有了這個設備可以觀察更多的咖啡烘焙的反應機制與控制環境了…
先把咖啡烘焙的幾階段做個說明
預熱階段：烘焙前需將烘豆機熱機到一定程度，這個會因烘豆機構造而有不同，需充分讓鍋體加熱到一定溫度始能下豆，這個溫度沒有一定準則，端看烘豆者跟烘豆機培養感情的程度而定喔——
蒸焙階段：當入豆後咖啡烘焙即開始進行，因咖啡豆內約含有11——12%含水量，在這階段我們透過火力加熱及風門控制讓豆溫持續上升，一般而言監控的豆溫到達140——150℃時，豆體的水氣已蓄勢待發準備排出，故這階段我們稱爲保持豆體含水量之水氣的加溫蒸焙階段。
脫水階段：這階段豆體顏色已逐漸變黃，且豆表面銀皮已逐漸脫落，此階段可以藉由風門控制，將適量水蒸汽及脫落銀皮排出烘焙環境，讓豆體在一定溫度與含水量進入初階烘焙化學反應。
焙烤階段：當溫度來到160℃左右，咖啡豆已開始進入熟成及烤焙的作用，此階段有烘焙麪包的穀物香氣及豆體更深黃褐色的烤焙階段，此階段主要續勢累積足夠能量進入咖啡烘焙的爆裂階段，所以焙烤階段要讓持續穩定火力及升溫並排出煙霧的控制階段。
一爆階段：所有的咖啡烘焙最重要也反應變化最迅速的就是咖啡開始爆裂的一爆階段，由於一爆階段是放熱階段，所以一爆開始需關小火力，讓烘焙室維持足夠的升溫能量即可，而且爆裂產生的煙霧也需強制透過風門排出烘焙室。
其實當一爆密集過後烘焙所需能量已逐漸降低，所以要適時再次增加火力，然後此時開始也是咖啡豆準備完成烘焙的下豆階段，而下豆前我們又不希望咖啡豆反應過於劇烈常常會有所謂升溫滑行階段，因此這部分可靠風溫與豆溫差的外在能量補充梯度，去調整火力、升溫及預訂烘焙時間等控制機制。
以上爲烘焙的幾個階段，把之前記載烘焙反應機制與控制環境的一段文獻擷取出來
環境溫度（ET）：烘焙咖啡特定化學反應有一段溫度區間，產生良好風味的反應這段溫度區間即是環境溫度。
系統能量（BTU）：烘焙過程提供能量BTU大小梯度（時間-升溫），決定化學反應變化速率，這個反應速率與系統能量傳輸效率（STE）關係，有一最佳反應速率（BRR），提供較佳咖啡杯中表現。
最佳反應速率（BRR）：集中於環境溫度（ET）之時間內，葫蘆巴鹼退化率與菸鹼酸衍生率呈線性關係，當ET/BTU/STE下烘焙反應分佈會有不同，所以可先決定最佳反應速率（BRR）的環境溫度（ET）205——218℃，默認爲207℃。
最高環境溫度（MET）：當蔗糖焦糖化反應開始不能失溫，否則會有熱滯效應，所以要確保烘焙環境的溫度，提供化學反應所需系統能量傳輸，而太高亦會造成最佳反應速率（BRR）過快，因此MET一般最高271℃。
再配合風溫、豆溫應該可以瞭解這樣的控制環境。最後把兩個咖啡烘焙的二個反應作用羅列如下：
焦糖化反應
咖啡豆中的糖份約在170——200℃進行焦糖化反應，其中蔗糖熔點（186℃）這也是咖啡豆烘焙一爆開始的溫度。焦糖化反應的產物分爲兩部份：
1.糖的脫水焦糖及上色，所以有部分咖啡色澤即是焦糖上色來的。
2.裂解作用，主要是一些揮發性的醛與酮。至於這是什麼味道，口中含一塊黑糖及砂糖即可感受到。
一般在焦糖化反應中產生了烤焙的香味、焦糖顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。
不過如果在烘培的過程中焦糖化過度反而會造成碳化，使咖啡焦苦。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。
梅納反應
咖啡烘焙最重要的就是梅納反應，梅納反應（Millard reaction）又稱爲胺羰反應（amino-carbonyl reaction）。是還原糖（如：葡萄糖、果糖）與氨基酸作用所發生的反應，一般咖啡烘焙約在140℃開始就會有此重要食品化學反應機制，溫度每上升10℃，反應速率增加3——5倍，且伴隨褐變的色澤變化。
除了糖類，蛋白質在生豆重量中也佔有大約11％，這些蛋白質中所含的氨基酸正好是梅納反應中所需的原料。梅納反應指的是食物中的氨基酸與還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等等…）在加熱過程中一系列的反應。梅納反應產生了非常多種的芳香物質與色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。
