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一杯好咖啡，由生豆開始經過烘焙、杯測，再到衝煮，需要經過重重關口。在每個過程中，到底有什麼方法確保咖啡的品質呢？一起從每個步驟解構，一杯好咖啡到底是如何誕生吧。
第一步：挑選出有瑕疵的生豆
平常我們看見的咖啡豆，多是已經烘焙成炭燒啡色，每顆咖啡豆看上去都好像毫無瑕疵。事實上，咖啡豆也是農作物的一種，自然會出現不同瑕疵，只要細看生豆，你就會驚訝於它們本來的模樣！
瑕疵豆有很多種，許多一看外表便知道 —— 有些顏色較暗淡的，可能是因爲儲存太久而導致水分流失，又或是因爲沒有完全曬乾而導致黴菌在豆子內開始生長；有些豆子外層黏著一層粗糙的、發白的外皮，這表示豆子曾經歷過乾旱時段，不夠水分；有些則是色澤深沉、發育不完全的咖啡豆，這些是來自病了的咖啡樹，如果把這些混合健康的咖啡，甚至有機會導致疾病的傳播。還有，假如把有明顯的蟲蛀洞，或中央有多條裂縫的瑕疵豆一併衝煮，會出現腐爛酸味等難喝的味道。所以，衝一杯好咖啡第一步，是要從挑選生豆開始做起，把有瑕疵的挑走，就能確保咖啡的品質。
第二步：烘焙讓生豆平均受熱
有沒有想過，咖啡豆爲什麼要經過烘焙呢？其實，所謂咖啡烘焙就是讓咖啡生豆在受熱過程中，把咖啡豆的水分釋出，有種先把咖啡豆濃縮的感覺，保留最原始的咖啡香氣。最好的烘焙，就是能讓咖啡豆內外均勻受熱，使整體水分一致地排出，那麼研磨後的咖啡粒在衝煮時，受水的均勻度也會提高。
上等的咖啡豆多用淺到中焙，很少會用到深焙，原因是深焙後會產生難以消除的高強度苦感，但淺到中焙相對苦味低之餘，仍能保留咖啡原來的香氣和風味。
第三步：杯測做實驗確保烘焙品質
挑選完生豆、烘焙以後，就會進行杯測，以確保烘焙出的咖啡品質符合標準。看咖啡師杯測是一件很有趣的事，因爲他們會將咖啡杯一字排開，而且桌上放著的，都是由同一種咖啡豆所衝的咖啡。直接把咖啡磨粉，然後不隔渣地把水倒進杯中，與平常大衆所見的咖啡非常不同。
咖啡師怎麼烘焙的？咖啡粉與水的比例是多少？杯測用什麼水源？水的溫度如何？爲確保咖啡的品質，個別咖啡店會以做實驗的精神來做杯測。他們設計出一套實驗，準備同一種咖啡豆，只改變單一的變量，可能是咖啡粉的重量，可能是水溫，可能是水的種類，然後重複做實驗，直接最後得最做完美的咖啡比例。
第四步：咖啡風味千奇百趣
要成功帶出咖啡最原始的風味，咖啡師的功力也相當重要。不過，不少剛接觸單品咖啡的朋友可能也會遇到這個問題 — 喝完以後只知道是苦或者是酸，並不太清楚咖啡師所說的咖啡風味到底是什麼；即使面前放著上等的咖啡，也不懂得好在哪裏。
美國精品咖啡協會（SCAA）所設計的咖啡風味輪就足有 85 種風味。一般而言，比較常見的風味有水果味、花香味、堅果可可味、甜味等，也有些非常有趣的風味如植物蔬菜味（甚至有草藥味）、香料味、燒烤味、酸酵味（蘋果酸、酒味）等，甚至還有化學藥味、紙味黴味等。
咖啡風味千奇百趣，有基礎的瞭解，才能更好地去品嚐咖啡。畢竟，衝一杯好咖啡看似容易，背後卻代表著許多人的心血，任何一個步驟出錯也要重新再來。多嘗試，發掘自己喜歡的味道，然後帶著感恩的心情來一杯好咖啡吧！
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2018-02-05 12:23:29 責任編輯：未知
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