連著兩篇隨筆談手衝咖啡，仍免不了有些遺漏，例如，還有什麼不同手法？沖泡過程還有哪些該注意的細節？另外，手衝咖啡被歸爲“滴濾法”的範疇，一般人對於滴濾法的歷史發展卻所知甚微。著手上一篇隨筆之初，本來想把這些內容全部寫進去，但發現所需的篇幅太大，於是決定，另寫兩篇補遺，一篇談不同的手法及應注意的細節，另一篇談滴濾法的歷史發展，本文就是補遺的第一篇。
看過上篇隨筆的讀者應該記得，我在其中所作的示範，是斷水衝法，而且只是斷水衝法諸多變化中的一種。其實，沖泡手法花樣之多，說得上是千奇百怪，要是把已知的方法都記載下來，簡直可以寫成一本冊子。但不客氣的說，在我所看過並且實驗過的各種方法中，能夠把咖啡衝得美妙的，只有寥寥幾種而已，很多奇特的花樣變化，包括一些號稱什麼什麼流的在內，往往看起來花俏眩目，卻並不符合沖泡咖啡的基本原理，很難衝出一杯好咖啡。如果一個常喝咖啡的人這麼作，有可能是因爲自己不懂，或者他對風味有特殊偏好；如果咖啡店這麼作，則可能是裝神弄鬼，唬弄外行，作爲吸引顧客上門的手段，因爲，不把沖泡弄得像是很有學問，要如何顯示出他比一般人來得高明？
公平下個結論：沖泡法只有好或壞，並沒有一種每個人都應遵循，一成不變的“SOP”。任何手法，只要符合沖泡原理，能配合既有的器材和自己的偏好，都可算好方法。講清楚就是，先掌握住研磨和水溫這兩個關鍵因素，同時定下自己喜歡的粉水比率，在實際操作時，作到“預浸恰當”、“攪動充分”、“注水均勻”，衝出來的咖啡一定精彩。
那麼，怎樣的沖泡手法才能符合這些要求？
沖泡手法變化雖然多，但大致可區分爲斷水衝法和不斷水衝法兩類。斷水衝法指的是預浸結束後，接下來的注水，分作幾次來完成；不斷水衝法指的是預浸結束後，注水連續而不中斷，直到原定的注水量全部用完爲止。這兩類衝法在正確操作下，都可以衝出絕妙的咖啡。
拿斷水衝法來說，上一篇隨筆我示範的模式是先預浸，接著第一衝、第二衝，必要時再進行補水（第三、四衝等）。但同樣是斷水，還有不同的作法。例如，多次斷水的手衝法，說明如下：首先如同上篇的方式作預浸，接下來分成多次（至少五、六次）注水，注水的要領是每次只注入少量，少到恰足以浸潤全部的咖啡粉，使粉表僅略微膨起，但水線（預浸停止那一刻水與濾紙的鄰界線）不上升。至於注水的時機，則與上篇所說相同，就是每次在濾杯表面的水接近消失，中央開始有下陷跡象的時候。這裏提一個小訣竅供參考：當濾杯表水下沉，接近消失之際，光線不易反射，咖啡泥的表面會漸趨黯淡，如果周遭環境夠明亮，這就很容易辨識。再作個補充說明：多次斷水的手法，特點是延長了粉水接觸時間，濃郁度得以提高，但也因時間延長，易使咖啡溫度降低，一定要操作熟練，才能掌握正確節奏。
接著看不斷水衝法。這種手衝，說明起來十分簡單，實際操作時卻稍有一點難度。作法是這樣的：先以上篇的相同方式，完成預浸，接下來不再是第一衝、第二衝，而是一衝到底，但注水過程中應該儘可能作到：
注入濾杯中的水，與自濾杯流下的水，兩者幾乎速度相等，換句話說，注水的速度要放慢；
咖啡粉表面的每一區域都要充分而均勻的受到浸潤；
避免固定位置冒泡，如果有這種現象，可以參考上篇的說明，把此現象消除。
上面這幾點，說起來不難，但實際操作時，手必須穩定，而且，如果所要衝泡的咖啡不是一、兩杯，而是五、六杯甚至更多，壺中的熱水要足夠，所以腕力也必須夠強，否則拎著不輕的壺，還要穩定而緩慢持續操作，可不是輕鬆的事。