咖啡得天獨厚擁有種類龐大又複雜的化學物質，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦澀的化合物讓咖啡風味有更寬廣的層次與變化，共同創造出咖啡獨有的豐富滋味。
說到咖啡豆的烘培，對許多人都是一層謎樣面紗，青綠的咖啡生豆到底是如何變成漫著香氣的咖啡豆？同樣是自家現場烘培，明明一樣的豆種，爲什麼不同的咖啡店喝起來味道就是不一樣呢？且聽烘豆達人細細道來。
現在就讓大家看看師傅現場烘培的魅力吧！
烘培步驟：
1. 挑豆
要烘培出一鍋好豆子，對豆子的品質斤斤計較是一定要的。烘豆前要將已被昆蟲蛀食過的死果實如黑豆、或碎豆、變色豆、過小或是過大的豆子…等等會影響烘培品質的豆子挑掉，挑豆子的過程可長可短，由於需要注意力集中才能將爛豆挑出來，這可是需要耐心及眼力的重責大任呢！
2. 預備區
由於都提客人的訂豆量非常龐大，常常一開機就是整天不停機，已經有多數預訂的豆子等著烘培了，還有響不停的電話進來緊急訂購、或是衆多的現場訂購人場，所以在烘豆機一旁的預備區，挑好的豆子安安穩穩地躺在這裏，等著他們的人生轉變爲一包包的香醇。
3. 進豆
進鍋爐現在要開始烘培囉！進豆前先預熱鍋爐，就可以將預備區的豆子倒入鍋爐內。
4. 吸熱
豆子在這個階段開始吸熱，吸熱的時間長短各家咖啡店都有些許不同，也算是烘培師傅個人的手法。
5. 點火
吸熱完全後就點火準備加熱，這個時期要讓火力加熱到一定程度，直接跟火力相關的就是調整風門，至於火力的大小也是每家烘培商各有不同。咖啡豆的火力大小及時間長短都會直接影響咖啡的味道，因爲咖啡的產區極多，每個產區的豆性都不同，所以咖啡要烘得好喝，也跟烘培師傅對豆種豆性的瞭解程度有絕對的關係。
6. 等待進一爆
這個階段中，師傅會在烘培過程中經由烘豆機前方的取豆棒觀看豆色，依豆色評估咖啡豆的烘培程度，鍋爐內約於200度就會產生一爆，聽聲音就知道了，聽到一爆後要看咖啡豆的豆性及每批豆子的含水量作細微的火力調整。
7.再調整風門（排煙、排銀皮）
咖啡漿果成熟時是紅色如櫻桃般的小果實，採收下來後，需要將果食發酵去除果肉，去除果肉後則見兩顆相對的咖啡生豆，而生豆分有內外兩層種皮，外皮稱爲羊皮紙，烘培過程中會自行剝落，內皮我們稱爲是銀皮，銀皮在一爆時也會剝落飛散，此階段開風門是要排出羊皮紙及部份剝落的銀皮，若不排出，則羊皮紙在鍋爐內受熱過度會產生不好的煙燻味而進而影響咖啡風味。
8.下豆
下豆點同樣與咖啡豆的風味特色及含水量相關。都堤咖啡的咖啡豆烘培標準，是採取國際上咖啡界中執牛耳的SCAA美國精選咖啡協會的八大標準，由淺入深依序爲：Very Light極淺、Light淺（以上多用於杯測，一般咖啡沒有使用此級烘培度）、Moderately Light中淺（酸味表現明顯，極少使用）、Light Medium淺中（M- 多使用於清香型的豆子如耶家雪夫、危地馬拉的薇薇特南果、藍山、哥斯達黎加、拉米妮塔等）、Medium中（M 祕魯、肯尼亞、尤科、夏威夷康娜、藍山等）、Moderately Dark中深、（M+ 曼特寧、印度風漬馬拉巴、東帝汶有機豆Timo等）、Dark深（D- 濃縮咖啡）、Very Dark極深（D 濃縮咖啡）
香噴噴的咖啡豆出爐了！下豆時咖啡豆與冷卻臺撞擊，叮叮咚咚的聲音清脆好聽，彷佛是咖啡豆在歡呼自己的生命已全盤改變。
9. 冷卻
下豆後、裝袋前，必須先讓熱呼呼的咖啡豆在冷卻臺上冷靜下來，通常烘培後咖啡豆內部仍有殘餘的熱度，這樣的熱度可能會使得咖啡豆的烘培程度轉趨更深，會影響整體的咖啡口感，所以需要快速平均地將溫度降下。
10. 再挑豆雖然在烘培前已經挑過豆子，但在烘培過程中仍然有可能出現破碎的咖啡豆，需要在此階段再次手選挑除，不怕時間冗長也要精挑細選出好的咖啡呈現給客人，這就是精品咖啡的堅持。
圖：每家咖啡豆的差異點：習慣火力、風力、下豆點、下豆量、生豆新鮮度…等變因都會影響。
