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意式咖啡_意濃咖啡_意式濃縮咖啡_espresso
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一杯標準的
Espresso約只有一盎司，上面還覆蓋著一層細細的泡沫，叫作“克力瑪”（Crema）。克力瑪的泡沫越細緻越好，好像一層有顏色的奶油，顏色爲接近赭紅的深褐色；倘若您看到成功萃取出的卻是一層金黃色的細沫，那可能就是咖啡豆不夠新鮮，這種
Espresso便會沒有稠感。另外，Crema的厚度至少應占咖啡的1/10，而且能維持3分鐘以上，不會出現裂痕。
喜歡喝
Espresso的人，都把Crema看做是品質的指標。其實，它是由一大羣小細沫所組成，而每一個小細沫的結構則是由一層水性薄膜包住二氧化碳。當然，新鮮咖啡內部的二氧化碳較多，用它煮成的濃縮咖啡，也會含有較多的Crema，喝起來就會有“如天鵝絨般輕滑細柔”的感覺。水性薄膜內含有大量的水，會很快的釋出，使薄膜無以支撐而破裂，Crema便也跟著消失。難怪意大利人總喜歡等在吧檯前，在三十秒之內就把那杯
Espresso喝完。
◎咖啡豆一定要新鮮
◎咖啡粉一定要適度填壓
◎使用適度烘焙的咖啡豆
（國人較喜歡重烘焙、不帶酸味口感的咖啡豆）
14克咖啡粉（正負1） 萃取50ml（正負5） 25秒（正負5）……
相信這幾個關鍵數字對於學習意式咖啡的人都很熟悉
很少會有人用這三個數字來萃取濃縮咖啡吧！
而習慣用較多的粉量來萃取自己習慣的濃縮
而其中最大的因素應該是在研磨刻度跟填壓力量的大小
一般來說…14克 萃取50ml 是一個很好檢視咖啡豆風味的標準
幾乎可以把咖啡大部份的味道都萃取出來
而得到一杯很均衡風味的咖啡
然後可以隨著自己的喜好來增加粉量調整濃度
粉量越多，風味就會往前移相對地後段風味就會減少
而在萃取的過程中有些要注意的事項
儘量調整磨豆機的研磨刻度到14克萃取50ml 爲18秒左右。
這樣將來要增加粉量時，纔不會萃取過久
關於填壓的力量就很重要了…
一般用較多粉量的時候，都會填壓比較大力
讓咖啡粉餅產生足夠的對抗力來對抗萃取壓力
但是在粉量比較少的情況下
除了布粉均勻之外…
要考慮的是填壓力量不可以太大太用力……
因爲如果力量太大…咖啡粉內的空氣提早被排出……容易會過粹水澀
力量的拿捏最好是由開始粹取到結束都會有cream的產生
而不是粹取到一半就水掉了
一開始粹取可以由流狀觀察填壓力量的大小變化
如果填壓力量過大，在中段就會反白變水
萃取結束時可以觀察咖啡液內空氣的細緻度
這樣萃取出來的應該會是一杯比較均衡的咖啡
然後就可以這樣的標準…
慢慢增加咖啡粉量來調整風味跟口感的分佈
粉量越多，風味越強……當然也可以修飾後段不好的風味
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2018-03-14 18:33:35 責任編輯：未知
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