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• 預熱與冷卻，一熱一冷，看似兩極，但在咖啡烘焙的過程中，兩者是微小，卻很重要的步驟。它們一個是烘焙最初始的程序，一個是在烘焙最後的收尾動作；一個爲豆子入爐前將溫度定下基調，一個是保留咖啡風味的溫度瞬間轉換。聽起來很神奇，讓我們來了解一下兩者的重要之處吧！

  

   

   

  生豆進入烘焙機的前一刻：預熱與爐溫設定

   

   

  準備咖啡烘焙的時候，我們會量好需要烘焙的咖啡生豆重量，然後就會將它們倒進機身上的漏斗。雖然它們已經準備好烘焙，但有時候也可能要在溝鬥上再等一會。這是什麼原因呢？

   

  這就是因爲在咖啡烘焙之前，烘焙機需要進行預熱程序。我們設定好要預熱到的溫度，預熱後再去到適合的爐溫設定，生豆纔可以入爐。這原理就好像煎牛扒，我們很少會把一塊準備煎的牛扒放在涼的鍋子上；用焗爐焗蛋糕，預先預熱的焗爐能把蛋糕烤得更均勻、膨脹得更好。咖啡烘焙和烹飪有着相似的原則：它們都需要一個預熱工具的程序。

  

   

  而根據咖啡生豆不同特性，烘焙當天的天氣、溼度、要烘焙的咖啡分量、當下烘焙的次序等，設定的爐溫都不一樣。此預熱程序其中一個好處，就是幫助咖啡豆在烘焙過程中發展其潛在風味。在豆子入爐前預熱，並將爐溫設定好，這是爲烘焙定下基調；而爐溫的高低直接影響了生豆進爐後的回溫點、溫度上升速度、脫水時間充足與否、以至豆子吸熱能力可否在適當時候進行一爆。咖啡豆一爆的時候，風味發展得最激烈。如此一來，烘豆師能否將生豆特性充分發揮，爐溫設定就成爲了關鍵。

  

   

  出豆的關鍵時候：冷卻程序

   

  咖啡無論處於生豆、烘焙中，還是已烘焙好的熟豆狀態，也十分容易受溫度影響。烘焙中的咖啡豆受溫度影響其物理、化學作用，從而改變風味發展。不要以爲豆子出爐就完成烘焙，其實出豆之後的一個程序，稍有差池也足以毀掉咖啡烘焙中花的心思。

   

  在咖啡烘焙過程中，冷卻（cooling down）是最後，卻有十分重要的一個步驟。當咖啡豆出爐的時候，溫度可達攝氏210度或以上。冷卻過程夠快，烘豆師致力保留的風味便得以鎖住並保存；但如果冷卻過程不夠快，咖啡豆在冷卻托盤內仍然能以自身的熱力繼續發生烘焙作用，這有機會破壞咖啡豆充滿香氣的物質，導致本身想保留的風味流失了，甚至產生麥味或黑麥麪包的味道。這些都是烘焙師應該避免的味道。

   

  

  冷卻過程一般有兩種方式：氣冷性與水冷性。咖啡烘焙亞洲的烘豆方式一概用氣冷式。以我們的咖啡烘焙機作例子，除了烘豆爐外，下方都會有一個托盤，而且會有一個可旋轉的搞動臂（Mixer）。當烘焙完成，準備出豆時，烘豆師會先按掣啓動搞動臂和藏在托盤底部的風扇(Cooler) ，而出豆時，烘豆師會打開爐口，芬香撲鼻的咖啡豆便會掉進托盤裹，靠冷風與搞動臂配合，進行冷卻。

   

  冷卻過程一般會在4分鐘或以內完成。而冷卻過程完成後，咖啡豆便不能一直暴露於空氣之中，需要馬上用密封容器或袋裝好，以做好養豆程序和保持新鮮度。