不管是斷水衝法還是不斷水衝法，有一些共同該注意的事：
爲了讓咖啡泥牀水溫穩定，手衝壺的壺嘴最好保持在同一個水平面上，不輕易變動高度；至於注水口與粉面的距離，則可以根據水溫來作調整。當壺中的水溫比預定溫度高時，稍微提高壺口（並且減緩注水速度），可以使進入咖啡泥牀的水溫度略降；當水溫較低時，壺口當然就該低一點。至於高低怎樣拿捏？依據經驗我會建議，大約在6、7釐米到20釐米這個範圍來選擇，因爲太高會激起咖啡液濺出，太低容易碰撞到濾杯或濾紙，當然，操作者也可以由自己的經驗中歸納出適合的注水高度。
爲了讓攪動充分，可以利用“預浸”那短暫的等待時間，以攪拌棒輔助，把咖啡泥牀輕快攪拌幾下，使咖啡粉在濾杯中不沾黏，確保隨後的注水能夠均勻浸潤每個區域。通常，在只衝泡一兩杯咖啡的情形，這項輔助操作並非必要；但如果沖泡量較大，使用的咖啡粉必定較多，有攪拌棒輔助，確實效果比較好，但必須注意一點，攪拌會加速咖啡泥牀溫度下降，如果操作前已經決定要攪拌，預浸所選擇的注水溫度，最好能稍微偏高一點。
怎麼知道注水是否均勻？通過目測不難判斷：水注入濾杯，咖啡泥牀表面一定會略略膨起（如果沒有膨起的現象，表示咖啡粉不新鮮，根本不值得泡來喝），此時可以觀察泥牀表面，是否每一點到下方濾孔的直線距離幾乎都相等。如果是，那麼注水很理想；如果不是（泥牀表面高低不平），就意味注水不勻，必須在隨後的注水過程中作適當調整，設法將粉表拉平整。
假如另備有咖啡篩粉器，可把篩出來太細的咖啡粉暫時先放一旁，等預浸結束，開始注水時，纔將這些細粉加到濾杯裏面，這樣作的理由是縮短細粉與水的接觸時間，降低細粉被過度萃取所增的苦澀。在磨豆機不夠高檔，容易磨出較多細粉的情形下，這麼作對於風味會有相當程度的改善。
最後再補充幾個細節，雖然不算重要，但不無幫助：
由於製作上的問題，濾紙有時不容易服貼固定於濾杯內側，以致影響沖泡品質。爲了改善這一點，各種奇奇怪怪的方法都有人嘗試，像是增加摺疊次數、變動摺疊的方向等，但在我看來，這些都不是理想作法。此處我要推薦一個自創的，使用多年而從無失敗紀錄的法子：折濾紙之前，先將側邊的壓線處撕開一點點（要領是隻撕裂但不撕斷），然後才把濾紙摺疊妥善，放進杯中，你會欣然發現，放進杯內的濾紙再也不會不服貼了。
爲了使每次沖泡達到同樣的標準，應該設法保持“一致性”，換句話說，除了固定住研磨、水溫、比率這些參數外，凡是會影響實際操作的變動因素，像注水的速度和高度、注入的水量、必要時的攪拌次數和力道，都應該儘可能作到每次相同。
如果不小心注水過多，可以在容器內的咖啡達到預定量時，將濾杯提早移開，不要爲濾杯裏面那些殘存未濾盡，必須捨棄的咖啡液而惋惜，因爲好風味的可溶物質已經早早萃取完成，接近沖泡的末尾，基本上只是在“補水”，捨棄並不足惜。不過，會有注水過量的情形發生，表示你的技術或專注力還有改進的空間。
剛衝好的咖啡，在容器內可能會有短時間的濃淡不勻現象，特別當咖啡的量比較多的時候。所以在把咖啡倒入個別杯子之前，最好稍微搖晃容器，或者以攪拌棒把咖啡攪拌均勻，這樣對於喝咖啡的每個人比較公平。
寫到這裏，雖然不敢說涵蓋了手衝咖啡的全部知識，但深信，任何人只要熟練我所介紹的手法，注意到相關細節，已經足以在手衝咖啡的世界裏雄視一方；而當旁觀他人進行手衝之際，也可以輕易判斷出操作者功夫的深淺，至少，不致於再被一些裝神弄鬼的手法給矇騙了。
