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• 專業咖啡烘焙 | 咖啡烘焙太複雜？一張圖教你看懂烘焙過程
• 接續第一篇“淺談咖啡烘焙”之後，這次我們將簡單介紹咖啡烘焙的過程。
   
  咖啡烘焙的過程
   
  簡單比喻咖啡烘焙的過程就像是爆米花一樣，在未經過烘焙前它難以下嚥，但就像玉米粒一樣在經過炒焙後，蹦出白色蓬鬆又可口香甜的爆米花；而咖啡烘焙也是如此，它也是需要經歷過一段加熱的過程，才能成爲我們手中所喝到的咖啡。
   
  咖啡生豆在烘焙的過程中是一段連續而複雜的化學反應，一般統稱爲熱分解作用(pyrolysis)，而在經歷過後使得咖啡產生或釋放出700多種化學物質。
   
  也就是因爲，這些化學物質帶出咖啡的風味。
   
  透過以下影片，可以看到咖啡生豆在經過加熱後後顏色從亮綠色(或藍綠色)慢慢的轉變成淺黃色、咖啡色、深咖啡。
   
  開始烘焙→第一次爆裂或第二次爆裂
   
  在影片中38秒的部分，豆子中的水轉爲蒸氣從咖啡豆內蹦出，使得咖啡豆產生第一次爆裂。
   
  溫度繼續加熱，豆子開始腫大、銀膜剝落，顏色從淺咖啡隨著內部的多糖開始焦糖化後顏色變深。
   
  最後，再使咖啡由各烘焙時間區分淺度烘焙、中度烘焙到深度烘焙。
   
  咖啡烘焙程度與苦味的變化
   
  不同的烘焙程度也影響著咖啡內的化學元素的變化，知名的咖啡大師田口護在其書中[1]談烘焙過程當中會使的咖啡中的綠原酸(Chlorogenic Acid)[2]產生苦味物質，而這些物質會隨著不同的烘焙程度而有不同的變化。這也就爲什麼大部分淺焙的咖啡豆風味呈現明亮清爽而深度烘焙的風味呈現較豐富的苦味。
   
  而烘焙師則是將依照不同的生豆對應適合的烘焙程度，使得咖啡呈現最好的風味。
   
  咖啡烘焙的科學化
   
  人們常比喻咖啡烘焙是一項藝術和科學結合的技術，因爲烘焙師除了不斷的從實驗中找到呈現咖啡風味最佳的烘焙程度、時間，其中的變因還不乏天氣、咖啡生豆的含水量與品質、烘焙時的天候、烘焙機特性等等，這些因素都會影響著咖啡風味，所以除了使咖啡體現最佳風味外，還必須維持一致性！
   
  有趣的是現在咖啡烘焙的科學化與數據化隨之成熟，應該很難想像19世紀中葉前的美國是流行自己在家炒咖啡吧！[3]
   
  參考書籍：
   
  注1：烘焙味覺表；《田口護的精品咖啡大全》；頁49；田口護/著；2012年；積木文化出版
   
  注2：咖啡裏的抗氧化高手：綠原酸 ；佐娃咖啡館
   
  注3：南北戰爭前的咖啡工業；《咖啡萬歲─小咖啡如何改變大世界》；頁53；Mark Pandergrast / 著 ；2000年；聯經出版社
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