹參數進行調整。因為壹旦脫離了合適的濃度，過多或過少的水量容易導致咖啡萃取不足和過萃。

｜研磨度

研磨度，不僅是無數新手會遇到的頭號難題，也是萃取上的壹大學問，實際上，無論是哪種咖啡沖煮方式，研磨度都是重中之重。想讓咖啡沖對味，我們既要保證研磨顆粒的粗細適中，也要做到粉粒的相對均勻，這樣才能讓咖啡在熱水沖擊下均勻地釋放出物質。操作上，前者需要我們找對研磨刻度，後者則要求磨豆機的研磨質量要好。

打個比方，有的初學者會采用類比法來判斷粗細，照著前街給出的“細砂糖”程度調整自己的磨豆機刻度，但在沖咖啡中發現堵塞嚴重，以為是研磨刻度沒找對，實質上是研磨質量太差導致的，因為最後沖完的粉坑像下圖那樣呈泥漿狀，時間還常常超出2分半鐘。解決方法主要有兩個，要麽買個工具將極細粉篩除部分，要麽直接換壹個研磨質量更好的磨豆機。

另外就是大家更常關註的問題——顆粒大小。簡單來說，磨得越細，粉粒容易堆積在濾紙上，對水的阻力越大，所以下水速度較慢，萃取時間便會更長，沖出來的咖啡味道也會越濃烈。

正因為這個參數會牽動總時間變化，所以通常情況下，咖啡師會通過結合萃取時間和咖啡味道來判斷研磨刻度是否找對。很簡單，時間少於1分40秒，味道尖酸、寡淡，說明顆粒太粗；時間超過2分20秒，發苦發澀、厚重低沈，則可能磨得太細了。

｜註水手法

註水手法，就是水量分配、水流大小、註水路徑等細節的組合排列。當前面幾個參數已經設在壹個合理的範圍，那麽沖煮手法就可以看作是壹個讓咖啡保持動態平衡點的手段。

無論妳采用壹刀流，三段式、四六沖，還是更刁鉆的龍卷風沖煮，均勻萃取都是我們的首要目的，即做到給水均勻，最簡單的判斷方法就是看沖完後的粉坑，具體情況具體分析，大家可以去前街上周發布的文章「手沖咖啡粉坑大全！」裏找答案吧。

比起前面那些可視化參數，註水手法受人為控制更多，所以反而是最大的不確定因素。所以，如果妳正處於壹個剛開始摸索學習的階段，前街建議使用更穩健的沖法，比如三段式。畢竟這種方式只要掌握好水柱流速與繞圈就可以沖煮任意壹款咖啡豆，堪稱“手沖屆的萬金油”。

當然，註水手法也可以是壹個隨機應變的參數，幫助我們達到更充分的萃取目的。

比如前街以常規參數（15克咖啡粉、1:15粉水比、91°C、研磨度80%的過篩率）計劃搭配三段式（30ml、95ml、100ml）沖煮哥倫比亞的大肚臍，可在前街淘寶店或前街天貓期艦店下單購買。

可當註完第二段水，咖啡液在1分鐘不到就已經全部流入下壺，為了避免粉水的接觸時間太短導致萃取不足，前街會臨時改變註水方案，把剩余的100ml熱水拆分成兩部分，也就是50ml+50ml以小水流緩慢繞圈註入，最後讓時間落在了1分55秒，咖啡也呈現出飽滿的果汁感。

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