每個國家的歷史都記錄著自己的文化和工藝。如，日本的和紙，印度的絲綢和波斯地毯。說到也門，最有代表性的就是咖啡了。在也門，沒有什麼比獨特的咖啡貿易歷史和祖傳的咖啡種植技術更能彰顯這個國家的獨特之處。
上週我們探究了咖啡起源於埃塞俄比亞，但同期，埃塞俄比亞的鄰居——也門，也在種植飲用咖啡。
也門：桀驁難馴的野香
也門是日曬古早味的經典，也是全球唯一的全日曬咖啡產國，滴水不法的傳統處理法，從十七世紀歐洲入迷上野味摩卡，至今未變。這與書門極乾燥氣候有關，咖啡主要栽植於中部高地，年均雨量只有400——750毫出米，遠低於阿拉比卡最佳的1,500——2,000毫米降雨量。所幸也門咖啡基因來自埃塞俄比亞耐旱的哈拉品種，但缺水環境使得農民至今無法引進較先進的水洗法，野香味勝過哈拉咖啡，因此也門成了體驗古早味的最佳選擇。輩也門是阿拉比卡移植出埃塞俄比亞的第一站，基因多態性雖然減損了，但仍保有可觀的多元咖啡基因，是全球第二個有資格冠上古優品種的產國。
野味喜惡兩極
也門咖啡頗具爭議性，桀驁難川的野味，愛者捧上天，恨者嫉如仇，可歸類爲一種Acquired taste，需透過學習與嘗試，才能養成的嗜好。也門的野味比埃塞俄比亞更濃烈，磨豆時就聞得到一股難以形容的“異香”，愛者稱爲發酵野香，恨者貶爲雞屎或榴蓮味，好惡隨緣，因人而殊，這就是鑑賞古早味應有的心理準備。
也門農民的日曬處理法比埃塞俄比亞粗糙，咖啡果子轉紅還不摘下，直到果子在樹枝上自然乾燥變成紫黑色，掉落地面纔去撿拾。這和耶加雪非或西達莫摘取紅果子，平鋪在“高架網牀”的精緻日曬不同，是也門野味特重的主因。
奇芳異香四產區
沙那利（Snal）、馬塔利（WMatar）、伊士邁利（m）和希拉齊（Hrai）是也門中部高地的四大名產區，在歐美精品咖啡界很喫香。
那利系集合首和產周清製作咖啡的日感食地的咖啡的時候，由於距離最近，運送方便，新鮮度較進行混合篩選，果酸味較明亮。馬塔利產區位於首都西側高地，海拔在2000——2400米，是也門海拔最高的產區，但位置最偏僻，交通不便，農民採收後往往要拖上一段時日才運得出去，珍藏一年以上，甚至數年的咖啡果子很常見，因此新鮮度不若沙那利。馬塔利的海拔較高，如能買到新鮮貨，果酸明亮有勁，野味較不明顯；如果買到的是陳年貨，果酸味就鈍掉了，甚至出現紙漿味。
馬塔利高地西南邊則是伊士邁利和希拉齊，兩者屬同一產區，地勢較高的品種爲伊士邁利，較低的爲希拉齊。基本上，沙那利、馬塔利和伊士邁利的豆粒比較瘦小，甚至比中南美洲的小圓豆還袖珍，使用有孔的直火式烘焙機或電動Hottop Roaster要小心咖啡豆從小孔掉出來，暴殄天物。希拉齊顆粒較大就沒此問題，但品質明顯較差，常有朽木味。
也門咖啡饒富野香，乾淨度較差，但細心品啜應能喝出野味背後的奇芳異香，非常有趣。也門中部高地，山巒起伏，崎嶇險要，小農多半採用化整爲零的種植法，幾株種在陡坡、數十株種在梯田或峭崖上，各有不同的水土與微型氣候，因此芳香成分也不同。換言之，一杯也門咖啡是由許多不同“地域之味”的
咖啡豆組成，每杯風味未必相同加上小農儲存日曬豆時間長短不同，切勿奢望每批生百隻，質如一，所以，鑑賞也門咖啡，先要有包容的雅量。也門絕不是你最想與好方公立的首選精品，卻是你飯想與“知香”者，一同品香論味的人間奇豆！
