專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 蘇門答臘Gayo區介紹:
• 亞齊特別行政區位於蘇門答臘島的最北方，種植咖啡的產區位於咖幼山山腰旁的塔瓦爾湖（Lake Tawar） 周圍及塔肯岡小鎮 （Takengon），這裏的咖啡普遍採遮蔭種植並完全不使用農藥。
   
  咖啡莊園和合作社在蘇門答臘是相當稀少的，而是以數量龐大的小農們爲主，他們平均種植面積約一到兩公頃，咖啡作物是他們很重要的經濟來源，將咖啡櫻桃處理至帶殼豆狀態後，便可在當地市場販售給中間商換取現金。
   
  早年亞齊因海嘯及種族衝突等問題造成經濟停滯不前，不如託巴湖林東產區那樣知名，但近年來亞齊的咖啡已不再像從前那樣難以取得。
   
  亞齊的溼剝處理法和林東產區稍有不同，這裏的農民們將咖啡果皮去除後，會直接放置在水槽浸泡清洗，而林東產區則會靜置到隔天再用清水洗淨，因此林東的咖啡豆會殘留些許果膠，所需的乾燥時間也比亞齊產區長，些微的處理差異造就了不同調性的產區風味特色。
   
  蘇門答臘咖啡大多數是溼刨法的原因：
   
  首先，是因爲蘇門答臘產區的氣候，這邊的高溼度，需要採取日曬乾燥時間短的處理方式。而更大的原因，其實是因爲這個產區的生豆，多半是從不同小農購得的，也就是說，中間的小農會將咖啡櫻桃變成去殼的生豆後，賣給第一層的收購商，收購商會再把這些生豆轉銷給配銷商，配銷商則要再把這些變成乾燥的咖啡生豆後再賣給貿易商。爲什麼這樣的交易過程，會導致溼剝法的誕生呢？主要是因爲小農希望快點變現嘍——
   
  蘇門答臘目前並沒有獨立的處理廠直接收購咖啡櫻桃，因此小農只好把自家的水桶，當作傳統水洗的發酵池使用，發酵處理後再立即將咖啡豆丟進去果殼機（但是因爲生豆還軟，就遭到機器的擠壓，因此會呈現羊蹄狀），除去豆子的果肉和果殼，這時候水分約30——40%，或是更高，這點就與傳統水洗或日曬有很大的不同了，因爲通常都是等到水分程度只剩13%左右纔開始處理。若等真正曬乾後才交給收購商，那變現的時間就要拉長了（因爲日曬一般需要27——30天）。因此都是到貿易商後，才進行日曬或是機器乾燥，讓生豆的水分降到13%，之後再篩豆、手選，依據瑕疵率與豆目大小分成不同等級銷售，並且將豆子淨置90天，好讓豆子好好“休養”，讓豆子的水分能達到一致（這個稱爲水的活性平衡）。
   
  這整個過程由不同的人負責處理不同階段，狀況與品質很不好控制。加上小農的水洗髮酵，其實並沒有真正的發酵，只是以洗淨及浮力來去除太糟糕的豆子，並沒有傳統水洗髮酵池的作用，所以風味上比較土躁，菌種難以控制，味道也沒有那麼幹淨。日曬方面，也不像傳統日曬法有用果肉當作發酵基礎，可以產生水果香的咖啡豆。因此，蘇門答臘溼剝法，在全球精品豆的競爭中，風味變成只能以“特殊”來競爭，長期發展看來並不是非常樂觀。