Espressos是一種小份量的、訂做的、有一層泡沫（又稱爲crema）浮在
液體表面的濃縮咖啡。仔細探究的話，咖啡液與crema分別有由乳化作用、
懸浮作用與溶解作用交織出來的複雜系統。
Crema的內容物主要是二氧化碳與被液體界面活性劑（aqueous solution of
surfactants）薄膜所包覆的氣泡。Crema本身同時也懸浮著咖啡細胞碎屑
（造成“虎斑”的主因）以及散發出香氣的乳化脂質。咖啡液的內容物則有
溶解的固體、乳化脂質、懸浮的碎屑、還有不停冒出的氣泡。
◎ Espresso Percolation: a Primer
接下來我想要概略的說明espresso的運作原理。在這裏我並不打算做非常全面
的解說，而僅只是想介紹一些基本知識。
Espresso可以說是某種滲漉作用（percolation）下的產品。換句話說，當被加壓
的熱水流過咖啡餅，而此咖啡餅是由被細細研磨過的咖啡粉所緊密填實的時候，
你得到的就是一杯espresso。當熱水流經咖啡餅的時候，那些咖啡顆粒表面的固體
與脂質會被溶解並帶到杯子裏。
熱水通過咖啡餅的流速主要是由機器提供的壓力、咖啡餅的質量、以及咖啡粉的
粗細程度所決定的。某方面來說，高壓力會使流速增快，如果沒有那些壓力流速
就會降低。至於份量較多的咖啡餅或者較細的咖啡粉會形成較高的水阻進而使流
速變慢。
水總是會循著阻力較小的路徑通過咖啡餅，而吧檯師傅的工作就是填壓出能產生
適量且均勻水阻的咖啡餅。一個填壓的很差的咖啡餅很容易會造成通道效應（channel）
，也就是說在咖啡餅的某些區域有特別高速通過的水流。
通道效應對於咖啡的濃度與風味有負面的影響。大量的水流過此通道會沖淡這一劑
espresso，並且造成通道周遭的咖啡粉被過度萃取進而增加苦味。而因爲較少量的水
通過咖啡餅剩餘密度較高的部分，會造成這些地方萃取不足，使得咖啡風味被悶住
以及濃度較淡。
注：“過度萃取”與“萃取不足”這兩個詞是很主觀的。當我在使用這兩個詞彙的時候，
我的意思並不是說在咖啡、茶、或者espresso的領域內有什麼世界通用的評判準則。
讀者應該把過度萃取看做一種相對值，當萃取物比期望值高的時候就是過度萃取，
通常是在產生過多苦味或澀味的程度。相反來說，當萃取物的量比期望值少的時候
就是萃取不足，一般來說這種狀況會造成咖啡風味不足。
爲了要儘可能避免通道效應的產生，吧檯師傅應該要準備一個擁有平滑表面、
與濾器緊密結合並且密度均勻的咖啡餅。有時候（但並不是每一次）在使用無底把手
的時候你會看到通道效應的跡象。當出現通道效應時表示水流較爲劇烈或者流速不均。
◎ 吧檯師傅、磨豆機與義式咖啡機的角色
吧檯師傅的工作：當製作一份espresso時，一位吧檯師傅的基本目標應該是：
‧ 爲每一劑espresso填充質量一致的咖啡粉
‧ 選擇能產生理想流速的研磨刻度
‧ 均勻分佈咖啡粉以提供均質的水阻
‧ 均勻的壓實咖啡餅以消除內部空隙，並且打磨咖啡餅表面
‧ 確保熱水溫度適當
‧ 將上述這些工作以有效率的方式完成
磨豆機的角色：在espresso吧檯所有的設備當中，磨豆機是最重要的配備。
雖然磨豆機通常籠罩在更爲昂貴又閃亮的義式咖啡機的陰影下，但對於準備
一份優異的espresso而言磨豆機的品質無庸置疑的是最關鍵的一環。
一個品質好的磨豆機應該要：
‧ 能研磨出正當的顆粒大小以提供恰當的水阻。
‧ 提供雙峯或三峯分佈曲線的顆粒大小（詳情請見"Grinding for Espresso"）
‧ 儘可能在研磨時不會過熱
‧ 產生有限度的細粉
細粉對於espresso的滲漏作用有著顯著的影響，這部分在第三章會有更詳細的
討論。現在我們只要知道熱水會在滲漉的過程當中把細粉帶到咖啡餅的底層，
這個現象被稱之爲細粉位移效應（fines migration）。當咖啡細粉和分子較大的
不可溶性的蛋白質沈澱在咖啡餅底部時會形成一層超高密度粉層。這層超高密度粉層
會堵住濾孔，進而妨礙熱水前進、造成不均勻的水流、甚至產生通道效應。
我們的確需要少部分的細粉，但是太多的細粉或者過度的細粉位移效應則會
毀了一杯espresso。
義式咖啡機的角色：義式咖啡機的任務是能依照預先決定好的溫度與壓力傳送
水份。這些被稱之爲溫度模式與壓力模式。一個好的義式咖啡機應該在即使使用
頻率很高的狀況下依然能爲每一劑espresso提供穩定的溫度與壓力模式。
書裏的尚有其他兩個篇章 "The Phases of Espresso Percolation",
"Brew Strength and Yield: Espresso"
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專有名詞真是大魔王 T.T
