意式濃縮咖啡是以6.5——10g衝煮出20——30ml的單份濃縮咖啡,或以14——16g衝煮出40——60ml的雙份濃縮咖啡,因意式咖啡機的萃取物理及效率,一般以雙份粉杯衝煮出的咖啡口感會比單份粉杯好.而以這單份或雙份濃縮咖啡爲基底,可調製出不同的花式咖啡,但今天先討論意式濃縮咖啡及意大利美式咖啡.
黑咖啡是目前國人注重養生,最多人的飲用方式,雖然有各種衝煮方式,但不會脫離所所謂金盃準則.(咖啡國際組織所調查出萃取率及濃度的黃金比例,稱之爲金盃準則:萃取率->18%——22%, 濃度->1.15%——1.55%. 換言之,以10g咖啡粉衝煮出的咖啡液爲例,應落在191ml——116ml之間,而不感覺太淡或太濃.)而以意式咖啡機衝煮的濃縮咖啡,加熱水或冰塊調成符合金盃準則的黑咖啡,就可稱爲意大利美式咖啡或意大利美式冰咖啡.因爲咖啡豆中可口的揮發性油脂在意式咖啡機的高壓下會乳化而溶入水中,被萃取至杯中.故意大利美式咖啡的細節及層次,會比其他衝煮方式來得多,但劣等的咖啡味也會被放大出來,所以以意式咖啡機制作意大利美式咖啡(黑咖啡),會挑咖啡豆的品質.如果這黑咖啡的苦澀令人難以入口時,只好加奶加糖來調味,但這絕非是品嚐咖啡的基本方式,除非是爲了換個口味換個心情,但如果沒品嚐過符合金盃準則的黑咖啡,如何稱爲”有品嚐過咖啡”.
意式濃縮咖啡就更加刁鑽了,一般人的口腔比較無法承受起強烈的味覺,比如過苦, 過酸,過甜,過鹹(辣是口腔的觸覺不是味覺)會令人無法忍受,而各種味覺若能調合得宜,卻令人愉悅.其中溫度會左右口腔味覺的靈敏度,在高溫時苦味覺比酸味覺靈敏,而低溫時相反酸味覺比苦味覺靈敏,但沒有了酸味及苦味的咖啡有如死水,甜味,鹹味亦然.收集文獻,得知大多數意大利人喝濃縮咖啡會加點糖,但還是有人喝原汁原味的濃縮咖啡,有人一杯一口,有人一杯分三口,如果可以,我會慢慢啜飲.一杯用心的濃縮咖啡,各種味覺的設計,會是一道上天堂或下地獄的菜餚,完全取決於廚師的功力及用心.若能顧及到溫度的變化,那更是一門藝術!
圖片中是以15g咖啡豆配合意式咖啡機,雙份粉杯及適當研磨,萃取出60ml的濃縮咖啡,分前段25ml,中段25ml及後段10ml承接(這是意式咖啡機好玩之處,可以在萃取時分段承接.),再將濃縮咖啡依金盃準則稀釋後分別品嚐,前,中,後段的滋味,一般而言,前段會很香,但依咖啡豆的烘焙度及配方,可能剛好或偏酸,事實上那正是稀釋成金盃準則的特濃意式濃縮咖啡(Espresso Ristretto),想像一想,如果你喝的這杯還原成四倍濃度的咖啡,感覺會是如何!?而中段的口感濃度可能剛好,但似乎少了什麼?沒錯,那就是咖啡的精華,咖啡前驅芳香物資!如果將前段與中段混合,那可得到一杯近乎完美濃郁的咖啡!而後段那杯中的咖啡因比較高,如需咖啡因者可將此加入咖啡杯中,最後再依各人濃淡喜好調整稀釋程度即可!
這實驗無非是希望每位咖啡飲用者可依個人狀況,調整出符合自己的咖啡,而不再人云亦云,似是而非了!
