咖啡，有些人喝著提神，有些人啜著品味。它時而苦澀、時而甘甜；它彷若晨曦，分分秒秒都在轉變。
咖啡在變，時代也在變。今天你一定也在大街小巷中發現國內的咖啡文化改變了，連鎖店漸漸不再滿足咖啡愛好者的需求，咖啡與咖啡人的“個性”開始取代了制式化的標準作業程序，顯然現在正迅速走入“咖啡的第三波浪潮”，環繞這波浪潮的主角就是“精品咖啡”（specialty coffee）。
所謂的精品咖啡，白話文是指“品質優良的咖啡”，具體來說是“經由咖啡鑑定師杯測評分在80分以上的咖啡”。鑑定師評分的依據則包含了咖啡的明亮度、甜度、酸質、平衡度、風味、餘韻等等細節，這些需要味覺與嗅覺特別靈敏才能夠仔細分辨出來，而這也是精品咖啡享用者務必持續學習的技能。
與“精品咖啡”相較之下，大家可能更常聽到“單品”（Single Origin）。這個詞的中文翻譯感覺不太到位，好像讀不出它的意義，但只要從英文就可以大概瞭解到單品究竟是怎樣的一個概念；它指的是從單一農場生產的一批咖啡豆，所以混合了不同農場生產的咖啡豆，就不能稱作單品。換句話說，單品咖啡的包裝上一定能夠讀到它的生產資訊，包括生產國、區域、莊園（另外也可能是合作社或處理場）、咖啡品種、分級、處理方式。你可以想像這如同紅酒或是茶葉一樣，產區、年份、製作技術對於風味都有影響。
咖啡的生產國基本上集中在東非、中南美、東南亞這三個地帶。東非以埃塞俄比亞西達摩區的耶加雪菲（Yirgacheffe）最著名，其它東非國家如肯尼亞、坦桑尼亞、烏干達、盧旺達也都有咖啡豆可以選擇；中南美洲最知名的可能是危地馬拉安堤瓜產區的薇薇特南果（Huehuetenango），其中又以花神合作社（Flora）特別爲人熟知，另外如牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西也都是耳熟能詳的咖啡生產地，巴拿馬近來則以波魁特產區（Boquete）的翡翠莊園“藝伎”聞名於世；至於東南亞的咖啡在單品選擇上則沒有東非與中南美豐富，大家最常聽到的是印尼的爪哇咖啡與蘇門答臘島特有的“曼特寧”（Sumatra Mandheling）。
這些產區各自有各自的特色，東非的有明亮的果香，中美洲的均衡而清澈，東南亞的則較爲低沉，套句咖啡專家Viktor Dobai說的，咖啡的第三波浪潮推動的是咖啡背後的故事，你會知道手上這杯咖啡的整體來歷，包括品種、種植地、處理過程，甚至咖啡農是哪個村莊的人。現在喝咖啡已不再關心加多少奶，多少糖，而是咖啡的生產資訊，以及它的地域之味是否符合自己偏好。
而在瞭解咖啡的整體來歷之後，接著重點在於咖啡的烘焙。咖啡生豆必須與烘焙相互配合，才能充分發揮咖啡的風味，如果烘得不好，火力過猛，再好的咖啡豆也可能風味變得呆板，甚至惡劣，所以烘焙必然是咖啡成敗的重要關鍵。烘豆是一門深奧的學問，一般人看到烘豆曲線（roast profile curve）可能就要退避三舍，何況烘豆曲線只是輔助，烘豆師的觀察與反應纔是真工夫。一杯好咖啡的背後，必定有一位經驗豐富的烘豆師；品嚐咖啡時如果能與烘豆師聊聊天，對於手上這杯咖啡肯定更有體會。
我自己接觸單品咖啡也有些年，總能在烘豆師身上發現他們對咖啡的執著、專業與熱情。他們對咖啡或許各有偏好，有時難免意見不同，但可以想像的是他們都在等待知音，可與知音共飲一杯，真是人生享受！
